2026/01/20

不只是燒臘！台中新光烏鬃鵝港式餐廳，尋回烏鬃鵝的美味身世

你吃過真正的港式燒鵝嗎？香港米其林餐廳堅持使用的烏鬃鵝，全台僅有一家養殖場培育成功。半年前，台中新光烏鬃鵝港式餐廳開幕，成為全台唯一使用烏鬃鵝的餐廳。老闆來自金融業，掌勺的阿Kan曾為香港米其林二星燒臘主廚，他們花了數年建立供應鏈，只為讓台灣人品嚐這隻「鵝界拿破崙」的真正滋味。

2025年夏，台中開了一家不平凡的港式餐廳。

招牌上寫著「烏鬃鵝」三個字，行內人看到會愣一下。這個品種是香港正宗燒鵝鵝種，在台灣非常罕見。曾經年產量僅千隻，珍稀到連香港米其林名店開到台北都慎思——因為找不到對的鵝。過去台灣的港式餐廳，即使掛著「燒鵝」名號，用的都是白羅曼鵝。

新光烏鬃鵝港式餐廳的老闆來自金融業，是久居台灣的香港人，為了追求家鄉味，他找來香港米其林二星燒臘主廚阿Kan，並堅持使用100％烏鬃鵝，但問題來了——台灣哪裡找得到烏鬃鵝？

當時全台灣養烏鬃鵝的場地寥寥無幾，而且多數養殖場早已放棄這個品種，轉養經濟效益更高的白羅曼鵝。老闆花了很長時間尋找，最後輾轉得知，台灣還有一家養殖場保有烏鬃鵝的種群，但已瀕臨停養。

「如果當時沒有人願意支持，這些烏鬃鵝可能就消失了。」場內資深員工透露。

如今，台灣僅存的這家烏鬃鵝養殖場，成為新光餐廳穩定的供應來源。

聽華語歌長大的烏鬃鵝

這間神秘、不對外公開的烏鬃鵝場隱身在雲林北港田埂間，採用現代化的鵝舍設計，透過精巧的環境與飼料管理成功培育烏鬃鵝。

「只要通風，就不用太擔心感染的問題。」場主見到我們驚嘆如此乾淨的養殖環境，主動解釋，烏鬃鵝場清爽到連水區都如休閒農場不見髒污，更特別的是，這裡的鵝是聽音樂長大的。

日本有聽古典樂喝啤酒的和牛，屏東有聽莫札特的蛋雞，「這裡放什麼音樂？」「華語精選，」場主笑著說，「用藍牙連接音響，四五個小時播放。讓牠們放鬆聽著音樂，舒舒服服長大。」悠哉散步的母鵝會晃著晃著到左邊一整排的生蛋區，佈置著舒服的草料，能安心下蛋。

烏鬃鵝的養殖比白羅曼鵝挑戰得多。白羅曼鵝80天就可以出場，但烏鬃鵝要120天。多出來的40天，意味著更多的飼料成本、更多的人力照顧、更高的風險。但這多出來的40天，也讓烏鬃鵝的肉質達到最佳狀態。肉質更細嫩、油脂分布更均勻、風味更濃郁——這些都是時間的饋贈。

新光烏鬃鵝港式餐廳／金牌燒烏鬃鵝

二代接手低調經營

這個神秘的烏鬃鵝養殖場是二代接手經營。當時第一代場主年紀大了，原本想要縮減規模，「他本來想宰殺剩五六十隻然後就收掉，」養殖場人員透露。如果當時沒有人接手，這個台灣極其罕見的烏鬃鵝種群可能就此消失。

「接手的時候大概剩1,000隻左右，從1,000隻要孵育到5,000隻，大概要一年，」養殖場人員說。這不只是商業考量，更是一種對品種保存的責任感。

養殖場的選址也有特殊考量。「因為禽流感是從海邊往內陸傳，靠海邊那一區會比較容易有禽流感，但我們這一場比較靠近內陸區域，所以比較安全。」除了地理位置的優勢，養殖場還有嚴格的生物安全措施。這裡像是一個鵝界裡的「隱密基地」，相對隔離，正是為了保護這些珍貴的烏鬃鵝。

鵝界拿破崙：千年品種的文化地位

烏鬃鵝還有個響亮的外號：「鵝界拿破崙」。

其名來自牠頭頂到脖子一道黑褐色的羽毛帶，像極了法國皇帝那頂標誌性的軍帽。這道「鬃毛」也是牠名字的由來——烏黑的鬃毛，烏鬃鵝。

但這隻鵝的歷史比拿破崙還老得多。

宋朝文獻就記載，廣東清遠一帶養著一種「頭細、頸細、骨細」的小型鵝，肉質細嫩，是當地名產。近千年過去，這種鵝依然在北江河畔繁衍，成為嶺南飲食文化裡不可或缺的角色。

八零年代的統計顯示，光清遠一帶就有33萬隻種鵝，年產量300萬隻。整個珠三角的燒臘店、大排檔，都指名要烏鬃鵝。

1942年，香港中環有個咖啡茶檔叫「鏞記」，創辦人甘穗輝堅持只用清遠運來的烏鬃鵝。他有個絕活：七十二刀斬切燒鵝，每一刀都精準，鵝肉不散、骨不碎、汁不流。鏞記愈做愈響亮，還曾拿下米其林一星，1968年被美國《財富雜誌》選為「世界15大食府」。鏞記的燒鵝甚至有個浪漫的外號：「飛天燒鵝」——因為50年代就有遊客把燒鵝帶上飛機當伴手禮，甚至請空服員放進保溫櫃，下機時鵝皮還是脆的。