2026/04/09

台北米其林一星 Circum-季節限定：以「非遺」為軸，畫出一部華人飲食地圖

苗族為什麼用酸？湖南人為什麼發酵辣椒？福建乾貨為什麼要煮那麼久？ Circum- 主廚 Leo 在米其林餐桌上談非物質文化遺產，讓嚴肅的命題化作滋味豐富的日常餐桌，邀請老饕一同入座用舌尖聽故事。

貴州苗疆的居民很早就知道一件事：酸可以代替鹽。山裡鹽源取得不易，於是把番茄放著讓它自然發酵，用那個酸去調味、去保存食材。那不是食譜，是幾代人反覆調整出來的生存方式。今天它有了一個正式的名字——苗族酸湯魚製作技藝，中國非物質文化遺產。

米其林一星餐廳 Circum-，今年將這鍋酸湯以精緻手法重新解構詮釋。

這一季的菜單，主廚羅偉誠 Leo Lo 和他的團隊走了一圈華人的飲食地圖，閩、湘、黔、粵、西北、嶺南，每一站都是一項非物質文化遺產的技藝，每一道菜都在探求根源：最初是什麼樣的時空背景，為什麼會這樣料理？

跟著Circum-來一趟風味巡航

走入Circum- ，天花板上掛著一座機械裝置，以定速緩慢旋轉，銅片與鋁合金在暖光裡交替閃爍。藝術家陳湘馥打造的這件作品「舳」，是船尾掌舵的地方，靈感來自《夢粱錄》裡的一段話：「風雨冥晦時，惟憑針盤而行。」整間餐廳以大航海時代的船艦為靈感，橘紅與紅銅貫穿空間，從入口到長桌，像是走進了某個正要啟航的地方。

Circum- 取自拉丁文字根，有環繞、迴游之意。Leo 把它理解為一條環狀路線：從華人飲食出發，走過世界各地的廚房，最後回返，但視野已經全然不同。

他是中餐出身，後來迷上法式料理技法，在泰國、檳城、上海的國際競賽裡來回打磨。2023 年，他在晶華開了 Circum-，把法式的手法拿來處理華人的食材與記憶。2024 年拿下米其林一星。

整套菜單從七巧板開場。這是 Circum- 的招牌，七格前菜排列在眼前，靈感取自華人宴席文化裡「涼菜開場」的傳統，七種風味依序遞進——酸、甜、鮮、辣、麻、苦、香。梅醬佛手瓜的清甜回甘、燒焦茄子裹豬網油碳烤的濃烈煙香、潮汕滷鴨舌去骨後填入雞高湯凍的彈韌鹹香，每一格都是一個似曾相識的料理味譜，但細節則以創意轉換。

每一季，向飲食文化提問

每到換菜的新一季，Circum- 會選定一個主題，從華人飲食裡覓得一個方向，拆解並重組。這一季的主題為「非遺」，但 Leo 的切入點並非指出哪道菜來自哪個地方，而是那些技藝當初被發展出來的原因。

例如一道苗族酸湯，開創風味之初是因為人們買不到鹽；湖南剁椒，是因為當地氣候太潮濕、新鮮食材放不住；福建佛跳牆的乾貨文化，是源於海味沒辦法新鮮保存，只能曬乾，讓時間去濃縮它的精華。

這些技藝的起點都來自日常，甚至是艱困的時代。

Circum- 的酸湯版本「旬鮮 / 昆布 / 番茄」，選了黑柿、綠鑽石、牛番茄與聖女四種番茄，混合發酵十天，建構酸香基底，再以昆布雞湯調和。上桌時，現場將熱湯沖入碗中，發酵的酸與貝類的鮮在那一刻交融。旁邊是以木薑子油提香的季節時蔬，以及汆燙至剛熟的赤貝（此道旬鮮食材依季節調整，亦列有白象拔蚌或北寄貝）。

而「鰈魚 / 辣椒 / 臘八蒜」這道設計了兩段式醬料：第一段是發酵一週的基底，加入風乾紅甜椒與發酵臘八蒜；第二段每日現切新鮮辣椒與基底融合，再淋香料油。底下是臘八蒜奶油醬——臘八蒜的醃汁、雞湯、奶油與高粱一起製成，平衡上層的酸辣。主角是外層裹天婦羅麵糊油炸的鰈魚，蓋著紫蘇葉，外酥內嫩。

從佛跳牆轉化而來的「海參 / 冬菇 / 栗子」工序複雜，Leo 說道：「每個食材需要分別處理，最終融為一罈，可能煮兩天三天。這就是它被列為非遺的其中一個原因。」Circum- 的版本以蒸蛋為底，乾燒的乾貨鋪其上，精華是八小時熬製的煲汁，從三十公升濃縮至五公升。蒸蛋嚐起來非常解膩，釋放更深層的乾貨滋味。

Circum- 的廚房規定不能用明火，但有些菜需要「鍋氣」，那種只有大火快炒才有的焦香。Leo 將商用電磁爐燒到三、四百度，等鍋子冒出白煙，再用噴槍點火。「炒那個蠻危險的，有時候被油噴到。」他露出前臂上的新舊疤痕，笑談日常。

蘭州人早餐的那碗麵

向蘭州牛肉麵致敬的「A5 和牛臀 / 牛骨 / 牛筋」是道非常有意思的作品。蘭州牛肉麵起源於1915年，回族人馬保子以一清二白三綠四紅五黃的標準統一了這碗麵的面貌，從最初沿街叫賣的謀生手藝，演變為今天的國家級非物質文化遺產，也是許多蘭州人每天早晨的第一碗熱食。Leo 把它帶進米其林的餐桌，湯底仍是八小時熬製的清湯，三個階段疊出甘甜層次：先牛骨，再牛肉，最後中式香料與蔬菜。A5 和牛臀低溫慢煮八小時，半冷凍狀態切成 0.2 公分薄片，每層之間刷牛高湯凍。日本播州素麵替代蘭州拉麵，配上風乾後酥炸膨發的牛筋，泡軟了再吃風味難忘。