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台灣的「三大洋食」是什麼?不只是日本,台灣也有洋食文化

台灣的「三大洋食」是什麼?不只是日本,台灣也有洋食文化

吾輩的飲食日常,貴賤煎於一盤的牛排,從餐館送入夜市的鐵板燒,加上跟你說早安的美而美,是台灣的本土三大洋食。

夜市是台灣庶民美食的精華寶庫。(圖片/Unsplash)

屆中年的我,住都市的時間已多過鄉村,口味也被百貨公司與連鎖餐廳寵壞,舌頭越來越刁鑽。西餐與和食早就不新鮮,反倒嗜吃那多繞一個彎、經過轉化的口味,譬如:日本洋食。

炸豬排、咖哩飯、可樂餅,合稱「日本三大洋食」,此外還有炸肉餅、蛋包飯、拿坡里義大利麵(沒錯,這是日本的發明)等,皆為明治維新後從西方傳入日本,歷經在地化蛻變而成的日本洋食。就像拉麵源自中國,越洋到橫濱著根,進而擴展至全日本,再全球化流衍,成為東瀛現代飲食的代表之一。

台灣呢?我民國六十五(1976)年出生,被稱為六年級世代,也有屬於我們的「台式洋食」。

猶記得,小時候在電視電影裡才看得到牛排,金髮碧眼的洋人執起刀叉,優雅切塊品嚐著,那牛排好似E.T.搭著飛碟前來,是如此遙不可及。沒想到真有一天,我爸說要去牛排館,就在永遠熱鬧的文化路夜市入口。記得那天,我爸開裕隆汽車,載著全家,從民雄來到嘉義第一家牛排店:紅木西餐廳。

已忘了那時是否遵循台式牛排SOP,先來份玉米濃湯配沙拉?附加餐包?只記得一襲白襯衫黑西裝褲的服務生,問我牛排要幾分熟?

十分。如此這般回答,百分百的庄跤倯(tsng-kha-sông,鄉巴佬)。

台式牛排。(Richard, enjoy my life!@Flickr,CC BY-SA 2.0

初嚐牛排的滋味早忘了,只記得那是我的西方飲食初體驗,比麥當勞還早。後來,嘉義市開了家「神戶」,成為在地高檔牛排的象徵;又來了家「總督」,以裝潢豪華氣派著稱。深深記得,總督牛排館厚重大門一開,穿潔白禮服長得似凡爾賽玫瑰的服務生姊姊,優雅歡迎,嚇得我彎下腰去遮掩不合宜的短褲拖鞋。

我爸叼著菸不以為意地說: 「無要緊,免歹勢啦!(沒關係, 別難為情!)」就拉著我和弟弟大步邁進,吹著冷氣,圍上紙巾,學著左手拿刀、右手執叉,將沾滿濃醬的牛排送入口中。

這些曾經顯赫一時的高級牛排館,現都已消失於嘉義的地皮表面。

同樣是洋食,台日脈絡不同,日本的炸豬排與咖哩飯,走向標準化、效率化、衛生化,得以向世界拓展,用細膩的SOP在各國的百貨公司與商業街道駐點。台式牛排則在島內飛入尋常夜市,帶著台灣人的生活智慧,開始廉價化、快速化、平民化。

台灣人的西式體驗往往從百貨公司開始,我讀國小的1980年代,住高雄的姑姑帶我和弟弟到新崛江旁的大統百貨公司,吃鐵板燒。順著新奇的電扶梯降到地下樓,空間體驗已是奇特—鄉下哪有什麼地下室。更有趣的是,坐下後,竟然和料理師傅面對面,見他活生生、熱騰騰地在你眼前煎肉、炒菜、切塊,響亮的鐵鏟聲一聲又一聲,真是視、聽、味的三重享受。

那是我這輩子吃過最好吃的鐵板燒,滋味美不可喻,完食後,隨即直衝頂樓到遊樂園坐雲霄飛車。

1995年10月29日,那天是星期日,我從嘉義搭車到中山大學,在五福二路轉車時,遠遠望見大統百貨悶燒冒煙,慘遭祝融。後來百貨公司封閉,頂樓遊樂園也跟著荒廢了。鐵板燒則依循台式洋食的模式,持續蔓生,從都市至各鄉鎮扎根、開花,成為台灣常民的生活日常。

夜市鐵板燒。(Jirka Matousek@Flickr,CC BY 2.0

若要票選我們那年代的三大台式洋食,除了牛排與鐵板燒,再來是什麼呢?

首先想到火烤兩吃的「可利亞餐廳」,不過那種邊煮火鍋、邊烤肉的台派饗宴,到21世紀也不再普及了。

又如深入大街小巷的「美而美」,已是當代台灣人的早餐日常。三明治配紅茶是最初的簡配,吐司切邊不切邊?紅茶小杯大杯?冰塊、甜度多少?還有濃濃的奶茶、蛋餅、蘿蔔糕,南部甚至煮鍋燒意麵。菜單越來越豐富,從早餐賣到午餐,成為無所不賣的台式餐館。卻在同時,排斥了傳統的早餐,如清粥醬菜、碗粿米糕、燒餅油條,拉長距離成為遙遠的鄉愁。

陌生人變成親近的家人,台式洋食,是我們這個世代的新台味。發展時間一久,我們的理所當然,竟成了西洋人的不尋常。我也是到歐美國家旅遊才知道,牛排是煎好才端上的,滋滋作響的過程多在廚房。

因台灣人嗜熱食,牛排隨鐵盤冒煙噴香上桌,貫徹了路邊攤的現場精神,這體驗還頗為鐵板燒。

台人不喜過度服務,總要留一點自助,將熱燙鐵板上的半熟蛋刮起,免得過焦,料理過程也納入享受美食的一環。醬有蘑菇與黑胡椒,也是台灣特有的,一方面掩蓋肉質貧弱,一方面用重口味來滿足慣習。

鐵板麵更絕,本來是用來代替台人吃不慣的馬鈴薯,作為鐵板牛排的佐配,後來竟成為獨立的品項。還進一步提早時段,與美而美合體,早餐也吃起鐵板麵,拌醬捲麵真是濃郁。滋滋滋簡直是打往宇宙的電波, E.T.若收到會冒出滿頭問號。

台式早餐。(bigheadmogi@Flickr,CC BY-ND 2.0

我的法國朋友安東,大學沒讀完就來東方冒險,從中國流浪到台灣,轉輾到了嘉義教英文,我們在補習班認識,興沖沖地請這位外國人吃牛排。點餐時,安東一再提醒服務生,甚至很生氣地說:No egg!不要加蛋!

安東懊惱地說,吃牛排在法國是高檔的大事,和廉價的蛋混在一起,實在落漆(lak-tshat,遜掉了),讓他相當挫折。

外國人認為涇渭分明的事物,被台灣的庶民精神給抹消混融了。

吾輩的飲食日常,貴賤煎於一盤的牛排,從餐館送入夜市的鐵板燒,加上跟你說早安的美而美,是台灣的本土三大洋食。

書籍介紹

本文收錄自《台味飄撇:食好料的所在》,原刊於皇冠雜誌
出版|遠流
作者|鄭順聰

鄭順聰出身嘉義民雄,直到十九歲離鄉。從好奇為什麼雞肉飯離開嘉義就走味,到騎著摩托車四處趴趴走,鑽入各縣市鄉鎮村落,品嘗各地小吃。他開始追索美味是怎麼做的,進而爬梳台灣小吃的系譜,例如什麼是「嘉義三涼」?基隆豆乾包與淡水阿給有什麼差別?

鄭順聰以為相較於有錢即買得到的高級料理,小吃的烹調功夫與風土食材是獨一無二的,這是台灣小吃的無上魅力。他以兼具飄撇男子漢與感性詩人的筆調,描述如何熱烈的吃、內行的吃、有感的吃,吃出庶民美食洶湧澎湃的台味。

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文字/鄭順聰 圖片/Unsplash、Flickr 編輯/郭振宇 核稿/高麗音
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  • 文字/鄭順聰
  • 圖片/Unsplash、Flickr
  • 編輯/郭振宇
  • 核稿/高麗音

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