2025/09/30

早餐店番茄醬的秘密：日俄戰爭如何成就「臺南可果美」？百年醬料背後的帝國史

《此地即世界》是一部從台灣出發的全球史，透過20個台灣在地地景，從小琉球的烏鬼洞、屏東的鵝鑾鼻燈塔，到臺北的明星咖啡館、永和中興街的小吃攤，揭示我們身處的島嶼如何與世界交織，證明台灣本身就是世界歷史的現場。〈臺南可果美〉這篇文章深入探討番茄醬和番茄罐頭的百年歷史，揭示這項日常美食如何從日本明治維新、日俄戰爭，到在台南生根，成為你我餐桌上不可或缺的美味。

傳統早餐店裡的薯餅和小熱狗，要擠上番茄醬才對味；而茄汁鯖魚罐頭，更是另一項加上番茄醬汁就讓食物風味翻轉的例子。儘管不少人拒生番茄於千里之外，但透過一道道神奇的加工手序，番茄製品早已成為臺灣人日常吃食中不可或缺的一味。

番茄製品如何攻佔台灣人味蕾？

它的「番」字，似乎和「番麥」、「番石榴」及「番薯」一樣，暗示了番茄是由外國人引進；而我們確實也總在義大利麵、薯條和熱狗這些歐美餐飲中，嚐到番茄的鮮味。不過，出乎意料的是，就在臺灣人認為最本土、坐擁最多臺灣傳統美味的臺南，卻有一家專門生產番茄醬、番茄罐頭這些洋派番茄製品的「可果美」公司——而且，深究可果美的背景，更會發現它並非來自番茄醬大國美國，而是與擁有番茄般紅通通太陽國旗的日本有所關聯。

西洋的番茄、日本的可果美，怎麼會匯聚在臺灣這座島嶼上？

想回答這個問題，我們得先把目光轉向鄰居：東洋日本。因為，臺灣番茄製品的起飛，正與日本海軍的戰艦有深刻的淵源……

新時代的舌頭，新時代的蔬果：明治維新的洋食料理

在日本，與番茄醬搭配的美味，正是隨著「明治維新」的演進而誕生。

十九世紀，日本有識之士從歐美各國的進逼中，嗅到山雨欲來的新時代氣息。他們所建立的新政府，有意識地移植西洋現代化的軍隊、交通設施和法律制度，使日本能夠穩定步上脫亞入歐的軌道。

不只是政策制度煥然一新，橫濱港邊的紅磚洋樓，街上著西裝、拄拐杖的男士，以及馬車、路燈和地下水的出現，都顯示出日本舉國上下的變革——甚至於，常民餐桌上的菜色也隨之翻新。

日本有近千年的時間受到來自中國的佛教戒律影響，多數日本人的日常吃食以不殺生、無肉為原則。直到明治維新時，日本自西方學習營養知識，希望國民養成如洋人般強健的體魄，紛紛提倡洋食和肉食。番茄，也趁著這波推崇洋食的風氣，開始在日本廣為流傳。

其實透過早期的越洋貿易，番茄早已登陸日本。但是在缺乏相關經驗和品種改良技術的情況下，看著這顆又綠又紅的蔬果，散發鮮豔得詭異的顏色，日本起初只把番茄充作觀賞用植物對待。

直到洋食普及後，一八九九年，一位剛從日清戰爭服完兵役的日本人蟹江一太郎，回到老家愛知縣開始嘗試種植我們今日熟悉的大紅番茄。起初，蟹江將自己種的番茄賣給飯店與洋食店，但日本國民普遍對於鮮紅的番茄反應平平，不敢貿然食用。為了促進番茄的銷售，蟹江自己師法國外大廠，試著將其加工成各式製品，讓國民更能踏入番茄的懷抱。就這樣在一九○三年，蟹江研發了近似肉醬的番茄醬汁（Tomato sauce）；緊接著，五年內，蟹江更做出日本第一罐番茄醬（Ketchup）。

可果美創辦人蟹江一太郎。

就像我們身邊有許多不敢吃番茄，卻喜歡吃番茄醬、番茄肉醬的朋友一般，蟹江的產品成功吸引日本人的注意。當時，可樂餅、漢堡排等洋食料理開始上了餐廳、乃至於日本國民們的餐桌，正好給了番茄醬大展身手，當一個最佳佐料的好機會。

而這位研發日本第一批番茄製品，讓番茄搭著洋食熱潮普及全日本的蟹江一太郎，就在一九一七年創立了日本最大的番茄製廠——也就是日後紮根臺南的「可果美」公司。

打贏了仗，就需要更多番茄：茄汁罐頭隆重問世

番茄罐頭發明於19世紀初。

說起日本對外戰爭，大家都瞭解影響臺灣歷史進程的日清戰爭，以及課本會提及、但我們不大熟悉的日俄戰爭。日本投入這兩場近代重要的對外戰役時，不只是軍隊、槍砲和船艦使用當時新穎的現代化裝備，士兵們食用的口糧，也進行了現代化的翻新。十九、二十世紀之交，日本軍隊早就不像大河劇裡的士兵，吃著用布巾包裹的飯糰雜糧。魚罐頭、牛肉罐頭以及咖哩罐頭，早已見容於日本海軍的廚房內。

即食、品質穩定、種類豐富、保存時間又長，這些優點使得罐頭很適合當作軍糧。不僅如此，為了使巡航大海的士兵們不致迷失時間感，軍隊還會安排每週七天固定吃哪一種類的罐頭（例如週五固定吃咖哩）。

早先日本生產的罐頭幾乎都充作軍糧，而在日清戰爭到日俄戰爭十年間，產量更增加到九倍之多。罐頭的好，日本海軍都知道。而日本在日俄戰爭中擊敗俄羅斯後，兩國簽訂了「日露漁業協約」（露指的是俄羅斯），保障日本漁民的漁網能撒向俄羅斯遠東，如千島群島、庫頁島周遭海域，甚至遠及堪察加半島處。這項條約使得大量漁產湧回日本本土，不只是漁民收入增加，更代表海軍軍人可以加菜了！

增加的漁獲，自然投入到易保存的罐頭製程中。但是，為了均衡充滿魚肉且時常口味過鹹的罐頭，罐頭廠們把腦筋動到了番茄上頭。富含維他命Ｃ，加上酸甜清爽的風味……這不正是罐頭所缺乏的嗎？

於是乎，番茄鯖魚、番茄沙丁魚、番茄鮪魚，這些我們現今在颱風天會屯購的番茄系列魚罐頭，於百年前隆重問世。只要是魚類，通通都能加入番茄一同醃漬，使番茄的需求量進一步大增，在二十世紀初期大舉受到日本國民的歡迎。需求量雖然大增，但萬能的番茄卻不是輕輕鬆鬆就能種出來。來自中南美洲的它，適合在溫度不高也不低的氣候種植。而每年冬季必定下雪的日本，除了溫暖的九州地區之外，只能在特定季節種植與採收番茄。

但是，別忘了，我們談的是一百年前的日本。除了北海道、本州、四國和九州，四季如春的臺灣，當時也是日本帝國的領地——腦筋轉得快的日本，開始將一顆顆番茄帶到臺灣島上，使臺灣歷史和番茄緊密交織在一起。

嘉南平原上竄出的鮮紅星點：臺南，成為番茄種植與加工重鎮

「柑仔蜜」是南部人對番茄的獨特稱呼，這句話在嘉義、台南、高雄等地的水果攤特別常見，也常成為身處北部的同鄉人相認的暗號。（資訊來源：食農教育；圖片來源：無毒有偶）

其實臺灣與番茄的糾葛，和日本非常相像。

早在清國統治初期，番茄就可能經由西班牙的殖民地菲律賓引入臺灣。臺灣首任知府蔣毓英編修的《臺灣府志》上，就記載了現今臺語所稱的「柑仔蜜」（kam-á-bit），這很可能就是從菲律賓語kamatis演變而來。只不過這時的番茄，是直徑不過一點五公分、味道清淡而充作觀賞用的小小番茄。就連十九世紀來臺的馬偕牧師也曾在日記裡頭提及，漢人和平埔族人都不甚喜歡這種味淡的小番茄。

直到日本明治維新後，日本有了前文提到的洋食風潮與罐頭需求，在日俄戰爭後的一九○九年，才開始引入大番茄。隨後，臺灣總督府以臺南為中心，持續近二十年時間改良、擴大種植番茄。之所以選擇在臺南種番茄，一方面自然是拜嘉南平原的氣候所賜。臺南夏季炎熱，但冬季不易降雨又溫暖舒適的氣溫，完全是番茄最佳的生長環境。另一方面，秋、冬之際播種番茄，不會和甘蔗、稻米兩樣重要作物的時間有所衝突，使得農民們能夠將種番茄當作一筆額外的外快。

待到一九三○年代，番茄能夠穩定地栽種、採收，加工產業也應運而生。不過，設備、資本並不會從天上掉下來，番茄加工能夠順利展開，得力於早已足具規模的鳳梨罐頭產業。由於配合鳳梨的產季工作，鳳梨罐頭工廠原本在冬天並未運轉；直到番茄的大量種植，讓他們嗅到另一絲商機，不少加工廠才開始全年無休，輪番製作鳳梨及番茄製品。

隨著番茄製品產量增加，日本內地的大廠牌也注意到臺灣的番茄及番茄加工廠，甚至連可果美都派員調查來臺設廠的可行性。只可惜當時的可果美認為，臺灣工業用水不足，番茄表皮雜質洗得不乾淨，因而打消了設廠的念頭。

儘管如此，臺灣的番茄和加工業者卻相當爭氣，憑藉內需和外銷，將臺灣番茄送到家家戶戶的餐桌上頭。對內，臺灣在日本殖民統治下，開啟和日本類似的現代化、西化進程，因此出現了一批喜好洋食口味的內需市場。對外，番茄加工廠利用臺灣秋冬產季的優勢，大量輸出番茄至日本、滿州，甚至在二戰時期跨洋外銷至歐美國家。

沒有大企業的加持，番茄農和工廠主們靠一己之力打拚，將這顆西洋蔬果，透過臺南的陽光、空氣和水，轉變成東洋人的口味，進而再次越過重洋，輸往世界各處

尾聲：可果美終究降臨！再探番茄的百年身世

台灣可果美股份有限公司，創立於1967年，由台南食品工業、可果美株式會社、三井物產共同出資，主要生產蕃茄產品及其他食品加工銷售。

到了戰後，日本殖民統治結束、總督府撤離臺灣，而臺南的番茄田，依然在嘉南平原吸收充沛的陽光，緩緩生長。

但不知是歷史的巧合，抑或是命運的安排，一九三○年代放棄在臺灣設廠的日本大廠可果美，卻在三十年後的一九六七年與日本的三井物產、臺灣的臺南食品共同出資，並選在當初的番茄種植、加工重鎮——臺南，成立了「臺灣可果美」。

臺灣可果美正好承接一九五、六○年代美援的結束，並準備迎接一九八年代大型西式餐飲入駐臺灣。這兩個臺灣飲食史的座標，讓他們的番茄和番茄製品，走入家家戶戶的餐桌，也成為美而美、麥味登和呷尚飽早餐店的必備醬料。

儘管番茄早已滲入我們習慣的西式餐點裡頭，難以想像我們習慣的「番」茄與紅毛「番」關係不大，反而和日本有著千絲萬縷的聯繫。但有趣的是，關於這段隱微的歷史記憶，還能透過臺語尋覓到片面的線索：前面提到番茄的臺語是「柑仔蜜」，但或許生活中也時常聽到另個版本的說法——「偷媽偷」（トマト）。這個以一口日式發音唸出來的英文單字，又轉化成為番茄的另一種台語代稱。唸著這個打趣的名字，或許更容易讓我們想像，自日本時代起，一顆顆「偷媽偷」在嘉南平原上頭，受到農民細心培育、採摘、加工的百年歷史。