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舌尖上的義大利:「比薩屋」14道南義新菜打開味覺旅行

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舌尖上的義大利:「比薩屋」14道南義新菜打開味覺旅行

台北喜來登地下一樓的義式餐廳「比薩屋」推出14道新菜。曾任職於米其林推薦餐廳Wildwood的比薩屋主廚許哲榮,以過往遊歷義大利餐館的體驗,運用突顯食材本質的南義料理手法結合台灣魚貨,在菜色中使用各種自製醃漬番茄、小洋蔥、義式肉腸等,強調家常菜的純粹感,與道地拿坡里比薩特色口味。

台北喜來登地下一樓的義式餐廳「比薩屋」推出14道新菜。曾任職於米其林推薦餐廳Wildwood的比薩屋主廚許哲榮,以過往遊歷義大利餐館的體驗,運用突顯食材本質的南義料理手法,結合台灣漁獲、自製醃漬番茄、小洋蔥與義式肉腸等,打造出家常菜的純粹感,以及道地拿坡里比薩特色口味。

比薩屋主廚許哲榮入行時,受到馬可波羅餐廳義籍客座主廚啟發,因而認為義大利菜不該侷限於平淡的冷食印象——一道創意香草豬肉捲,將肉捲塞入松露餡和其他香料,複雜卻不失純粹的調味方式與食材運用,讓他對於義式料理有更多不同的解讀。

台北喜來登比薩屋許哲榮主廚。

榮獲APN拿坡里披薩職人協會認證、有著飯店最早石砌窯爐的比薩屋,至今仍以龍眼木柴燒的方式讓比薩保有炭香。今年春季,主廚帶來多款台灣少見的道地比薩口味,如加爾加諾海鮮比薩與佛羅倫斯雞蛋菠菜培根比薩等,也將帶來不少特色義式菜餚讓饕客享受好食光。

不只講究原型食材的純粹,許哲榮主廚也將義式料理中的「家常手作感」帶入料理:各色菜品中的番茄乾、肉腸與醃漬洋蔥等,都由他親手自製、重現道地風味。食材的選品上也有諸多講究,光是南義料理中常見的「番茄」就有多種料理方式,以酸度較細緻、甜度不高的「彩色番茄」搭配賽然諾火腿,番茄微酸甜搭配火腿,讓料理清新開胃又美觀。

燉煮章魚的番茄醬汁使用較濃郁含水量較多的「羅馬番茄」與「牛番茄」熬煮,讓海鮮飽吸汁水提鮮。對於「油」也特別講究,僅挑選來自義大利的「初榨橄欖油」,香氣濃郁、帶有淡淡的草本芳香,為料理增添更多風味。

賽然諾火腿無花果沙拉搭莫札瑞拉。

本次開胃新菜「賽然諾火腿無花果沙拉搭莫札瑞拉」(620元),使用西班牙的賽然諾火腿,以白毛豬風乾製成,相較義大利火腿具更多「肉香感」,選用風乾醃製12個月以上的Reserva等級火腿,搭配清甜無花果與莫札瑞拉起司、松露香四溢的完美組合。「燉煮章魚搭淡菜、蛤蠣」(580元)將章魚、白酒以及香料慢燉,與澎湖淡菜拌炒,隨後加上番茄泥、義式辣椒提味,難以忘懷的義大利經典前菜。「招牌鴨肉花果沙拉米腸比薩」(780元)採用廣式爐烤鴨肉搭配義大利沙拉米,兩種不同的莫札瑞拉起司鹹淡交錯,油香滑潤的沙拉米與越嚼越甜的鴨肉相呼應,增添不同的層次風味。

加爾加諾比薩。

拿坡味覺里比薩推薦「佛羅倫斯雞蛋菠菜培根比薩」(680元)厚切培根煸香後拌入新鮮菠菜,再放上流心水波蛋,咀嚼過程中感受到碎培根的香氣、菠菜的香甜還有蛋的濃滑,多重口感誘人可口。以北義羅馬為出發的「山丘比薩」以當地名菜香料豬肉捲Porchetta,低溫慢烤後切成薄片,搭配義大利硬質羊乳乳酪Pecorino,香脆油嫩的絕佳特色好味。

來自義大利濱海小鎮「巴里」的「加爾加諾比薩」運用新鮮章魚、大蝦,搭配酸味細緻的彩色番茄、羅勒,同時選用南義普利亞大區的絲綢乳酪,比起莫札瑞拉更加濃郁的乳香以及滑順,以突顯海味鮮香。

羅馬山丘比薩。

兩款主菜「碳烤噶瑪蘭黑豚帶骨里肌搭西西里燉菜」(980元)以彰化農場的黑毛豬為主角,利用新鮮香料、白酒以及奧勒岡葉醃製,慢火窯烤至表皮酥脆,每口都嚐到皮脆肉嫩,搭配主廚特製番茄醬熬煮的西西里燉菜,平衡豐美的香氣。「卡拉布里亞魔鬼雞肉串搭青花菜苗及義式玉米糕」(880元)以香料醃製台灣溫體雞肉,加上以紅椒粉、煙燻辣椒粉進行熬煮的卡拉布里亞辣醬搭配玉米糕,以甜辛、鹹香及奶香三種層次串連,猶如口中的一場義式盛宴。

道地麵食不容錯過「伐木人寬麵搭香腸磨菇醬」(680元)將手工自製溫體黑豬肉香腸煸香,再以鮮奶油、白松露油拌炒,豬肉的鹹香與白松露油完美交融,讓整道料理的香氣圍繞在蘑菇和松露之間。

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編輯/章凱閎 圖片/台北喜來登 提供 核稿/郭璈
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編輯/章凱閎 圖片/台北喜來登 提供 核稿/高麗音
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 編輯/章凱閎
  • 圖片/台北喜來登 提供
  • 核稿/高麗音

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