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樂檸漢堡:顛覆速食的綠漢堡行動

樂檸漢堡:顛覆速食的綠漢堡行動

「北呱呱、中樂檸、南丹丹」是關於本土速食產業的江湖說法。三強之中從嘉義起家的樂檸漢堡定位特別,不走台式早餐店或連鎖速食店傳統路線,而是以介於速食與慢食之間的「快速慢食」(Fast Casual)切入市場,引領一波 「健康吃漢堡」的「食」尚風潮。

樂檸漢堡號召「穿短褲來樂檸」的搶眼紙袋。

「北呱呱、中樂檸、南丹丹」是關於本土速食產業的江湖說法。三強之中從嘉義起家的樂檸漢堡定位特別,不走台式早餐店或連鎖速食店傳統路線,而是以介於速食與慢食之間的「快速慢食」(Fast Casual)切入市場,引領一波 「健康吃漢堡」的「食」尚風潮。

走進樂檸漢堡位在嘉義「大通」中山路的總部,辦公室場域的中央是一座整齊明亮的大廚房,同仁在書與植物的包圍下,熱烈討論漢堡食材,自在愜意的工作氛圍像極了美式coworking space。總部清新明亮的視覺外觀,結合企業slogan「穿短褲來樂檸」的搶眼紙袋設計,準確地傳達樂檸漢堡的品牌風格:輕鬆、自在、舒服。

自蔬果行誕生的漢堡店

14年前,樂檸漢堡創辦人暨營運長蔡依莉當時還在醫院擔任營養師,長年投身專業領域的熱情,使她成為親朋好友仰賴的飲食顧問,想以營養專業服務更多人的理念,漸漸凝聚成創業夢想。一直到先生陳永中軍職退役的契機到來,行動派的兩人決定展開新事業,但他們的第一步卻不是開設現今大家所熟知的樂檸漢堡,而是一間蔬果行。

當時仍是有機蔬果店罕見的年代,夫妻倆仿效歐美開放陳列的蔬果店形式,在有「嘉義小天母」之稱的東洋新村社區中,開設「THEFREEN鮮青活綠蔬果行」。兩個門外漢甫創業便做了市場拓荒者,切入餐飲業深水區,因此很快就被暗流翻了船。

樂檸漢堡位於嘉義「大通」中山路的總部:中山市府門市。

習慣台式蔬果攤「俗俗賣」文化的顧客群,對於鮮青活綠精選產地、品質好的蔬果並不捧場,「大家沒辦法理解我們挑選的用意。」蔡依莉笑談當年的好傻好天真。但樂觀的夫妻倆並沒有被打倒,轉個彎思考,切出蔬果行附設的輕食部,在中山路上開了分店,用天然食材、美味料理和消費者直球對話,告訴人們自家蔬果有多優秀——不料菜單上的「漢堡」意外受顧客青睞,竟反客為主,成了樂檸漢堡的前身。

說來奇妙,蔡依莉想推動健康飲食,卻拿惡名昭彰的速食漢堡當號召,這矛盾自攻的邏輯比開蔬果行更不合理;可是堅持理想而有點執拗的她並不這麼想,反倒是以營養師之名宣示:「要為漢堡洗刷垃圾食物的污名!」

樂檸漢堡創辦人陳永中(圖左)與蔡依莉(圖右)。

事事要專的研發精神

蔡依莉以營養師的角度分析人們普遍認為速食不健康的原因,一是「品質」,二是「不均衡」,而「添加物」與「熱量爆棚」更是漢堡的元罪。

為了替漢堡除罪,蔡依莉訂下許多即使困難,樂檸也堅持貫徹執行的「鐵律」,例如不以便利且便宜的濃縮果汁調飲料、不用雜肉合成肉餅、不拿薯條塞飽客人等,並添加大量比例生菜、堅持以原塊肉絞製肉排、用新鮮水果製成氣泡飲,以及推出可升級加購的蔬菜杯,打造出樂檸認為營養均衡且美味的「健康漢堡」。

但樂檸以平實價格供應,成本卻比一般速食店高的經營策略,能否在台灣美式速食漢堡獨占的市場中殺出一條血路?只懂研發的蔡依莉老實承認一開始完全沒有把握。「我只知道樂檸沒有想要成為另一個麥當勞,我們要努力的方向及市場不一樣。」

蔡依莉與陳永中並沒有因為利潤而妥協,始終堅持初心,從樂檸推出第一顆漢堡至今,持續不懈演進產品,為的就是讓樂檸越來越接近他們創業時理想的模樣。

樂檸搭配大量生菜比例、原塊肉絞製肉排,打造既美味又健康的漢堡。

伴隨樂檸從嘉義人津津樂道的地方漢堡店,逐漸成為代表嘉義的美食名店,並擴展至外縣市開設分店,遇到的挑戰也越來越多,把關餐飲品質的蔡依莉選擇與漢堡一起進化,陸續考取IOEA品油專家、巴薩米克醋鑑賞師、WSET英國葡萄酒烈酒協會等認證,深入研究食材細節。

麵包是漢堡的靈魂,為了生產最棒的漢堡麵包,蔡依莉在2010年學習培養天然酵母老麵,建立樂檸專屬的烘焙中心;客人曾抱怨咖啡風味不佳,她因此跳下去考CQI咖啡杯測鑑定師與SCAA認證金杯技師,成立烘豆中心,即使只是一杯飲料,她也堅持從頭到尾把關品質。

樂檸自製漢堡麵包。

用慢食重新定義速食

每每聊起樂檸自製的漢堡麵包,樂檸漢堡創辦人暨執行長陳永中總是會不厭其煩地拿出自家麵包,大手一壓,表演招牌的「壓漢堡」,驕傲地展示著長時間天然發酵的麵包氣孔結構,猶如具彈性的汽車避震器,受壓後又能緩緩回彈至飽滿扎實的狀態。

這可不是賣藥郎中的巧詐手法,每間樂檸漢堡店內都張貼「用力壓漢堡」的吃法教學,一次品嘗麵包、肉汁及所有食材混搭的美味,若沒有如此禁得起壓的漢堡麵包,就無法享受如此豪邁大口的吃法。

「我想將速食重新定義為Fast Casual。」蔡依莉口中的Fast Casual譯為中文是「快速慢食」。Fast Casual源自1990年代美國對速食文化反動的新飲食運動,顧名思義是在餐廳與速食店之間取得折衷,使快速上桌的食物保有對於味道與食材的講究,讓消費者可以慢慢享受食物的美好。

許多樂檸愛好者都知道,到樂檸櫃台點完餐後,廚房爐台才會開始拍肉與煎肉,趁肉汁最滿溢時組裝成美味漢堡,儘管製作時程比起其他速食店要多了數分鐘,但每份漢堡送到消費者手上的新鮮度,以及大口咬下的爽快度,明顯地與其他美式速食品牌不同。

此外,誰說漢堡只能配汽水?有別於其他速食品牌,2018年,樂檸推出「大人系微醺餐酒組合」,首創「漢堡X葡萄酒」的餐飲體驗。五年前,樂檸前往義大利百年酒莊,獨家代理引進北義TOMMASO MARCO酒莊的自然酒,鼓勵消費者用更悠閒的態度享受食物,打造葡萄酒佐漢堡的時髦風尚。

正在煎台上滋滋作響的原塊肉絞製肉排(左圖),與新鮮的台灣水耕蔬菜(右圖)。

夠永續才叫做好

「今天有穿短褲嗎?」結帳櫃台不厭其煩地詢問每一位消費者。喜歡穿短褲的陳永中,自創業以來,便立下只要穿短褲來樂檸消費,就能享有薯條或飲料加大升級等優惠,蔡依莉笑說:「穿短褲輕鬆自在地大口吃漢堡,是樂檸的信仰,更是品牌精神。」

自創立以來,樂檸的形象始終如一,醒目的亮綠色招牌總是提醒蔡依莉與陳永中不忘樂檸的初心思想「THEFREEN」——那是他們在開蔬果行時就創造的詞,複合了freestyle、real、green三個字。「樂檸剛起步時,還沒辦法完整體現green的理念,但這一直是我內心寄掛的願望。」在樂檸逐漸站穩市場之後,為了更落實永續綠色精神,蔡依莉逐步將產品用料改為在地生產食材,甚至大膽改動原本招牌品項配方。

「花醬大俠牛肉堡」是樂檸的明星產品之一,香濃花生醬與濃稠起司交織出美妙的口感,相當受到顧客喜愛,長銷不輟。但為了支持台灣本土雜糧,兩年前蔡依莉決定重寫醬料配方,導入100%台灣現磨花生。「雖然新配方的香氣與濃郁度都有提升,但習慣過去經典口味的老顧客反應吃不習慣,回饋意見兩極。」

許多人都勸蔡依莉不要輕易更動產品配方,不僅因為每一次更動意味著要重新制定產品SOP、增加成本、增加員工教育訓練,還要面對流失原有客群的風險,對正在發展中的餐飲品牌來說,是相當大的風險與挑戰。

無懼勸阻的聲浪,蔡依莉與陳永中的想法始終只有一個:「堅持初心,做對的事。」為了貫徹永續理念,他們在漢堡動的「手腳」不少:已經夠好吃的麵包,全面改用台灣小麥製作、雞蛋升級為非籠飼養的快樂雞蛋。2022年7月,他們又達成另外一個目標,「我們把所有進口生菜都換成台灣水耕蔬菜!不僅沒有萵苣的高生菌數,減少清洗耗水量,本地生產又能讓碳足跡減少許多!」蔡依莉開心地說道。

樂檸醒目的亮綠色招牌提醒著蔡依莉與陳永中,不忘樂檸的初心思想「THEFREEN」。

不演了!勇敢上架蔬食

多年以來,樂檸持續用漢堡向大眾溝通健康永續飲食的觀念,投注的努力終於在2019年得到肯定,獲得有台灣餐飲界奧斯卡之稱「FIA食創獎」。

得獎後,樂檸的下一步是什麼?蔡依莉又再次拋出一個領先業界的目標:蔬食。

2021年,樂檸將過去以「季節限定」名義試水溫的蔬食植物肉漢堡,正式上架成為常態性商品。2022年,樂檸又一口氣增加兩種新蔬食口味,炸菇排與炸蔬排,使愛好蔬食者也能享受吃炸物的爽脆感,以更多元的蔬食品項,向年輕的彈性蔬食族群溝通永續飲食概念。

創立15年的樂檸,全台目前共有11間門市,今年他們準備跨出重要一步:展開加盟。7月底在高雄開立第一間加盟店,接下來將陸續在台北、宜蘭、桃園、新竹展店,期待與更多理念相同的經營者攜手合作,擴大永續的夢想。

創立15年的樂檸,期待將永續的夢想擴大至全台灣。

一路走來,蔡依莉覺得夫妻倆很幸運,「我們只是如實地秉持初心、把品牌做好,卻得到一票懂樂檸的夥伴。」談起心中可能未竟的夢想,她神祕地兜圈子,分享疫情前去佛羅倫斯的旅行,走入知名的Eataly超市,那裡頭集合了所有法定產區的葡萄酒,在這間超市裡,人們可以在輕鬆優雅的氛圍中認識品嘗義大利美好的飲食文化,簡直是食材的樂園⋯⋯。

「或許有一天可以把蔬果行開回來吧。」收起如夢似幻的神情,蔡依莉輕聲補了句,有點不好意思。創業至今,蔡依莉仍是當年那個心中有夢想的營養師,用營養健康的食物為台灣飲食文化帶來改變的想法從未縮水,只會像樂檸的漢堡一樣,越來越真材實料。


VERSE X 樂檸楓糖培根花醬大俠堡


樂檸創始的經典口味「楓糖培根花醬大俠堡」再現,淋上楓糖的焦香美式培根,佐以味道更濃郁飽滿的台灣花生醬,加上產自在地的水耕蔬菜,交織出絕妙平衡的豐富甜鹹味道與口感。這款為《VERSE》讀者設計復刻的美味漢堡限量100份,即日起至9月20日止,至樂檸嘉義中山店出示本期雜誌報導頁面,點任一套餐,即贈聯名漢堡一個。

● 樂檸嘉義中山店:嘉義市東區中山路203號1樓

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本文轉載自《VERSE》013封面故事「我們的選擇,決定島嶼的未來」,更多關於島嶼永續的故事請見雜誌。

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文字/李佳芳 攝影/蔡傑曦 編輯/梁雯晶 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/李佳芳
  • 攝影/蔡傑曦
  • 編輯/梁雯晶
  • 核稿/郭振宇

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