「未來超市」沒有AI，只有土地：跟著策展人郭麗津認識台東的飲食文化

看到「未來超市」這四個字，你腦中浮現的或許是一座充滿人工智慧、智慧農業或未來食品的展示空間。然而，走進台東博覽會的《這超台東：未來超市》，迎接人們的卻是一束月桃、一把小米、一尾鬼頭刀、一排醃漬發酵食，以及一整面牆的野菜。

這十多年來，台東積極推動以在地食材發展慢食文化，更與國際慢食運動接軌有成。這次展覽邀請深耕台東在地文化的鄭漢文校長、前台北植物園園長董景生、飲食文化研究者徐仲，和長期推動慢食運動的郭麗津等人共同策劃，將「野菜、主食、香料、能量、果飲」轉化為五大風土主題區。展覽地點在全新設計的建築「台東樹屋廣場」——一棟以編織過去和未來、呈現台東自由與開放為設計理念的木構建築。

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策展人郭麗津

郭麗津在15年前因參與東部永續發展計畫來到台東，一路陪伴部落、農友與地方餐飲工作者，投入慢食運動，整理地方飲食文化，也見證許多一度被遺忘的植物、食材與傳統工法，重新回到人們的餐桌。

她相信，一個地方真正的未來，不只是發明新的東西，而是重新理解這片土地原本就擁有的一切。

讓我們跟著她的導覽，走入這座「未來超市」，穿越台東的山林與大海，理解這塊土地上多元豐盛的飲食文化。

第一站：野菜是原住民的風土資料庫

導覽從一把黑色的小果實開始。

郭麗津拿起一串看似不起眼的野生胡椒，笑著說：「我們都說這個胡椒是『原住民的味精』。煮湯或拌魚的時候，只要加一點，就可以去除魚腥味，湯頭也會變得特別鮮美。它跟馬告一樣都屬於胡椒科，但它大概是胡椒科裡面味道最溫柔的一種。」

在之前沒有人工調味料的年代，山林就是廚房。住在部落的人們依照季節採集植物，發展出屬於各自族群的味覺記憶。因此，展區裡陳列的，不只是植物標本，而是一套與土地共同生活數百年的知識系統。

她指向一旁包裹著葉片的阿拜。許多人知道「阿拜」是排灣族的重要傳統食物，卻未必知道，重要的不只是裡面的餡料，而是包裹它的植物。「外面如果特別包著一層這種葉子，就表示你是很尊貴的客人。」

排灣族人熟悉的「搖搖飯」，是以大鍋烹煮，裡面至少要放進三種野菜，可能是飛機菜、龍葵，或其他當季採集到的葉菜，再加入白米、小米或玉米一起煮。各種穀物與野菜在鍋裡熬煮成濃稠的一團，就是一頓可以餵飽全家人的飯。搖搖飯不只是一道菜，而是讓情感圍繞著圓鍋而凝聚。

展覽還展現血桐葉、姑婆芋、苦茄、假酸漿等。假酸漿在台東原住民的飲食記憶中，氣味比外型更讓人熟悉。每逢祭典或家族聚會，族人會採下寬大的葉片，包括糯米與豬肉製作「奇拿富」（排灣語Cinavu/ 魯凱語Cinabu），蒸煮後更是能直接食用的美味青菜。

山林不是荒野，而是一個豐盛的食材庫。

第二站之一：來自海洋的能量

在能量區，他們特別和成功「海銀行」的夥伴合作，把這幾年在東海岸潮間帶採集所累積的經驗、技術與在地知識整理出來。

台東擁有漫長的海岸線，對許多部落而言，海洋就是一座每天都在變化的冰箱。

麗津說：「潮間帶其實是一套非常細緻的知識系統。低潮帶、高潮帶，在不同時間可以採到的東西都不一樣；什麼時候可以下去，還得看天象、看農民曆、也要看當天的風向與浪況。這些都是在地知識。一片潮間帶裡，有海菜、有螺貝類，可以用不同方式醃製，也可以採回來當作下飯菜。這些食物背後都有非常複雜的季節感、地理知識與料理方法。」

現在潮間帶食材變得有名，臺北的廚師常常一通電話打來，直接說要多少斤，這當然代表地方食材開始被看見，但也出現過度採集的現象。當原本只是地方日常的食材突然進入城市餐廳，它的經濟價值雖然提高了，但採集壓力也可能跟著增加。

再往前走，是是東海岸的魚鮮。

「如果你在海面上看見飛魚跳躍，牠們後面通常有鬼頭刀在追；而在一大群鬼頭刀後面，還可能跟著旗魚。這三種魚之間，形成了一個很有趣的海洋生態關係。」

鬼頭刀、旗魚，以及五、六月出現的飛魚，都是東海岸非常具代表性的魚鮮。煙燻飛魚在這裡很常見，鬼頭刀和旗魚過去也大量外銷日本。這每一種魚都有不同的肉質與料理方法。

「鬼頭刀，也就是現在大家比較熟悉的 Mahi-mahi，魚肉緊實，油脂不多，非常適合做炸魚。旗魚的油脂則比較豐富，口感和適合的料理方式又不一樣。除此之外，東海岸這幾年也出現愈來愈多海水養殖的白蝦，品質很好，。」

但在這一區，他們特別想介紹成功漁港非常珍貴的「標旗魚」文化。

每年秋冬，黑潮帶著旗魚沿著東海岸迴游而來，標旗魚的人必須學會觀察浪況，站在船頭，等待最適當的時機用標槍擊中魚。標槍可以讓魚在極短時間內死亡，因此魚肉能保有非常好的彈性與新鮮度，也是一種相對友善的漁法，因為每一次只能捕到一條魚，不像大型漁網會一次撈捕大量魚群。這是一種非常依靠經驗、體力與海洋判斷的技術，也是一門正在逐漸失傳的技藝。

這樣的捕魚方式，反映了經驗、技術，以及對海洋資源的尊重。她們希望透過展覽，把食材背後的人、技術與地方價值一起帶出來，並提醒我們，真正能延續到未來的飲食方式，必須建立在對生態的理解與節制之上。

第二站之二：Siraw（醃豬肉），迷人的醃漬發酵風味

展櫃裡放著一塊看似不起眼的醃漬發酵豬肉：Siraw（醃豬肉）。過去沒有冰箱，人們利用鹽、小米酒麴與時間，讓豬肉慢慢熟成，既延長保存期限，也發展出獨特的風味。

同樣被稱為Siraw的食物，不同部落有非常多差異。有的做法只放鹽，有的會加入酒糟，有的放辣椒。使用的材料不同，熟成時間不同，呈現出來的風味當然也不一樣。「當我們把這些做法整理起來，會發現，原來這不是一種單純粗獷的醃肉，而是一套非常細緻的發酵文化。」。

有些漢人看到原住民吃這些食物，可能會覺得那是比較粗糙的飲食方式，但換一個角度來看，它其實和義大利的薩拉米Salami是同樣的邏輯。薩拉米可以切成薄片，搭配哈密瓜或其他水果食用；同樣地，Siraw也可以在當代餐桌上發展出非常多新的可能：可以和夏雪芒果搭配，也可以和鳳梨釋迦一起吃，形成甜甜鹹鹹的味道。

郭麗津分享一個故事。一位阿美族青年要到義大利參加國際慢食年會，希望把台東的風味介紹給世界。但真正的Siraw無法帶出國，他改為思考是否能把「方法」帶出去。於是，他用義大利當地的 Salami，結合台東酒麴與熟成技術，重新做出接近Siraw風味的版本，再做成飯糰，讓全場驚豔。

那場交流讓許多人第一次認識來自台東的發酵文化。而對郭麗津來說，「真正讓我感動的，不只是料理成功，而是這個年輕人後來告訴我，他是因為參與慢食，才重新跟阿嬤學會這道料理，不然這個味道就可能消失了。而就在他學會之後不久，阿嬤就過世了。」

第三站：讓日常使用的香料與植物進入當代飲食

走進香料區，郭麗津說，臺東的山海環境、緯度與地理條件，很適合各種香料植物生長，尤其在原住民傳統飲食裡，本來就會使用很多香料。像刺蔥葉具有去腥的作用，它不是摘下來立刻就有明顯香氣，而是要經過揉捻，味道才會慢慢釋放出來，很適合拿來和魚一起料理。

刺蔥籽的味道也很特別，入口之後會多出一種很特殊的奶香。這幾年，也有愈來愈多年輕人開始請教長輩，了解過去的人怎麼使用刺蔥葉與刺蔥籽。

這些香料其實一直都在臺東，只是很多人已經不知道怎麼辨認，也不知道怎麼吃。

又如羅氏鹽膚木，它的果實表面有一層白色鹽霜，是天然的植物性鹽分來源，可以說是「獵人的鹽巴」。以前獵人進入山林，若需要就地料理食物，就會去找羅氏鹽膚木。它和生魚片搭配也很特別，可以取代原芥末與醬油，形成另一種完全屬於臺東山林的味道。

而迷人的月桃其實整株都可以使用，從花、果實到葉子，都有不同的飲食與生活智慧。可以用來包裹食物、增添香氣，也可以進入甜點、茶飲或其他料理。

郭麗津分享，至於許多人印象中的荖葉，長期以來總和檳榔文化連結在一起。荖葉本來就是胡椒科植物，也是一種屬於原住民飲食文化的香料。「這幾年，在臺東大學老師與地方工作者的努力下，大家一直希望替荖葉去汙名化，讓它重新回到生活，也重新回到原住民文化裡。」

現在，全臺灣使用荖葉入菜的餐廳，可能以臺東最為集中。你會在早午餐店、慢食節攤位，甚至比較新式的餐廳裡看到荖葉。這些店家都很有意識地思考，這麼好的地方香料，怎麼重新回到當代餐桌。

去年，荖葉終於可以合法作為食材使用。過去許多原住民長期使用的植物與香料，在部落中被使用了幾百年，卻不一定能合法進入餐廳。所以現在很多人都努力，從月桃開始，到荖葉合法化，後面還有許多原本在部落日常使用的香料與植物，也希望可以慢慢登錄，合法進入當代飲食與市場。

郭麗津強調，「這件事情很重要。因為如果一種食材只能停留在部落家庭裡，不能被料理人重新創作，它就很難真正被更多人認識。只有制度也願意承認這些傳統知識，它們才有機會從地方經驗變成可以被傳承的飲食文化。」

第四站：一碗飯裡，藏著台東的歷史

提到臺東的主食，池上米與關山米也已經成為臺東最有辨識度的農產品。

臺灣人過去一年的食米量曾經接近一百公斤，但這幾年已經下降到四十多公斤，減少非常明顯。可是池上、關山的米仍然具有很高的市場價值，對地方農業與經濟依舊非常重要。

但他們不只想談白米。小米、紅藜、芋頭、木薯、地瓜與南瓜，都是臺東主食系統裡非常重要的部分。

臺灣保存了兩百多種小米品種，其中相當大一部分來自臺東。不同顏色、不同品種的小米，有完全不同的用途。這些知識不是寫在食譜上的，而是長期存在於生活裡。可是現在懂得辨認不同小米、知道它們用途的人愈來愈少。

此外，這幾年，紅藜重新被看見。它有很高的營養價值，可以和白米一起煮，可以進入烘焙，做成麵包、餅乾或穀物棒。原本在部落裡很日常的作物，重新進入了當代餐桌。前幾年紅藜的價格一度被炒得很高，也因此擴大了種植面積。「可是對我們來說，更重要的不是把它變成一種流行的超級食物，而是讓人知道，它原本就在臺東的主食文化裡。」

近年大家開始重新談木薯的抗性澱粉與營養價值，木薯也再次回到餐桌，但對南迴地區的居民來說，這本來就是非常日常的主食。

去年郭麗津和團隊到菲律賓參加亞太地區的慢食年會時，國際慢食總部在分類飲食文化時，不知道應該把臺灣放進東北亞，還是南島文化系統。「如果放在東北亞，我們有黃豆、稻米，以及比較接近日本的米食文化；可是如果放在南島系統，我們又有芋頭、小米、玉米與木薯。後來我們發現，臺東幾乎兩邊都有。」

台東是一個位於漢人農耕文化與南島文化的交會之地。稻米固然是重要的主食，但沿著海岸與縱谷生活的原住民族，也發展出屬於自己的主食系統。不同族群、不同環境，讓台東成為全台灣飲食多樣性最豐富的地方之一。

認識這些食物，就是重新理解這片土地累積數百年的生活經驗。

第六站：風味，最後留在一杯飲料裡

展覽的最後一區是飲品，主要呈現五種：愛玉、咖啡、傳統釀酒、洛神與紅烏龍。

咖啡與紅烏龍，是這幾年臺東積極推動的地方產業品牌。尤其紅烏龍，現在已經成為鹿野非常重要的識別。咖啡則分布在東海岸、太麻里與其他山區，這幾年逐漸形成地方產業。

愛玉是臺灣原生種，而關山山區有一大片比較接近野生愛玉品系，具有很強的地方特色。郭麗津說，放進展覽是因為這個品種已經進入臺東自己的「品味方舟」計畫。

「品味方舟」計畫是針對稀有、具有地方性，或即將消失的品種與食物進行保存。「當我們把一種物產提報給國際慢食總部，就等於告訴世界：這是臺東非常重要的地方品種，讓它不只是被記錄，也能繼續被種植、食用與傳承。」

洛神雖然不是臺灣原生種，但它進入臺東之後，已經發展成非常具有代表性的作物，被稱為南迴的紅寶石。現在洛神已經有臺東一號、臺東二號、臺東六號等不同地方品種。一種作物可以在一個地方發展出自己的品系，就代表它已經真正適應了這塊土地，也形成了屬於地方的風味與農業知識。

所以在這一區的現場，大家可以喝一口由農會提供的洛神汁，直接感受到臺東的風土。

郭麗津說，在籌備展覽前，他們曾經在社群上做過一個調查，問大家：「什麼是你心中最『超臺東』的食材？」

結果第一名就是洛神。

關於未來：回到過去，在現在重新創造

對「未來超市」的策展團隊來說，他們希望提出的反思是：臺東所期待的未來，究竟是什麼？

「對我們來說，未來不是不斷向前追趕，而是有沒有可能更回到過去，更理解那些與自然共存的智慧，並且把它們保存下來。」

「現在看到的這些野菜、香料、魚鮮與傳統食物，看起來好像都來自過去，但只有這些事情被重新認識、理解與保存，臺東土地裡的豐饒，才有可能真正被帶到未來。」

而她說，這些年，大家比較熟悉的是慢食節、地方餐桌或各種活動，但那些其實只是成果的呈現。真正重要的工作，是把臺東獨特的品種、飲食文化、保存食物的方法，以及各種地方知識，一點一點整理起來，傳承下去，再透過品味方舟的系統登錄到國際資料庫。這件事情沒有終點。

「我們到底有哪些獨特的物種？哪些食物代表這塊土地？哪些飲食文化值得保存？當這些事情被整理出來，一個地方才真正開始建立自己的文化自信。」

郭麗津甚至有一個更大的夢想：未來是否有可能有一座真正以臺東飲食風土為主題的博物館呢？如果它不只是看展，而是可以和餐飲體驗結合，讓大家一邊吃、一邊認識這片土地，那會是什麼樣子？

走出展場，會真正理解這間台東「未來超市」真正展示的，不只是食物或食材，而是一種重新理解土地的方法，是一種相信未來仍然可以從土地生長出來的信念。

「我一直覺得，真正重要的是，當一個年輕人重新連結自己的文化，不只找到自己的工作，也找到自己的自信，願意再把這些知識傳給下一代，文化就真正活了下來。」

臺東的未來，或許就藏在一片荖葉、一碗小米、一塊Siraw、一株愛玉，或一杯洛神汁裡。

這超台東：未來超市（Super Taitung: Back to the Nature）

展覽日期｜2026.07.03 (五) – 08.20 (四)
開放時間｜09:00-18:00
地點｜樹屋廣場Taitung Tree House（台東市新生路與博愛路交叉口）

台東博覽會官網｜https://taitungexpo2026.com.tw/about/overview/detail/2
慢食臺東｜https://www.facebook.com/SlowFoodTaitung

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