2025/09/19

台灣麵食文化史：從古早味麵條到家庭水餃，《媽媽吃魚頭》重現台灣飲食記憶

《媽媽吃魚頭》是飲食學者陳玉箴充滿深情的個人書寫。她從童年家庭餐桌上的豐富菜餚出發，回溯母親的廚房身影，並藉此探究台灣飲食文化的變遷。透過食物，作者串聯起個人的成長歷程、家族的溫馨回憶，以及台灣不同世代的文化傳承。

麵食、水餃、酸辣湯

我很愛吃麵。有多愛吃？在留學時期住在荷蘭的三年中，我用電鍋煮飯不到十次，但煮麵倒是煮了上百次。

剛開始研究臺灣菜時很常聽到一個說法：臺灣是在二戰之後才開始吃麵食。「愛麵族」如我心中當然對此大感疑惑。這個「麵食」指的是什麼？包子饅頭？麵包蛋糕？還是麵條麵線？除了麵條，我愛吃的綠豆椪、漢餅、麵茶，不也都是麵粉做的嗎？這些食物不都是阿公阿嬤時代就有的「古早味」嗎？怎麼可能到戰後才出現？

如今，我已經可以確定，即使麵包、蛋糕是在日治時期興起、一九七○年代後才普及，但其他食物都可以溯及更早。即使不能說普遍，但至少在臺灣是有跡可尋的。

麵條如豆菜麵、擔仔麵，最晚十九世紀下半就已現蹤臺灣。更有文獻說明，中國華南地區十九世紀就有很高的麵粉消費量，若探究福建飲食文化，的確也有不少麵食，隨著移民流轉到東南亞地區，成為所謂「福建麵」，更不要說長輩做壽時會吃的麵線，雖然臺灣仍以稻米為主食，但人們對麵條類並不陌生。

我之所以愛吃麵，或許是因為從小常吃吧。

小時候，早餐雖大多吃稀飯，但假日時也會到巷口的豆漿店，買蛋餅或一盒盒裝好的涼麵。滿滿的小黃瓜絲、黃色油麵與麻醬，熱天裡總肖想著能一口氣吃上兩盒。

週末中午，我家也常吃麵。長大當煮婦之後很能明白為何如此，因為煮一鍋麵比煮一餐飯簡單多了！日常煮一餐給五個人吃，至少要備四樣菜，但煮麵只要一鍋就可了結。媽媽每天煮豐盛的菜飯，一餐幾乎都是六、七樣菜，到了星期六，大家上班、上學半天回家，中午煮一餐比較簡單的麵，不但能快速填飽肚子，也可以稍作放鬆。

媽媽通常煮的是什錦湯麵，湯鮮麵甜，加入多種蔬菜、肉片、蛋，特色就是「料好又超大鍋」，十人份電鍋內鍋裝得滿滿當當，而且每回菜料都不同，甚至還出現過鮮干貝這種高檔食材。

加入許多不同食材一起煮成的湯麵，是台灣許多家庭的簡單美食。

麵食不僅菜料自由又奔放，麵條本身也有多種選擇。例如，從柑仔店買的雞蛋麵、爸媽故鄉臺中的「永豐麵」，還有黃色的油麵，此外，麵條本身也有不同口味、用途供選擇。我的一位表姊結婚後搬到臺南，常常寄整箱鹽水意麵給我們，收到的那一陣子，我們幾乎每週吃意麵。這些麵風味各不同，乾麵、炒麵、湯麵也有合適搭配的不同麵體。

獨自在荷蘭留學時，沿襲此風，我也喜愛去超市採購各種風味的麵條，意麵、烏龍麵、白麵，再搭配大量青菜與印尼辣醬，就是快速滿足的一餐。

不過，論到要快速上菜，水餃比煮麵還要快。

研讀早期飲食文學作品時，由於當時的作家大多來自中國北方，因此經常寫到餃子，如劉枋就曾多次提到「好受莫如倒著，好吃莫如餃子」這句家鄉話，她自己則說「見了餃子不要命」。在她筆下，不僅餃子皮作法講究，餡料也會用上豬肉、蝦、海參、羊肉或牛肉等，並搭配冬瓜、筍丁、大白菜、韭黃、茴香。傅培梅也在書裡提到，她的丈夫最喜愛黃魚餃子。這些描寫每每讓我垂涎欲滴，好想吃看看這些特別的餃子。

餃子的確變化多端，孩提時代，在家包水餃也是非常盛行的活動，當時沒有這麼多水餃品牌或水餃店，而且在家包餃子一點也不難，水餃皮在市場裡即可購得，且各家可以創造自己喜歡的口味，大人小孩共襄盛舉。

我家的水餃是最受歡迎的基本款：高麗菜肉水餃。雖然沒有書裡寫的眾多神奇口味，但簡單即美味。而且最重要的，是家人一起準備餐點的過程。

要包水餃的那一天，媽媽自市場買回兩落水餃皮及新鮮絞肉，將高麗菜切細絲、絞肉醃製後，呼喚大家來一展身手。小孩們於是圍在桌旁，媽媽則邊包邊巡邏，看我們哪個包得不好，同時跟我們說笑聊天。圍著圍裙的媽媽，或衣服上沾了些水餃皮的粉，或製作餡料時沾上的些許蔥屑，記憶中她總是神采奕奕，真的好美。

其實準備水餃的料不難，真正影響好吃的關鍵是調味，媽媽試了多種配方，雖然比起外面賣的水餃來說經常偏淡，但更可以保留高麗菜絲的甜味，豬肉又新鮮又粉彈實在。

包水餃是常見的家庭活動，而每個家庭的水餃配方都各自有特色。