2026/03/10

比早起更重要的，是去哪裡吃早餐！看《台北早餐大王》如何咀嚼一座城市的生活百態

一頓早餐，喚醒的不只是胃，還有我們與城市的連結。煎台上的聲音、一鍋豆漿上的熱氣、超商架上的飯糰、早午餐店裡的開放三明治......，方便、多元且多樣的早餐，成了台北生活最溫柔的開場。《台北早餐大王》寫下了用早餐迎接城市的時刻，也記錄那些還睡眼惺忪、卻已經投入日常流轉的我們。

早餐近未來對談——feat. 張文哲、牛寶賢

從早餐到經濟學，這是一本有味道的城市觀察書。

當早餐成為一種文化表態

每日清晨，台北街頭的早餐風景悄悄展開。從蛋餅、三明治、湯麵到澳式餐盤，各自對應著不同生活節奏與文化記憶，這些日常的選擇，構成了城市裡最細緻也最複雜的飲食拼圖。

當我們談論早餐，其實是在討論一座城市如何開始運作，以及窺見人們怎麼過日子。這次，真芳碳烤吐司創辦人張文哲（簡稱瘦哥）和寶島製造暨朱雀咖喱負責人牛寶賢（簡稱牛寶），將一起從個人記憶聊起，談及台北早餐的型態演進、文化脈絡與銷售邏輯──看似樸實的早餐背後，不只承載了產業的變化軌道，更是城市精神流動的見證。

早餐，不只是早餐

Q：你們平常會吃早餐嗎？這個習慣從何時開始？早餐對你而言，是早上的第一餐、睡醒的第一餐，還是一種印象

瘦哥：

不管讀書或出社會，我都會吃早餐。我之前是體育生，必須要吃早餐，不然會沒體力練習；後來工作都在餐廳或當導遊，都是需要早起的工作，就一直保持這個習慣到現在了。

對我來說早餐是一個食用的習慣，breakfast嘛，打破一天的餐。第一個進食的就叫早餐，不會特定是某個時段，如果中午才起床用餐，那也是一種早餐。

牛寶：

我跟瘦哥的定義比較不同，是用時段去定義那一餐是什麼。比如平常工作8點起床，早上吃的就是早餐；如果週末睡到10、11點，大家常講的早午餐就變成我的定位，甚至到11點後，我會想是不是要來吃個午餐呢？早餐就會被跳過。

爸媽都從事餐飲業，家人對早餐滿講究，小時候常常在家裡吃，高中開始才會去早餐店外帶。大學就滿free的，作息不固定，偶爾會跳過早餐。出社會尤其創業後變得早起，忙碌工作加上健康飲食，早餐就會好好安排，所以我是隨生活狀態在變化的。

Q：兩位從何時開始意識到吃早餐不只是進食，而有更深層且值得關注的細節？在成長經驗中，有什麼印象深刻的早餐？

牛寶：

我一直都不覺得早餐只是單純進食。像我高中開始外帶，可以自己決定要吃什麼時，就含有想法在裡面了。我常去探索有沒有其他餐車、喜歡哪些食物組合，不只是填飽肚子，而是在既有的選擇裡創造排列變化。

瘦哥：

我的話是從小就有很多選擇了。我們家早餐非常豐富，還會跟著季節有所不同，平時有多家、多種口味的三明治，冬天有熱湯、麵食。長大到了城市後，隨著年紀又有更多變化，包含不同的生活習慣、和不同的人在不同時段進食，早餐的形式也更顯多元。

最讓我難忘的是高雄火車站旁邊的清粥小菜。以前常搭客運回恆春，要先坐 6小時的長途夜車到高雄換車，等下一班車來之前，我會去吃清粥小菜暖暖胃。清晨的陽光、熙熙攘攘的車流，鴨蛋、菜盤、熱粥，那個畫面直到現在都很清晰。

高雄金山清粥小菜。圖片來源：臉書高雄美食同好會

牛寶：

我最印象深刻的是高中在餐車買到河粉蛋餅。我本來就偏好QQ的食物，當時買到後很驚訝，竟然長這麼大才發現這絕妙的滋味。還有之前考研究所的關係，在高雄西子灣吃到口感像炒糕的蛋餅，是散碎塊狀的，而且阿姨很有人情味，怕我們吃不飽，吃完可續還常常多給一些，雖然每次吃都會拉肚子就是了（笑）。

瘦哥：

說到河粉蛋餅，台灣餅皮類進化真的滿豐富的。以前我們只有一般餅皮、粉漿和脆皮嘛，後來飲食漸漸多元化，河粉工廠普及了，河粉餅皮就跟著出現了。就我所知，台南、高雄還有店家會用潤餅皮做蛋餅，再進化到蔥抓餅的出現，光是早餐裡的「餅」就有很多學問。

牛寶：

同感，尤其蔥抓餅讓我印象深刻，也是在求學過程中突然出現的。跟蔥油餅是不同口感，又比一般蛋餅更有飽足感，非常適合食量比較大的學生時期。

瘦哥：

蔥抓餅的普及度又比河粉更高一些，因為易於食用，還是回到實用層面上啦，河粉軟軟滑滑的，不太可能解放雙手，但蔥抓餅可以拿著吃。司機們很喜歡加蛋或其他料直接帶去車上解決，對店家來說，也不用像之前要自己擀麵皮，相對蛋餅單價又能訂高一點點，達到相互的平衡。

蔥抓餅是台灣國民美食。圖片來源：三星地區農會

從記憶中的早餐走向文化意識

Q：以你們的觀察，台灣早餐有什麼不同於其他國家的特色？若從經營者或行銷角度來看，台北又有哪些特別之處？

瘦哥：

台灣雖然小，但早餐的樣貌涇渭分明。比如彰化等勞動階層多的地方，好吞嚥、易食用是主要考量，因而發展出麵線糊等能迅速吃完的餐點；如果商圈型態是三代同堂的住宅類型，就會需要能一站式購買多種選擇的早餐店。

牛寶：

除了地域性，我覺得銷售店型也很多元。台式早餐店、美式餐廳、早午餐店和市場攤位，還有發財車、摩托車⋯⋯加上現今台灣人生活型態密集且碎片化，早餐業者也會洞察消費的改變，對應出可以高效選擇的銷售模式，像是商辦大樓旁出現腳踏車、人工背袋，一個人就是一家店。另外，近年也發現許多食物慢慢早餐化，像蔥油麵、小籠包和煎餃等等，有些原本是正餐的選擇，都在早餐店出現了，滿足更多樣的需求。

瘦哥：

牛寶提到商辦大樓附近的銷售行為，其實就反映出台北作為都會圈，更聚焦在消費者本人自己的需求，因此口味、品項精準的店家，會有更大的生存空間。像我們店上班族多半在10點前蜂擁而至，且不少區域都是如此；偶爾也會有大型企業訂購，一次訂個上千份，中南部可能相對比較少這種大規模又密集的訂單。

牛寶：

說到專賣店這種類型，我覺得能生存的關鍵，是讓消費者認知到有明顯差異化的價值。如果只是為了流程、成本好控管，而非從市場面去考量的話，專賣就沒有太大意義了。以碳烤吐司為例，真芳做的方式和其他店不太一樣，讓大家發現差異化是有感的，再進而用刪去法選擇現有流程中最好配出的餐，才能達成專賣店的首要條件。除非你有辦法卡到地點的差異化，那個區域只有你，不然以剛剛瘦哥分享的台灣人早餐用餐形狀來看，如果沒有把握做到差異化，可能還是要適當有一些排列組合，才能迎合大部分的需求。

另外關於台北早餐，還有一點，我認為這裡的早午餐餐廳風格、餐點選擇上領先其他地方滿多的。以前印象中早午餐都偏美式，現在有澳式早午餐等愈來愈多種類了，能讓較少在國外居住的人，在台北就能體驗海外的早餐文化，滿特別的。

Q：牛寶提到的澳式早餐，在近年成為台灣西式早午餐的主流文化，你們覺得為何有這樣的轉變？

瘦哥：

因為澳洲是台灣人的打工度假盛地。自台灣開放打工度假以來，澳洲真的很多人去，每個人對那邊都有不一樣的答案，回來後就開一間店分享自己的所見所聞，也把那邊的文化帶回來，再透過調整菜單和服務，慢慢累積形成共鳴。

牛寶：

瘦哥講的是供給面，那我來聊聊需求面。台灣澳式早餐在行銷和宣傳上，多了「健康飲食」的標籤，會讓部分沒有去過當地的消費者，聯想到陽光、輕食、樂活，嘗試的意願就高了，也符合現在大眾的意識和潮流。而且目前仍是手機時代，澳式早餐裡有番茄、酪梨、鷹嘴豆泥和酸種麵包等，擺盤好拍且營養均衡，尤其對於女性來說，是不分年紀都喜愛的lifestyle。

Q：那飯店早餐（buffet）在早餐文化當中扮演什麼角色？你們怎麼看它對台灣的影響？

瘦哥：

飯店早餐是整個早餐樣貌西化的起點。炒蛋、培根、烤麵包鬆餅配奶油果醬，這些基本配置是全世界統一的，當台灣因為外貿而開了一些飯店之後，這樣的口味、方式和食用習性影響我們很深。

不過到了現在，當外國人不那麼常來台灣、我們也不那麼常住飯店後，飯店早餐走向體驗型，除了經典西式早餐，也可能提供粥、饅頭等選擇。台灣飯店早餐已經愈來愈在地化，並且選用在地食材入菜，讓遊客在飯店就能感受到在地的文化特色；或者與外部合作，比如我們真芳也有和飯店配合，達到互相導客的效果，讓消費者的體驗加分。

牛寶：

現在飯店都在追求體驗的層次，「深化」顯得特別重要。幾年前開始，飯店早餐多了擔擔麵、羹或鹹粥，現在台南滿多飯店也有提供牛肉湯，增加新鮮感，當大家對飯店早餐期待從原本的70分變成80分後，就更願意留在飯店吃早餐。

無論是觀光或增加體驗，飯店早餐都是介紹在地文化最前緣的載體。考量未來人力需求的挑戰，我覺得飯店早餐的下一個階段，也可能直接不設餐廳或不養設備，轉而跟社區早餐店緊密合作，創造雙贏。

在早餐裡看見台灣

Q：從以前到現在，台灣早餐有什麼樣的演進或變化嗎？

瘦哥：

對應城市的食用習性不斷調整，台灣愈來愈多全日型的店家了，有些咖啡廳早上八點開到晚上九點，賣烘焙也賣正餐。經營者能不能跟上大眾習慣的轉變，是很重要的課題，當然也可以維持原樣，但要使店的傳唱度高就十分困難，如果想讓更多人認識，勢必得做出改變。

牛寶：

現在許多店家也朝泛早餐化、泛宵夜化的角度思考。比如我參與經營的朱雀咖喱位置在市場裡，早上人流多，我們就在想是否要往早餐推進，這是面對餐飲業高度競爭的出路之一，如果有能力或餐點能模組化，就能多轉出額外營收。

朱雀咖哩。攝影／Thomas K.

還有另一個方向，疫情後大家習慣遠端工作，數位遊牧盛行，如果有個早上營業、氛圍適合工作，同時也有供應早餐的咖啡廳，會是很棒的選擇，例如Komeda's Coffee、路易莎，我自己滿期待這類型的店家愈來愈多。

瘦哥：

延續牛寶提到的，我覺得當今趨勢是「服務取代產品」。以前早餐店是用產品來滿足多元需求，現在比較像用服務或流程來應對，以咖啡廳為例，品項不像傳統早餐店那麼豐富，但它藉由改變服務時段、設計流程，來滿足大家對於精準與精緻的期待。

這也對應到前面講的全日餐，也許味道不像專門餐廳那麼驚豔，但當有人要趕著開會、工作，需要快速便捷的用餐，全日型店家能夠提供的穩定與方便，就會是非常好的一種解決方案。因此店家必須清楚自己的定位，這是一個先發散再收斂的過程。

Q：為什麼我們要談論台式或台北早餐文化？

瘦哥：

會想要闡述這件事，是覺得過去十幾二十年來，我們累積的東西夠多了。我想要做一個表態，讓大家知道台灣早餐是有答案的。就像服裝，日本有洋風和魂，那是不同文化到了亞洲後轉譯出的答案；台灣早餐也是如此，這裡有米做的鬆餅，蛋餅裡會加地瓜粉，我們想要整理這些資訊，讓大家知道來台灣吃早餐是一件有趣的事，並且盡可能地把這個文化完整呈現。

牛寶：

我從中壢、台中、埔里、高雄到台北住過很多縣市，每個地方對早餐的認知都有所不同，台中人會下意識回答大麵羹、爌肉飯，高雄人會說肉燥飯、虱目魚湯，台北也有他的答案。有些東西你身處當下不會發現，但當換了生活環境，回首才會發現其實具有獨特性。當然其他業態也有，只是早餐通常凌晨就要很有動力，所以夠講究的早餐店一定很厲害。

還有個滿有感的點是，現在是一個承上啟下的時代，部分老店還在，也有許多新店展開。在這個時間點紀錄早餐文化很有趣，可能再過幾年就不是這些答案，誕生另一種早餐風貌了。

瘦哥：

沒錯，而且我們無法用一個面向或單一店家，去定義一座城市的早餐文化，但可以用關鍵字去形容，比如「多元」。台灣這座小小的島上有山有海，口味、醬料、餐點選擇也很多，沒有一個標準答案，但有一塊完整的版圖，吃得到摸索得到，這也是我覺得台灣早餐文化最迷人的地方。

Q：最後，請兩位推薦幾間台北早餐的口袋名單。

牛寶：

真芳、賣麵炎仔、以馬內利、威美。

從小吃西式居多，所以現在一有機會吃早餐，下意識會選擇台味餐點。推薦賣麵炎仔，是因為本身愛吃麵，那裡可以吃到很多喜歡的組合，切盤雞肉或紅燒肉配，簡單又耐吃。以馬內利也是同樣邏輯，一碗米粉麵加辣，配個全套魚湯，這種台味組合的滿足感，可以從早上延續到中午。

另外因為我喜歡吃蛋餅，真芳的粉漿蛋餅很厲害，把它標準化，在台北很多地方都能吃到，完整保存了台灣這項特別的食物。威美的蛋餅餅皮則是另一種口感，非常脆，整間店的氛圍也很在地，老闆在裡面爆炒，出餐聲音宏亮，大家坐得很擠，品項多但很有辨識度。

真芳早餐。圖片來源：真芳IG zhenfangshop

瘦哥：

味鼎豆漿、張阿花香菇肉羹、Woolloomooloo。

味鼎豆漿是一間有賣厚蛋餅的豆漿店，由叔叔、阿姨還有二代經營，他們會在店裡擀麵皮，很符合我對傳統豆漿店的印象，但同時也把裝潢、廚房改得滿現代。還有張阿花香菇肉羹，賣肉羹麵、米粉。我很喜歡早餐吃湯的熱的，它的肉羹由五花、里肌等不同部位組成，非常講究，小小一間很好吃，常常11 點之後就沒有了。

早午餐的話，我會推薦Woolloomooloo，是一位深耕台灣的澳洲人開的，餐點穩定味道也好。我知道我挑了三間完全不同類型的店家，看起來有點極端，但也真實反映了我們前面聊的──台北早餐就是如此多元。

Woolloomooloo的澳式早午餐。圖片來源：Woolloomooloo官網

Pick by 牛寶

真芳碳烤吐司—信義創始店
台北市信義區忠孝東路四段559巷16弄17號
06:30~13:30

賣麵炎仔
台北市大同區安西街106號
07:00~14:30

以馬內利鮮魚湯
台北市中正區杭州南路一段3號
07:00~14:00 週日休

威美早餐店
台北市信義區莊敬路377號
05:00~14:00