台式早餐的感性：「真芳」十週年，為什麼要出版一本關於台式早餐的書？

「真芳」專賣碳烤吐司、蛋餅和奶茶等三大品項，看似是最日常不過的早餐選擇，卻因為對台式早餐文化的重新詮釋，成為台北新式早餐店的代表品牌，也被許多美食網站列為「台北必吃早餐店」

走進創始店15坪的敞亮空間，親切的招呼、明快的出餐節奏堆疊壓縮出濃烈人情味。每一份上桌的早點都現做而溫熱，粉漿蛋餅經特調比例口感軟韌，碳火烘烤的吐司夾入紮實的手作肉排與牧場雞蛋，純淨原味不言而喻。

張文哲以「保留小時候單純的味道」為核心，從餐點溯源、空間營造到服務體驗用盡心思，自2015年至今擴展出十間分店。十年間在台北同性質的碳烤吐司專賣店中，成為少數能穩定拓展規模、持續創造話題的存在。

為了守護台式早餐記憶，張文哲徹底研究台灣早餐的歷史，改變傳統早餐店經營型態。現在，他更出版一本關於台北早餐的專書《台北早餐大王：咀嚼一座城市的生活百態》。

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傳統早餐的轉型

張文哲曾擔任導遊、開設熱炒店，也在澳洲智慧科技農場歷練，這些經驗讓他逐步鎖定投入餐飲業的方向。墨爾本與雪梨的咖啡文化相當成熟，他卻沒有選擇開咖啡店，而是思考：「澳洲城市裡的咖啡店從早上開始，一天可能賣到800杯咖啡，台灣有什麼可以賣到差不多的數字？那就是早餐。」

2015年9月，第一家「真芳」在松山高中旁、聯合報大樓後方誕生。張文哲鑽研台灣早餐店的歷史，一改過去連鎖早餐店的經營型態，開創品項精簡的專賣店，但要改變產業生態仍需長期經營。「這十年間，真芳所做的一件事情是：在新跟舊之間尋找平衡。用新的方式、相對好的營運模式和效率，讓服務、氛圍跟食物能維持傳統的樣子。」

在澳洲農場受到當地完善的產銷履歷鏈啟發，他格外重視食品安全。真芳所用的食材像是茶葉、雞蛋與鮮奶直接向農場採購，起司則以貿易商的角色向原廠訂購，更自行開發蘿蔔絲比例更高的蘿蔔糕請食品廠製作。在簡化品項與規模化經營下，真芳已能從下游早餐店影響上游供應商的原料品質。同時，因為規模擴大，食物包材也是特別規格，好比特製的塑膠封膜方便撕開，能減少吸管使用，順應減塑趨勢。

澳洲城市的自在氛圍，也融入於餐廳中，為顧客營造更明亮舒適的空間。此外，開業隔年，便與LINE合作線上會員系統，推出預約餐點或串聯其他活動。僅限會員的預約服務與桌上無點餐條碼，都是為了讓員工有機會與新客人互動，幫助他們品嘗到經典餐點。

張文哲想要向大眾重新引介台式早餐文化，透過真芳的經營模式，守住美好的早餐記憶，同時，他也積極創造品牌能見度，從社區型早餐店與超商聯合開發新產品，到與台北文創基金會合作、帶隊導覽台北早餐文化走讀。

台式早餐何以感性？

台式早餐文化之所以獨特，源自因應不同時代而生的店家經營模式。

張文哲提及台灣是亞洲地區較早開放女性就業的國家之一。自1960年代，台灣進入高度經濟成長期，隨著加工出口區設立，女性勞動力走出家庭，許多已婚女性選擇在自家開設早餐店，以半天的營業時間兼顧家庭與生計。他進一步說到，「因為台灣早餐店只營業半天，發展出多元的經營方式與口味，回應不同族群的生活需求。」

家庭式經營的店家與鄰里熟識，成為家庭外食時最值得信賴的去處，也深根於社區的人情網絡。這些早餐店日復一日陪伴著一個家、甚至整個社區，並逐漸擴展為加盟與連鎖體系，支撐起更大尺度的社會運作，形塑出台式早餐特有、充滿人情味的集體記憶。

隨著社會結構從農業轉向工商業，多元的工作型態帶動外食需求持續成長。類似永和豆漿的早餐店營業時段也從宵夜延長至隔日正午，近來則出現不少全日型餐廳供應三餐服務。

張文哲認為，真芳此刻站在時代發展的「逗點」。「隨著科技、城市或人的需求變遷，台灣的早餐文化也會改變，那一點點改變而成的模樣會是什麼呢？」早餐店所承載的社會功能，是他在經營品牌之外想守護的文化記憶。 為此，他出版《台北早餐大王：咀嚼一座城市的生活百態》是產業在未來發展中的節點，也記錄台灣獨特的早餐文化。

台式早餐文化的面貌

早餐既貼近生活，又包羅萬象，如何在龐雜的素材中汰選出精準而有力的內容，成為《台北早餐大王：咀嚼一座城市的生活百態》在編輯階段面臨的最大課題。編輯團隊將早餐視為探索城市的路徑，循線從人、話題到產業鏈，逐步描繪出台式早餐文化的面貌。

本書影像以早餐為視角，從深夜、清晨到正午，台北隨著天色、攤商與人群流動，變換出截然不同的城市氣味，再從橫跨世代、各行各業人們心中的理想早餐，鋪陳出真實的生活場景。

在台灣早餐樣貌最豐富的今日，本書彙整超過百年的演化史，自農業社會長久累積的米食習慣，以及從日治時期、中華民國政府遷台到美援年代引入的西式與麵食文化。進入1960年代至1980年代，連鎖早餐店與便利商店相繼出現，接著於2000年代在周休二日後興起的早午餐風潮。

在關於早餐演化史的文章，透過插圖從米粥、番薯籤、豆漿油條，到三明治、漢堡與早午餐拼盤，拼湊出台式早餐的面貌。「台灣早餐是多元且無法被取代的。這展現在我們同時吃三明治、鐵板麵、米粉湯，也喝豆漿、奶茶，不可能用單一早餐來代表台灣的早餐文化。」張文哲說。

書中不只書寫專賣店、早午餐店和異國早餐店等新興店型故事，更回望具時代意義的商家，包括1957年創業的「阜杭豆漿」、1978年因應駐台美軍飲食需求而生的「雅式食品」烘焙店、1988年進入台灣的全家便利商店，以及1999年自「美而美」系統中另立的「美芝城」，書寫各個品牌故事、轉型經過與未來想像。

甚至進一步深入早餐店的幕後，讀者能看見鐵板如何成為形塑台式早餐風味的靈魂，以及幾乎是全民記憶的「大冰奶」其獨特滋味的調製方法。也解析牛奶批發商在九零年代發想出「玩具牛奶」的行銷巧思，以及食品廠在世代交替中，接軌現代消費習慣而改變預製食品製作思維。

這些支撐台灣早餐延續至今的產業，讓人明白台灣豐厚的早餐文化是成形。正如張文哲所說：「台灣這座小小的島上有山有海，口味、醬料、餐點選擇也很多，沒有一個標準答案，但卻有一塊完整的版圖，吃得到、也摸索得到。這正是我覺得台灣早餐文化最迷人的地方。」

從歷史中尋找解答

張文哲認為，無論是早餐或其他小吃得以存續，關鍵在於經營者的企圖心。「像滷肉飯、刈包這樣的小吃，有沒有可能發展成規模事業？又或者，選擇一輩子守住小攤子？」張文哲直言，小攤販生存並不容易，累積足夠的知識、持續與他人交流，才能在危機中找到解方。

從巷弄小店擴展至十間門市，真芳樹立起台式早餐店的嶄新樣貌，仍每天親手製作餐點、親切地與客人交流，重現張文哲自小在家鄉恆春所熟悉的早餐店氛圍。在這家既傳統又新派早餐店的十年之際，《台北早餐大王：咀嚼一座城市的生活百態》讓人們重新認識與理解台式早餐文化的樣貌，最終想留下的，是那份台灣人共同擁有、無可取代的早餐回憶。

張文哲推薦4家台式早餐

西定水煎包
從國中便北上在基隆求學，西定水煎包是他記憶中的早餐店之一。經營超過四十年的店面，販售著水煎包、豆漿的簡單品項，水煎包的餅皮自製、餡料飽滿，豆漿每天現磨，又便於食用且價格合理，是學生、上班族或者貨車司機能迅速帶走享用的選擇。
地址｜基隆市中山區西定路112號
營業時間｜5:30~12:00（週一公休）

民樂旗魚米粉湯
迪化街永樂市場旁的民樂旗魚米粉湯，是他每逢天冷時會想特地前往的傳統早餐店。每天上午六點開始營業，油鍋中的炸物噴香、米粉湯在大鍋中隨蒸氣翻騰出鮮香氣味，便吸引人們前來光顧，穩定的品質、快速的服務速度讓店家在迪化街商圈中屹立多年。
地址｜台北市大同區民樂街3號
營業時間｜6:00~13:00

大港飯糰
大港飯糰是他近期在高雄新發現的早餐店，與台式飯糰最大不同在於鹹蛋、肉燥等配料，他形容每一口都有酸菜、鹹蛋，十分開胃。在地經營超過半世紀的老字號位於學區當中，除了飯糰，還提供三明治、漢堡和蛋餅，中西式混融的早餐是在地居民都熟悉的滋味。
地址｜高雄市三民區正興路158號
營業時間｜6:00~12:00

一心古早味蛋餅
位於台中一中商圈的一心古早味蛋餅，以蛋餅為主要品項，另有中式饅頭。與真芳同樣是粉漿蛋餅，口感相當Q彈軟嫩，但因為使用鐵鍋煎炸，使得蛋餅在含油的鍋中烙出一圈焦脆餅皮，再覆上半生熟煎蛋。這樣濃郁的古早味，已經陪伴在地人超過五十年光陰。
地址｜台中市北區錦中街口號
營業時間｜7:00~12:00

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