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什麼是「台灣沒有的台灣拉麵」?探訪名古屋中華料理店,揭開日本飲食界「台灣風」的祕密

什麼是「台灣沒有的台灣拉麵」?探訪名古屋中華料理店,揭開日本飲食界「台灣風」的祕密

郭明優先生,是名古屋愛知縣中華料理店「味仙」的創業者,也是生長於日本的台灣人,他究竟是如何創造出「台灣沒有的台灣拉麵」,並普及到日本全國呢?

探索「台灣拉麵」或是「台灣乾拌麵」等席捲日本飲食界的使用辣炒絞肉的「台灣風」原點,可以追溯到位於愛知縣名古屋市的「味仙」這間中華料理店。味仙的創業者,目前仍站在經營第一線的郭明優先生,是生長於日本的台灣人。這樣的郭先生,究竟是如何創造出「台灣沒有的台灣拉麵」,並普及到日本全國呢?

台灣人在日本推廣的味道

在日本,廣義的中華料理既然是外來料理,它的傳入路徑並非單一,主要可分為中國北方、中國南方、台灣,這三大類別。例如,國民美食的餃子,其源流是中國北方的「鍋貼」,但也有說法指出是由中國東北地方的人或是曾在滿洲生活過的日本「引揚者」(戰後自海外遣返者)傳入的。

另一方面,同樣是在日本全國相當受歡迎的中華什錦麵(ちゃんぽん),是由移民到九州長崎的福建人所傳入的,位於長崎中華街,中華什錦麵的代表店「四海樓」餐廳創業者就曾寫過,其原型來自「湯麵」。

另一個傳入路徑則是曾受日本統治長達半世紀的台灣。有許多融入日本社會的台灣人是透過「料理」謀生,養家餬口。其中,讓味道及調理法普及開來的料理,最具代表性的莫過於位在愛知縣名古屋市千種區今池的「味仙」所推出的「台灣拉麵」。筆者前往今池總店訪問味仙的創業者郭明優(八十一歲)。

從尼崎到名古屋

郭明優的祖先出身於台灣中部的台中大甲,經營貿易的富裕人家,明優的父親郭明仁是家中么子,一九三八(昭和十三)年渡海到關西工作,認識了同樣是出身台灣的玉蘭,結婚後在一九四○年生下長男明優。一家人在兵庫縣尼崎市迎接終戰。

「現在,一旦發生地震等天災時,大家都會關心台灣,但是戰爭期間完全不是那回事。當時還遇過就算是自己的防空洞燒毀了,只因為是台灣人,就不讓你進入其他防空洞的事情。」

為了重新展開生活,一家人從尼崎搭火車,本來打算前往東京,因故在中途下車,於是就在名古屋住了下來。父親明仁利用配給的麵粉等物資,做起小生意,賣炸饅頭勉強養家餬口,並且在名古屋車站附近開了間中華料理店「万福」。

身為「戰勝國民」的特權,享有駐日盟軍總司令(GHQ)的優渥配給,以及從台灣寄來的生活費,比日本人更容易拿到麵粉。利用這樣的優勢,同樣在戰後初期飲食業界展開生意的台灣人,還有販售「雞湯拉麵」的日清食品創業者安藤百福,及在大阪創業的肉包店「蓬萊551」的羅邦強,這是當時在日本全國廣泛可見的狀況。

不過,万福的經營不穩定(之後改名為大和食堂),起伏大,當郭先生進入高中就讀時,連繳學費也有困難。郭先生決定繼承父親的衣缽,把店名改為「味仙」,重新出發。之所以使用像是「酒仙」、「詩仙」等究極之道的人,冠上「仙」字,是因為從小就在店裡幫忙,對於料理有自信的郭先生所展現的氣魄。之後,店址遷移到今池,他放棄升大學,幫助家裡,開始接掌店的經營,邁入料理之道。

在台北西門町邂逅擔仔麵

一開始是賣拉麵、炒飯、餃子的中華料理店,與一般無異,後來陸續在菜單上融入台灣的味道。最先推出的一道菜是台灣風味的「手羽先」(雞翅),用醬油和香料慢火燉煮,吃起來甜甜辣辣的,這是母親的味道。時至今日,雞翅仍與台灣拉麵並列為店內的招牌料理。因為雞翅能夠事先燉煮好放置冷藏保存,來店客人可以先點「啤酒和雞翅」,在等候時間就有餘裕準備其他料理,確立了點餐的流程。

說個題外話,現在與台灣拉麵並列為「名古屋料理」代表美食的雞翅,它的誕生也與味仙有關。雞翅分為成雞的大雞翅和幼雞的小雞翅兩種,雞翅名店「風來坊」創業者約莫在同個時期,想推出雞翅料理,卻因食材取得困難而苦惱不已。郭先生那時候把小雞翅讓給了有數面之緣的風來坊,自己改為使用大雞翅。即使同樣在雞翅料理中使用了稱之為「手羽中」(雞翅中)的部位,風來坊的雞翅較小,而味仙的雞翅較大,在口感上也大不相同。

書籍介紹

本文摘錄自《台灣超越日本,真的嗎?鳳梨、便當、台積電,台日社會文化多樣交流的觀察與思索》。

出版|時報出版
作者|野島剛

借一個日本人之眼觀察我們習以為常的文化與社會。
縱觀時事、剖析時局,談日本、聊台灣,帶來不同的視角與思辨
歷史上,日本看似總是走在台灣的前方,但在這麼多年以來,台灣在經濟、半導體科技的發展神速,大大提升了國際上的地位,日本能夠給予台灣的協助已越來越少,而台灣的文化在日本當地接連掀起熱潮……未來,是否很快會輪到日本「哈台」呢?
台灣與日本的兩情相悅,是由兩國人民間自發性的友好交流、相互扶持所展開,這樣親切友善的關係,讓彼此願意更深入理解各自文化的異同,形成一個正向的互動循環。
從輕鬆有趣的文化觀光軟實力,到重要的政治國際議題,日本資深媒體人野島剛正以他穿梭兩國文化的視角,帶來深刻的社會觀察與解析!

【野島剛《台灣超越日本,真的嗎?鳳梨、便當、台積電,台日社會文化多樣交流的觀察與思索》新書分享會】

時間|8/24(六)19:00-20:30(18:40開放入場)
地點|華山青鳥書店(台北市中正區八德路一段1號2樓)
講者|野島剛 X 哈日杏子
購票入場|NT$150元,可現場折抵飲品
報名連結

野島剛再次帶來深入且精闢的台日觀察筆記,透過近年重要時事與評析,為我們提供不同的視角與思辨。從日本看台灣,野島剛記錄各式生活瑣事與社會文化交流,邀請讀者思考台日間的差異與相似,共同探討台灣是否超越了日本。
本次新書分享會特別邀請與談者哈日杏子,兩位專家將以幽默與深入的方式,探討台灣與日本在各方面的交流與影響,帶領讀者從中獲得新的啟發與反思。

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VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/野島剛 譯者/謝昀 編輯/林奕辰 圖片/時報出版、pexels 提供 核稿/高麗音
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/野島剛
  • 譯者/謝昀
  • 編輯/林奕辰
  • 圖片/時報出版、pexels 提供
  • 核稿/高麗音

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