2026/09/16

台灣第一支純釀梅酒：福爾摩莎酒莊重新找回一段台灣酒史

這幾年，梅酒被當成一股「從日本吹來」的新風潮，一到夏天就會流行一波。但台灣老一輩用米酒頭泡青梅的傳統，其實遠比這波商業熱潮古老。本期，我們跟著台灣釀酒人，一起重新翻開這段被覆寫的梅酒身世。

16世紀，葡萄牙水手行經台灣海峽，望見島影蒼翠，脫口喊出「Ilha Formosa」──美麗之島。

四百多年後，這四個字被印在一支酒的標籤上，卻在對岸福建被海關要求一片一片撕下，重新貼上另一張紙。

那是在2016年，前總統蔡英文就職後數月，一整個貨櫃的酒卡在通關的最後一哩路。福爾摩莎酒莊莊主詹益昌在電話上聽著對岸的窗口說，「你這上面寫福爾摩莎，是台獨傾向」，於是花了幾萬塊人民幣，在保稅倉裡把標籤一瓶一瓶撕掉。撕完後，換一批人來稽核，又問：這是哪一家製造廠啊，怎麼都沒貼酒標？回憶這件事時，他像在講一個荒謬劇本，而不是自己親身經歷的損失。

福爾摩莎這個名字，四百年前是個禮物，如今怎成了一種需要反覆自證的身分？

在一個周間的午後，我們來到台中沙田路上拜訪這間以福爾摩莎為名的酒廠，釀酒室飄著發酵中的梅子氣味，塑膠桶裡的梅肉咕嘟咕嘟冒著細小氣泡，像是還在呼吸。數十樽橡木桶沿著牆壁一字排開，幾隻浪貓在桶陣間穿梭、打盹。福爾摩莎酒莊創辦人詹益昌，一手端著剛從桶邊舀出的生酒，一手解釋比畫著蒸餾機分流的手勢。

這杯還沒過濾的、帶著雜質與酸甜的液體裡，藏著一段台灣梅酒身世考。

福爾摩莎酒莊創辦人詹益昌

浸酒之島：台灣人何時開始喝梅酒？

這幾年，梅酒忽然變成一種顯學。超市冷藏櫃、深夜居酒屋、年輕人的Instagram限時動態裡，到處是琥珀色的梅子酒液。如今這股風潮是日本吹過來的，但其實台灣人喝梅酒的歷史已有百年以上。

這正是詹益昌這些年守護的集體記憶。他所守護的，還不只是梅酒的身世，還有他酒莊招牌上的名字，同樣活在一種「必須被別人承認才算數」的身分裡。

梅樹落地台灣，比想像中早得多──1662年，鄭成功部隊登陸的同一段時間，梅子就隨著移民在這裡生根。連橫寫《臺灣通史》，也記下台灣人家家戶戶自釀老酒、地瓜酒的習慣，還忍不住補一句「自家釀酒最棒」（家釀最醇）。

連橫在《臺灣通史》中記載「家釀最醇」推崇自家釀酒的文化。圖片／文化部典藏網

然而，戰後的公賣局體制，是一道相當嚴格的封鎖線。1953年頒布的《台灣省內菸酒專賣暫行條例》，只有國家才能進行「製酒」，民間沒有申請的資格。米酒、紹興、高粱、葡萄酒，當然也包括梅酒，只要出自公賣局以外的鍋爐與甕缸，就是不合法的存在。阿嬤藏在儲藏室裡的米酒頭泡梅子，只能停留在「自用、不販售」的灰色地帶，詹益昌如此回憶。

2002年1月1日，台灣正式加入WTO，菸酒專賣制度終告廢止，同年公賣局改制為台灣菸酒股份有限公司，《菸酒管理法》開放民間設廠。南投信義鄉農會酒莊成為台灣第一家取得財政部酒製造業許可執照的民營酒莊。這一紙開放令，是台灣所有地酒故事共同的起點，也是詹益昌把私釀多年的作坊，正式掛上「福爾摩莎」招牌的那一年。

發酵中的梅酒

南投信義鄉的青梅產業，某種程度上是歷史的另一條支線。日治時期日本人開始在台灣大量栽種梅樹，1950年前後，信義鄉農民因香蕉外銷不振而大規模轉作梅樹，到了1990年代，梅子外銷日本一度創造極高產值；直到中國梅子挾低價搶佔市場，價格崩落，信義鄉農會才在1989年設立食品加工廠，日後取得製酒執照，一路演變成今天結合觀光的「梅子夢工廠」，成就一段「梅子救鄉鎮」的故事。

而福爾摩莎酒莊的故事，比2002年這個官方起點早了將近二十年。

詹益昌是彰化二林人，家裡種的是黑后葡萄（一種可追溯至日治時期、專門用來釀酒的品種）。1990年代，政府鼓勵葡萄栽種，二林農民大面積種下黑后，繳交給隸屬公賣局的南投酒廠製作白蘭地、玫瑰紅；更早以前，甚至是送到台北八德路、建國啤酒廠的前身收購。他家的葡萄藤，如今已有五十到六十年樹齡，兩百多分地至今仍在，只是早已交由當地農民代管，不再細心照料，它們被留在原地、卻已無力回望榮景。

這樣的黑后，讓二林至今仍聚集近20家酒莊，密度居全台之冠。但WTO 開放之前，這些藤蔓下流動的，不是合法的酒，而是鄉民心照不宣的私釀傳統。「當時二林到處是葡萄園，但後來因為加入WTO政策改變，酒廠不再收購葡萄，不得已之下，農民只能改種其他作物，或是私釀酒來賣。」礙於設備限制，葡萄酒經蒸餾以利保存，土製白蘭地在私底下流通，口碑極佳，這門手藝，就此刻進了二林葡萄農的DNA裡，也刻進了詹益昌的年少歲月。

彰化二林葡萄園。圖片／國家文化記憶庫

家裡的葡萄結實纍纍年年豐收，等到的卻是公賣局終止契作的蒼白公文，當時政府一分地補償四萬元的棚架設施費，鼓勵農民砍除轉作，詹益昌默默選擇留下一半地，繼續種、繼續釀，只是這一批酒沒有公賣局收購，只有他自己，用三百公升的塑膠桶，在自家院子裡，一桶一桶地把酒藏起來。

量越做越大，動靜也越來越大。鄉下地方，總有那麼幾個「抓耙仔」，通報一件案子可以領5000塊獎金。他被查獲的次數，前前後後累積到五次，酒被搬走的總量，至少450打，超過5000瓶。同一位承辦法官，一次次看著這位戴斗笠的中年人被帶上法庭，忍不住問：「怎麼又是你？」他總能用鄉下地方大、業績壓力這類理由，把案子含糊帶過。

詹益昌把委屈說成笑話，說到台灣加入WTO的那一年，他終於可以把這門手藝攤在陽光下，並為酒莊取了一個別具意義的好名字：福爾摩莎。

一場梅酒的純釀革命

在台灣大部分的是以「浸泡法」來製作梅酒。

浸泡，在西方烈酒傳統裡有個更精確的說法──macération（浸漬）。法國人拿它做黑醋栗甜酒crème de cassis，拿它做家傳的餐後甜酒ratafia，日本人拿它做梅酒，透過蒸餾酒或食用酒精與糖長時間浸泡，把果實已有的風味「借」進基酒裡，法規上稱為「再製酒」，容易量產。

而詹益昌的「純釀造」梅酒工序繁複，僅能小批次生產，口感香氣卻高了好幾層，酒體也深厚許多。他敢說：「所有現在市面上你們喝到所有梅酒，通通是浸泡的。只有從福爾摩莎出產的是純釀造。」這句自信背後，是一整套他從葡萄酒世界裡深耕的技術。

為什麼純釀梅酒這麼少？釀造是一條磨人的長路，可把釀梅酒當成釀葡萄酒來看：得先破碎果肉，加入純水與糖，讓它在桶裡自然發酵三到四個月，再把果肉與汁液分離、靜置、過濾、裝瓶──前後耗時將近一年，法規上認定為「其他水果酒」。他說梅子汁液不像葡萄那樣豐沛，必須加純淨水稀釋，才能轉動糖分成酒精。太多酒標上沒寫的損耗，全堆在工資與過濾的耗材上。

比工法更難複製的，是原料。梅農採收，依熟度分級：清明前後五分熟的青梅，送工廠壓汁；再過十天半個月，六分熟成了做蜜餞的Ｑ梅；到了七分熟以上──已被市場淘汰，卻是詹益昌眼中的寶。

他說梅農見到他，「他高興，我也高興，這是雙贏。」市場眼中已經「過熟」的梅子，以向陽坡、海拔1000公尺以上的老欉尤佳，熟梅香氣飽滿，酸甜達到巧妙平衡，香氣也非常突出具識別度。

再看他的分流蒸餾，是教科書上學不到的手藝。蒸餾機的鍋爐加熱，蒸氣經管路上升、冷凝變回液體，淬出的酒頭、酒心、酒尾風味與香氣濃度各不相同。「分流」得憑經驗判斷該在哪個時間點截斷，留下梅子香氣最飽和的那一段，收在50到70度不等的高濃度蒸餾酒裡。

這套分流蒸餾技術，也是他與日本沖繩酒廠合作的基礎，只是走的是另一條不同於核心純釀線的路：把梅子泡進威士忌或泡盛，讓基酒先帶出梅子的風味，再蒸餾、過波本桶陳年。三年前推出威士忌梅酒，去年更做出全球第一支泡盛梅酒，靈感來自這幾年瘋衝繩旅遊的台灣年輕人。

「我們會一直創新，唯有如此才能領導市場。」2025年11月，農業部農糧署主辦的金酒獎，他這款威士忌梅酒拿下金獎。

熟成中的下一代

2026年新上市的「紅葡萄梅酒」，是這場傳承故事裡最新的一頁。

靈感來自三個月前一趟和歌山之行，他在當地喝到一款紅葡萄梅酒，覺得相當特殊，回台灣三個月內就試出自己的配方：65%二林家鄉黑后紅葡萄酒，調和 35% 自家純釀高濃度梅酒，酒精度12度，為全台首創的作品，清雅微甜帶有梅子香，適合喜歡輕鬆喝紅酒的消費者。

他與日本的合作很深，定期將自家釀好的原酒，一噸一噸送到沖繩的合作酒廠，對方負責裝瓶、貼標，一部分內銷日本，一部分回銷台灣，貼的是「日本進口」的標籤。這背後，其實是半世紀被日本梅酒行銷教出來的一種本能：一款酒印著「日本製」，品質彷彿不用再驗證。

不過，這場借力使力的心理戰，也並非福爾摩莎的主戰場。真正撐起這間酒廠的品項，其實是從福爾摩莎直接出品的「沙田系列」，占總產能約三成八，是所有品項裡賣得最穩的系列梅酒，在台灣梅酒這個極小眾的類別裡，已成領尖。

即便訂單多到「單子接不完」，好市多的盤商上門洽談，他仍守著每月200打的產能上限：「每個月我只給你的量，就是兩百打，再多我沒辦法。」問他為什麼寧可讓生意上門也不擴大？「我只做有把握的量，這麼多年建立來的口碑，要好好保護。」

離開發酵室前，他倒了一小杯8度的純釀梅酒，加進滾燙的熱開水，比例二比一，新奇新喝法！「因為我們是純天然，沒有加防腐劑、色素、香料，才敢建議客人用熱開水沖。」酒精度從8度稀釋到5、6度，甜味退去一層，酸度緩緩浮上來支撐整杯酒，這是相對養生，也是最誠實的喝法：沒有冰塊低溫掩護，沒有氣泡稀釋甜膩，一杯酒的底色直接顯露。

更多台灣好酒只是沒有舞台、沒被寫進歷史，說成故事。一如福爾摩莎這個名字何時能被完整地世界擁抱？答案或許也還在發酵。