進擊的高雄｜餐飲篇
高雄最具獨特風格酒吧：LIL GAZ、無聲的所在
許多「返鄉」高雄的調酒師帶著獨有的個人生命之旅，創造充滿故事的特色酒吧。VERSE介紹兩間高雄的特色酒吧，LIL GAZ、無聲的所在，讓你一窺夜晚的高雄魅力。
LIL GAZ酒吧。（ 圖／LIL GAZ提供）
高雄酒吧文化的開端，是1950年代韓戰爆發，美軍第七艦隊停泊高雄港三號碼頭，帶進美國大兵和美國文化。一間間酒吧於是在鹽埕區出現。這幾年，台北和台南的酒吧文化出現全新面貌，更為國際化，而高雄的酒吧樣貌也開始脫胎換骨，出現更多獨具風格的調酒酒吧。許多「返鄉」的調酒師帶著獨有的個人生命之旅，創造充滿故事的特色酒吧。本次，VERSE將介紹兩間高雄的特色酒吧，LIL GAZ、無聲的所在，讓你一窺夜晚的高雄魅力。
➊ LIL GAZ——藏身電話亭的神秘酒吧
漫步在夜晚的前金區，只要稍不留神就會錯過路旁那座貼滿廣告傳單的電話亭，但若湊近前去撥動密碼，便能接通去往一個神秘酒吧「LIL GAZ」的階梯。這裡，叫「LIL GAZ」。
「Speakeasy Bar」源自於二零年代美國實施禁酒令的黑暗時期，民眾不屈於法令，於是私釀威士忌、琴酒的地下酒窖與酒吧紛紛出現。入口隱密且需要密碼或暗號才能進入的秘密酒吧，是人們躲開警察臨檢、撇除種族隔離的避難所，店裡也嚴格要求輕聲細語，因此以Speakeasy稱之。
「一直以來，我都很著迷於禁酒令時期產生的Speakeasy Bar文化。」BAR GAZ經營者Gillbert談起剛從台北回到老家創業時，他發覺台北、台中、台南都已經陸續出現類似風格的酒吧，高雄卻還未出現這樣的店家；另外Gillbert也觀察到，鄰近的鹽埕區一代，有許多開在巷子深處的小吃店，消費者依舊趨之若鶩，甚至越是隱蔽越讓人想去冒險，這使他意識到市場的缺口與需求，於是決定開設高雄第一家隱藏式酒吧——BAR GAZ。
Gillbert在高雄的第一間隱藏式酒吧BAR GAZ。（ 圖／LIL GAZ提供）
2021年五月，在台灣疫情升為三級警戒前兩週，二店LIL GAZ正式開幕，選址即在距離一店BAR GAZ步行不到三分鐘的同一條街上，對比座落二樓、設計風格相對時尚繽紛的一店，位在地下室的新店則希望呈現隱身在地窖中、相對舒適安全的感受，利用簡約的裝潢營造內斂沈穩的氛圍。
兩家店唯一相通的概念即是電話亭入口，雖然兩處仍存在地理上的距離，但Gillbert希望能藉由同樣的特色入口，表達一致的品牌形象，也讓在兩邊光顧客人，感覺有如在同一棟建築中穿梭。
LIL GAZ酒吧。（ 圖／LIL GAZ提供）
除了環境氛圍上的差異，LIL GAZ也給出完全不同的味覺體驗，使用更多國際間愛用的調酒手法，例如舒肥、澄清、油洗、奶洗等，並以當家Bartender迪安為創意核心，創作出更具個人化特色的創作調酒。「經過幾個月的觀察，來到LIL GAZ的客人是對環境更有要求，味覺上也更敏銳；BAR GAZ的客群則偏向大學生、年輕族群。」
Gillbert也與我們特別分享LIL GAZ酒單上私心最喜歡的一款「玫瑰色眼鏡」，這杯偏向酸甜的飲品利用梅干的酸與鳳梨的風味碰撞，最後會在舌頭上發酵出近似鹽巴的醃漬感鹹味，這類具有特殊化學變化的調酒，是Gillbert最鍾愛的。
LIL GAZ調酒「玫瑰色眼鏡」。（ 圖／LIL GAZ提供）
「希望消費者來到我的酒吧，會有去到國外酒吧的感受。」Gillbert期待能打破一般人對酒吧的印象，除了Speakeasy Bar的概念外，LIL GAZ在空間上也與多數酒吧做出區隔，首先移除常見的酒牆，使用更多事先準備好的材料進行調酒，並以ㄇ字型吧台作為空間的主軸，四周的桌面與吧台交錯，得以讓酒客之間的交流更頻繁，也意外促成LIL GAZ更加熱絡的氛圍。
以電話亭偽裝通往歡慶與療癒之地的秘密通道，是從GAZ家族皆不變的意象，老闆Gillbert希望以話筒代表人與人之間開啟對話的敲門磚，串連至Gillbert提及酒精之於他的意義：「酒精是與朋友、同事、生意夥伴等任何人相互交際最好的潤滑劑！」撥通密碼之後，請將煩惱拋至腦後，好好享受微醺帶來的歡愉和一點冒險的勇氣。（文／温伯學）
➋ 無聲的所在——暫時安頓靈魂的老宅酒吧
高雄市前金區，一幢古樸、素雅的老宅中，酒吧「無聲的所在」開業剛滿一年，不過經營者莊孟儒（小白），是擁有13年資歷的調酒師。待過台北（ 窩台北 WOOTP）、墾丁（On The Table）、新加坡（Singapore Bar Dstllry）的酒吧，也曾在世界大賽奪下名次的他，兜轉一圈，決定回到生長20餘年的家鄉高雄，用調酒打造屬於自己的安身之處。
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「趕緊找一個無聲的所在，一個會凍喘大氣的所在⋯⋯一個會凍放輕鬆的所在」
早在回高雄、找到合適店面之前，小白就想好了酒吧名字，靈感來自於電影《少年吔，安啦！》的同名片尾曲——由侯孝賢與林強演唱，唱出為生活打拚的辛苦人的心聲，也唱進了小白心裡，成為酒吧的靈魂，「大家需要一個地方，能撇開應酬，坐下來好好喘一口氣、讓心放鬆。」
雖名為「無聲」，但店內迴盪搖滾樂是常有的事，對小白來說，音樂是抒發壓力和情緒的一種媒介，店裡的空間、調酒亦然，在對其的品味、感受過程中生出內心的平靜與共鳴，才是小白想領客人去的方向——「無聲，是種心境的呈現。」
店址是一間64年的老宅，原本作為內科診所，外牆鑲著的落地鐵窗花，曲折卻順暢，交纏恍若聲波線條的流動，瞬間吸引了小白。不破壞老宅原有的氣息，小白蒐集許多符合年代感的老件做搭配，點上氤氳而不刺眼的燈光。
無聲的所在閃著柔和燈光、令人放鬆又安心的空間。（ 圖／無聲的所在Facebook）
酒單上，則印著一個個充滿詩意的名字，山的那頭、風中樹影、流浪者之詩⋯⋯「每杯都代表著一首歌、一部電影，也可以是一個生活裡、成長中的記憶。」 沒有重複使用任何一種風味、元素，但共通點是，每一款創作都是以小白曾讀過的書、看過的電影和聽過的歌作為基底。
其中一款調酒名為「深淵」，小白解釋道，除了喜愛的樂團八十八顆芭樂籽有首同名歌曲，也是出自尼采說的一句話：「當你凝視深淵時，深淵也在凝視你。」來自哲學、音樂的觸動，小白將其轉化成調酒，傳達至客人的酒杯中。於是，他手繪一隻瞳孔深黑的眼，印出鋪在冰塊上，放進以黑豆蔻、咖啡、錫蘭紅茶製成的調酒中，當客人拿起杯子時，深淵之意便能直接打進客人心中。
另一杯調酒「綠洲」則直接與小白的成長記憶劃著等號，「以椰子油水洗象徵熱帶風味的蘭姆酒，再搭配乳香酒和澄清的牛奶芭樂汁⋯⋯」設計這些步驟時，小白想著的是兒時記憶中的流水席、辦桌宴，人們把手伸到塞滿冰塊與冰水的橘色方桶裡，拿出芭樂果汁——那回憶是種對清涼的渴望，綠洲何嘗不是此意。
「綠洲」調酒裡使用了高雄燕巢的牛奶芭樂，但對小白來說，這不足以構成「在地」精神，「地」除了是產區，更應該是生活於這片土地上所長出的情感與羈絆——每杯調酒的在地，是接「地」氣。
調酒「深淵」。（ 圖／無聲的所在Facebook）
說到底，文化精神才是調酒的精髓。為了讓員工也能意會，小白也鼓勵、補助員工去上各種課程，「今天去上一堂插花課，也許做酒時就有新的呈現靈感。」每晚開店前的內部會議，也總有半個小時，大家相互分享最近接觸的電影、書和音樂。
從生活汲取靈感，以調酒創作，再透過酒與顧客產生連結。這一往復循環中，「無聲的所在」已累積不少熟客，甚至有熟客光顧頻率高達「一個月只缺席四天」。也曾有誤以為店內是聲色場所的年逾八旬阿嬤，在小白解釋完酒單之後，也欣然入座、點上一杯。
談起高雄的酒吧文化，小白認為不似台北的密集繁華，也不像台南有明確結合文化、沿用老建築的古雅風格，高雄尚未有一個清晰的輪廓，許多人對調酒吧也還不甚瞭解、甚至抱以懷疑，但換個角度想，這也正代表多元成長的可能性。
採訪最後，小白預告近期「無聲的所在」將更新酒單。酒款風味雖還未知，但似乎已能預見，更多豐富的生活況味將被融進調酒的滋味，人際間的更多連結也將在「無聲的所在」持續發生，讓高雄成為一處更精彩的調酒文化之所在。（文／李尤）
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