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客家小館:歷久彌新,永和人專屬的味蕾記憶

永和:你最熟悉與陌生的城市

客家小館:歷久彌新,永和人專屬的味蕾記憶

永和的三大名店之一「客家小館」 ,不光地點隱密,就連經營者作風也低調,鮮少露出於媒體面前⋯⋯

客家小館是永和的知名餐廳。

永和智光街的小巷中,有間隱身民宅之間的餐館,這是永和的三大名店之一「客家小館」 。此店不光地點隱密,就連經營者作風也低調,鮮少露出於媒體面前。然而,這間隱而不宣的餐館,20年來時常客滿,吸引許多政商名流私下來訪,總要預訂才不致撲空。經典的客家菜、上海江浙料理,搭配優雅的空間,在客家小館吃的不只是美味,還能威受融合舊時代與新時代的美學。

客家小館的院子典雅,清水模牆面攀滿綠葉,細看卻像是果園,香蕉樹上結著香蕉、兩株山茶一到冬天開滿了花,像下雪一樣。羅老闆說因為苗栗老家有棵大約170年的老茶花樹,是以前祖先種的,年紀大得可說是台灣國寶。

客家小館的用餐空間。

將客庄生活經驗帶來永和

羅老闆家世代務農,他將老家的柿子樹移到客家小館,也讓兒時記憶裡的宅子搬進永和,而柿子樹移到院子裡的時間正是父親過世那一年。

果農生活並不寬裕,但沒有抵銷生活的美威與品味。家族對食物非常講究,長輩們經常討論客家小炒該怎麼炒,或各種菜怎麼做才好吃。羅老闆沒有特別和阿公阿嬤學做菜,對料理的品味是在耳濡目染中自然生成。從小在父親及長輩身邊幫忙,因此對食材的知識深厚,讓他到市場買菜時,一眼就能辨別。以高麗菜為例,他說高山的味道清甜,是平地無法比擬的味道,這是從小浸潤在農村生活的生存技法,如肌肉記憶般烙印在心中。而挑選好食材入菜這件事,也成為客家小館自開業以來的堅持。

羅老闆的手藝自小養成。

四個座位,到人潮絡繹不絕的永和名店

時光盪回25年前的一日,羅老闆與妻子來永和拜訪親友,正巧看到一間店舖在出租,擅長料理的羅老闆本就有意創業,只是猶豫該開在老家還是北部,向廟裡求籤獲得「好」的回答,就決定 租下這間只能坐四張座位的小鋪子,開起餐館。

當初店舖就在客家小館對面的位置,初期只有他跟太太兩人,開在巷內沒多久就做出口碑。羅老闆依舊懷念剛開店的時候,他說,那是人生裡最豐富的一段時間,學會怎麼做生意和將菜色調整到客人接受的口味,也在這間店鋪奠定了今日客家小館的名聲,有很多老客人從開店就一路支持至今。

客家小館有多種小菜可供挑選。

料理是藝術,得從生活出發

餐館中有許多考驗功夫的手路菜:辣椒鑲肉是江浙菜中的典型菜色,以不辣的辣椒包裹肉餡,多汁鮮美。招牌菜色「白菜燉雞」一定得預訂才能喝到,湯頭以大骨、老母雞加上金華火腿文火燉煮,燉煮時間不宜過長,時間沒控制好湯頭就會黃掉,失去其該有的清澈;雞肉則是親友契作農場養殖,要依照雞肉的肉質微調烹飪,才能保持鮮嫩不軟爛。

辣椒鑲肉。

白菜燉雞。

雖然料理是核心,但無論是桌上的菜餚或空間設計美威,客家小館皆相當講究,就像採訪當天陳列在空間裡的芭蕉葉,是特別從苗栗運上來。羅老闆言談間提到許多關於生活的想法,讓人想起了日本設計師水野學提出的:「品味,從知識開始。」熱愛建築的他將觀察建築的啟發帶進客家小館,從陳設到燈光,讓來訪的客人都能威受到客家小館對細節的追求,現在已是半退休狀態的他,準備讓兩個兒子接手餐廳經營,同時也開始思考飲食知識的經驗傳承,讓深厚的客家傳統文化可以永續發展。如同餐廳院子裡的山茶花樹,每年冬日花香從不缺席,並持續帶來各種迷人的姿態。

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文字/鄭雅文 攝影/連思博 編輯/羅健宏 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/鄭雅文
  • 攝影/連思博
  • 編輯/羅健宏
  • 核稿/郭振宇

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