2022/11/14

VERSE Books Local 001 《貓空人 Maokongian》

鐵觀音碳培工法：用不滅碳火悶出深遠茶韻

若說萎凋到炒菁被歸類為分秒必爭，鐵觀音茶後面的工序就像是延長賽，每道環節十足耗時，尤其最後一關覆焙需要反覆加熱茶葉，儘管現在有機器協助，但張協興茶行仍堅持使用傳統碳焙，同業稱此古法以文火加熱茶葉，能創造機器無法取代的滋味，究竟傳統有何特色之處？

現仍堅持碳火焙茶的張協興茶行，1949 年由第一代老闆張丁頂創立，現由第三代接手茶行。

六月貓空老泉山上，杏花林休閒農場裡的杏花還未開，裏邊一處平房，正看見張協興茶行的焙茶師，在碳焙室準備碳焙茶葉。先將木碳擊碎，填進深度60 公分的地窟中，接著把木碳錘實，排出空氣，避免火過度燃起，最上方放置碳化稻殼，然後點火，燃起的微火會慢慢往下燒，經過一、兩天的悶燒，整個焙坑的碳火都是穩定的文火，外表看來沒有半點火光，這才是碳焙茶葉的開端。

以古法碳焙的茶葉，泡出的茶湯滋味圓潤，帶出火烤龍眼乾的香氣，第一泡清爽，入口甘甜，第二泡茶葉展開，鐵觀音特有的熟果香傳遞舌尖，這是烘茶機難以複製的味道，如同黑膠唱片傳出的聲線，和數位唱片必然有所差別，其溫潤清澈的口感，現代電焙難以複製。

貓空僅存古法碳焙茶葉

張協興茶行是貓空僅存以古法地窟碳焙茶葉的商家，原本焙茶都是在山腳下的店面，總共有20 口爐能同時焙製，但由於空間離住家太近，為了安全起見，二代老闆張智揚決定在貓空老泉山上另闢一間焙茶室。

張協興茶行的山間焙茶室中，總共十口焙爐，每次點火會燒起九口爐，焙茶師得在溫度高達40 度碳焙室裡工作，持續整整15 天燃燒，焙茶師得日夜兼顧茶葉，極度考驗焙茶師的經驗與實力。

碳火焙茶的難度在於選料與火候，選料意指在焙茶的過程中，要明白什麼樣的火候與程度，該烘什麼茶葉，掌握其進度與調整的方向，這是焙茶師的實力展現。熟練的製茶師，一看就能知道茶葉該如何調整。

火候調控則是另一項考驗，若使用焙茶機電焙只需精準控制溫度、時間的數字即可，然而碳焙是要以古法撥灰、整火的技法，將碳火的溫度做微調，比方在烘焙的途中，若需要降溫，要撥一點灰進焙火爐中，而整火則是透過翻動碳火爐，讓火力稍稍調高，以文火加熱的碳焙，任何調整都在毫米之間，些微的差距就能影響茶葉風味。

唐山焙茶師傳承深厚焙茶工夫

相較於電焙，碳火烘焙是一種透過輻射熱加溫茶葉的方式，張協興茶行選用龍眼木、相思木等火候較為穩定的木炭，因為碳火焙茶追求火候穩定，微火慢烘，這15 天會依據茶葉特性進行茶葉焙製，前幾天火候較不穩定，通常會先燃燒一天，自第二天起先焙茶梗，第三至十天的火候最穩定，則進行較珍貴的鐵觀音茶葉焙製，最後二至三天火力漸弱，進行輕發酵包種、烏龍的焙製。

現仍堅持碳火焙茶的張協興茶行，1949 年由第一代老闆張丁頂創立，現由第三代接手茶行，張丁頂是張欣柔的爺爺，當時爺爺收購貓空山上茶農的茶，再轉手出售，奶奶也在當時開了張協興雜貨店，讓山上的茶農能順路買些日用品上山，張欣柔分享：「以前家裡請了唐山師焙茶。」她口中的唐山師即是來自福建的焙茶師傅，爺爺的焙茶技術在此時習得。

張協興茶行所出產的鐵觀音深獲顧客喜愛，細火慢焙出的鐵觀音，展現出特殊韻味，取其一滴如甘露之意命名為「一滴露」，許多政商名流也深愛這款茶，是張協興茶行最具歷史與代表性的茶。

新一代接手，傳承碳焙茶香

張協興茶行已傳承到第三代，姊姊張欣柔投入行銷營運、二妹張依平製作茶甜點、小妹張群負責碳焙茶葉焙製，既要保留茶行珍貴的傳統，也要在其中求新求變，張欣柔提到自己最喜歡客人來到茶行問店裡一斤茶多少，店裡的茶從一斤900 到一斤三萬都有賣，這也代表著客層分佈廣泛，從擁有高消費力也識茶的顧客，到消費力較低對茶認識初淺的顧客都有，各種客層的需求，張欣柔都希望能滿足。

除了盡力保留碳焙古法，讓老顧客可以喝到傳統的滋味，也因應現代人的飲茶習慣做出調整。不過，既然碳焙茶葉如此辛苦，為何張協興茶行仍然堅持製作呢？張欣柔說：「碳焙對我們來說是一種家族的記憶，每到碳火焙茶的季節，都是全家一起幫忙，整屋子的茶香，衣服拿來碳焙室都能烘乾了，若我們停下手來，這項技術就停在我們這代了。」