2026/01/07

全球罕見的主廚聯盟！「FireUp火火火」定義台灣火料理的新座標

屏東霧台的柴火、台中的炭火、台北的直火—— 彭天恩（AKAME）、湯仲鴻（鳥苑）、蘇濟恒（FirePlay）三位主廚以「FireUp 火火火」組成全球罕見的主廚聯盟。這不只是三人合作，更是台灣餐飲界開創性實驗：當 Asador Etxebarri、Firedoor 等米其林餐廳讓火料理席捲全球，台灣的火文化是什麼?

全球餐飲界正興起一股新風潮。

從紐約到東京、從倫敦到墨爾本，越來越多米其林星級餐廳的廚房裡，最重要的設備不再是昂貴的舒肥機或氮氣罐，而是一座炭火爐。西班牙巴斯克的Asador Etxebarri自2016年起，每年都在全球50大餐廳前十名，主廚Victor Arguinzoniz被稱為「fire whisperer」（火語者）。澳洲雪梨Firedoor的Lennox Hastie曾在傳奇餐廳Asador Etxebarri工作多年，他的料理哲學是everything cooked over fire——火烤萬物。阿根廷的Francis Mallmann則在分子料理盛行時毅然轉向直火，「當時主廚們笑我，」他說，「但現在，live-fire cookery已經席捲全球頂級餐廳。」

「火料理不是復古，是未來。」在台北經營FirePlay的新加坡主廚蘇濟恒Nick這樣說。他曾在Restaurant André跟江振誠學法餐、在Firedoor跟Lennox Hastie學直火、在新加坡Burnt Ends跟Dave Pynt學炭烤，2019年選擇來台灣創業。「我在全球各地看到同一個趨勢，當料理技術發展到極致，大家反而開始問：食物最本質的味道是什麼？」

火，給出了答案。

三種火，三種身份

當彭天恩Alex、湯仲鴻Tommy和蘇濟恒Nick三個人坐下來聊天時，他們發現另一個問題：「全世界都在談火料理，那台灣的火文化是什麼？」這個問題，沒有人定義過。

Alex是魯凱族人，父親是部落耆老。小時候母親告訴他，沒有瓦斯的年代，拾柴、劈柴、起火是生活的日常。2015年他在屏東霧台開了AKAME（魯凱語裡「燒烤」的意思），用父親親手打造的柴燒窯爐，讓部落的火走進Fine Dining。

小米、刺蔥、馬告、樹豆，那些原本只在部落出現的食材，經過他的煙燻、發酵、窯烤，成為能對話世界的料理語言。他很清楚自己在做什麼，讓原住民文化不只活在博物館裡，而是活進當代的餐桌上。

AKAME煙燻蔭油與雞心辣椒蔭油膏。圖片提供／AKAME

Tommy的職人之路也很特別，從餐廳經營者變成廚師。以前經營居酒屋時，他發現跟廚師討論料理常遇到障礙。某天在日本雜誌上看到Bird Land的報導，那是世界第一家摘星的燒鳥餐廳，他決定把店收掉，到日本修業半年。

如今在台中的鳥苑，他對細節的追求近乎偏執。一塊雞胗分出三個部位，雞腳踝要小心取下皮、筋、肉、軟骨。400串燒鳥，三人每天花三小時準備。炭火同時有小、中、大火，不同部位用不同火候。他以台灣人的身份詮釋日本飲食文化，用炭火的溫度、專注與細節，提出自己的答案。

Nick則帶著新住民的視角。從新加坡來台，修業履歷豪華，但他選擇在台灣落地生根。他說話直接，不拐彎。他的料理也是——法餐底子、世界香料語彙、新加坡人對火的理解，全在直火上交鋒。

三個人、三種火、三種文化視角；原住民、新住民、台灣漢人。當他們坐下來聊天時，突然意識到：「這不就是台灣嗎？」

全球找不到的模式

「chef collaboration dinners」在全球Fine Dining圈很盛行。紐約、洛杉磯、東京常見兩位、四位、甚至八位主廚合作一晚的餐會。米其林主廚的四手聯彈、六手晚宴，話題十足、一位難求。

但那些都是臨時性、一夜限定的。

FireUp不同。早在2022年，三位主廚就開始嘗試合作，他們在三家餐廳舉辦移動式餐會，以經典傳統、創意風味、山林野火為主題。從那時候開始，就知道這件事可以繼續。

三人各自擁有獨立、成功的餐廳事業，卻決定組成一個持續性的品牌，在全球高端餐飲界幾乎沒見過。主廚們有共同的識別系統、商業模式、產品線規劃，甚至有全球擴展的藍圖，例如透過沉浸式餐宴巡演全球、文化商品授權、跨國快閃主題活動。

這個商業模式的創新性在於：它不是單一主廚的擴張，而是平等聯盟。每個人都保有自己餐廳的獨立性，但在FireUp的架構下，可以共享資源、分攤風險、擴大影響力。

像是名廚界的搖滾天團，每個人都是主唱，但一起唱的時候，聲音更大。

三把火的探索

Alex正在雲林混種培育台灣黃牛和國外安格斯牛，看肉質和油花會不會更理想。他深耕在地，幾乎沒有極限。Tommy則持續在炭火上做減法，研發更多冷門部位的食用價值。Nick最務實，他認為廚師的腳步要夠快：「現在AI興起，以後會不會有機器人幫你煮菜送餐？那未來我們主廚的料理精神，可以用哪些定位跟方式表現出來？」

這些提問，都指向同一個方向：火料理不是復古，而是在科技加速的時代裡，重新確認人與食物、人與自然最原始的連結。

阿根廷的Asado是社群、慢火、野地文化；日本Yakitori是炭火與職人精神；美國BBQ是煙燻、慢烤、地域認同。從印度的Tandoor黏土窯、北歐的冷燻工藝，到中東的Tanour火窯，全世界都在用火說故事。

台灣呢？台灣的火文化是什麼？

「我們想了很久，最後發現答案就在我們三個人身上。」Nick說，「台灣的火不是單一的、不是純粹的，而是原住民、新住民、本地人交織出來的。這才是真實的台灣。」

Alex的柴火來自部落，那是與山林共生的智慧；Tommy的炭火來自日本，但他用台灣食材重新詮釋；Nick的直火來自世界各地修業，卻選擇在台灣落地生根。

火焰上的12道告白

AKAME／牛三吃：窯烤牛小排
2025年夏末在台南晶英的「火焱．伙宴」上，FireUp以「十二種原生食材，十二種風味告白」為題，用火說出三位主廚對這片土地的理解。

Alex端出AKAME專屬契作牛三吃：窯烤牛小排、炙烤菲力、炙炭沙朗，分別代表部落語彙中的火、土、風。牛小排在相思木窯中慢火烘烤16小時，月桃葉包覆上桌，蒸氣與葉香交融；菲力經輕煙燻，搭配馬背起司泡芙與巨峰葡萄醬汁；沙朗表面塗抹樹豆味噌高溫焦化，配上牛骨髓與生蛋黃，濃烈如部落的山風。

Tommy帶來鳥苑的經典「焦化高麗菜」，將整顆高麗菜以炭火慢烤，外層微焦，內部保有濕潤，淋上特製辣味噌白酒奶油醬。還有炭烤雞腿鑲火腿，去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入伊比利火腿，炭火炙燒讓油脂升華，搭配金針菇脆片與雞骨熬製的濃郁醬汁。每一串、每一口，都是職人對火候的精準掌控。

烏苑Torien Yakitori／焦化高麗菜

Nick則展現他的世界語彙。「火烤三魚BBQ」選用台灣十大名魚中的午魚、鯧魚、馬鮫魚，結合南洋香料，泰式檸檬葉、南薑、香茅、紅蔥頭，讓本土海味與東南亞氣息在直火上相遇。還有「直火巧克力豬」，選用以巧克力飼料餵養的宜蘭盤克夏豬，搭配AKAME的70%黑巧克力醬與咖啡醬，撒上五香胡桃，甜、香、苦交織。

FirePlay／火烤三魚BBQ、炙香乳鴿與玉米、慢火巧克力豬

火火火的未來式

三種火、三種技法、三種文化背景，當它們在同一張餐桌上相遇，就是台灣的火味。

餐會後，三個人各自回到自己的餐廳。但FireUp沒有結束。事實上，才剛開始。

「我們正在談國際飯店的合作，」他們透露，「可能是亞洲、可能是歐洲，用FireUp的品牌在不同城市做快閃或駐店。」商業模式已經建立，五感沉浸式火宴（Taste／Smell／Sound／Sight／Motion）可以複製、可以因地制宜。重點不是三個人都要到場，而是FireUp代表的火文化能被理解、被感受。

FireUp產品線也在推進中，包括：火油Fire Oil（煙燻 × 辣度 × 風土）、火鹽 Fire Salt（炭火 × 海鹽 × 香料）、火香料、火器具如烤網、火爐等⋯⋯。「火」不應該只在Fine Dining的餐桌上，它本來就是日常，能走進一般人的廚房。

「台灣有這麼好的食材、這麼獨特的文化背景，為什麼不能在全球火料理的語系裡有自己的位置？」人們熟悉Asado、Yakitori、BBQ那些語系，FireUp希望有一天，Taiwan Fire Cooking也是答案之一。

從產地到餐桌、從部落到城市、從傳統到創新，台灣絕對有說這個故事的條件。只是過去沒有人把它們串起來、把它們變成一個可以對外輸出的品牌。

「我覺得這就是台灣可以做的事，」Alex說，「我們沒有星級包袱，也不用背負太多傳統的框架。反而可以很自由地去實驗、去創造新的可能。」

從屏東的柴火、台中的炭火、到台北的直火，三把火平時會聚在一起，討論下一場活動的可能性、哪些城市值得去、哪些主廚可以合作。話題從料理跳到商業模式、從文化認同跳回火候掌控，然後又是幾陣笑聲。

下一站，可能是香港、東京，或者任何一個想聽見台灣火焰故事的城市。