屬於我們時代的文化媒體
0
0
美食家養成的必經之路,Liz高琹雯帶路仁愛圓環的精緻餐飲地圖
Promotion

美食家養成的必經之路,Liz高琹雯帶路仁愛圓環的精緻餐飲地圖

一位美食家如何養成?文化部「2022走讀臺灣」攜手飲食文化評論人、Taster 美食加創辦人Liz高琹雯,設計精緻餐飲(Fine Dining)文化路線,一嚐法式巧克力、吃懂西班牙伊比利火腿,搭配走讀文本,探索臺灣精緻餐飲的進步軌跡。

文化部推出「2022走讀臺灣」,探索臺灣精緻餐飲的進步軌跡。

一位美食家如何養成?文化部「2022走讀臺灣」攜手飲食文化評論人、Taster 美食加創辦人Liz高琹雯,設計精緻餐飲(Fine Dining)文化路線,一嚐法式巧克力、吃懂西班牙伊比利火腿,搭配走讀文本,探索臺灣精緻餐飲的進步軌跡。

2022走讀臺灣以「走讀自由島 多元新視界」為題,由文化部所屬館所與民間書店接力打造全臺百條走讀路徑,邀請旅遊、美食及建築等不同領域作家,期望在後疫情時代,以書交流思想,走讀土地與常民生活,讓閱讀成為日常,創造跨領域的閱讀風氣。

10月28日,一場由美食評論作家Liz高琹雯主持的「Foodie 養成必經路-Fine Dining 是什麼?」場次,有別於「飲食名人帶路」多以走訪市場、區域小吃為主,罕見鎖定「精緻餐飲」,率隊走入臺北仁愛圓環周邊街區,如同替自己的著作《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》現身說法,讓書中對於美食的評析,成為色、香、味俱全,富含五感體驗的立體走讀遊記。

讀一段仁愛圓環精緻餐飲史

近年,由於米其林等世界重要餐廳評鑑指南在臺灣成為顯學,人們對於精緻餐飲有更多的認識,爬梳其細膩精緻的料理手法,正是形塑城市文化的元素之一。

Liz解釋,仁愛圓環一帶有各類型精緻餐飲店家,「自成一個完整的生態系」,從米其林餐廳、法式甜點到精品食材店等,是她心目中臺灣高級餐飲的重要聚落。 此行她導覽近10間店家,從中看見城市飲食的進化史。

仁愛圓環附近有許多精緻餐飲。

例如今年拿下亞洲50大最佳永續餐廳,於2014年開幕的「MUME」。高琹雯解說道,三位主理人分別是印尼華僑、澳洲人、美裔華人,都有海外精緻餐飲工作經驗,當時橫空出世,為臺灣餐飲業帶來國際知名度,率先主打在地小農食材,且在時尚餐酒館端出高檔餐食,有其時代意義。她認為,MUME與知名的米其林二星餐廳RAW,兩者儼然是臺灣早年Fine Dining發展的火車頭。這次,RAW主廚江振誠的自傳《初心》也在選讀文本之列。

談完MUME,隊伍來到敦化南路的另一側,隨高琹雯走進今年度米其林綠星餐廳「EMBERS」拜訪主廚Wes,在這間新風格臺菜餐廳中,反思臺灣味的可能性。

EMBERS擅長以獨特在地食材入菜,例如泥鰍、構樹、柳杉等,也時常解構經典臺菜再創作,例如獻上的排骨酥為少見的月亮骨,Wes以核桃油慢煨帶上軟骨的脆口,鮮胡椒點綴,成為藏在口中的火花,顛覆對這道酒家菜的想像。

香氣馥郁的甜點嘉年華

主餐結束,緊接著甜點時光。首站是2014年成立的「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」,創辦人鄭畬軒為追求心儀的女孩親手做甜點,從此迷戀上巧克力。他赴法求學,曾工作於米其林三星餐廳「Ledoyen」、巧克力甜點名店「Jacques Genin」,今年更榮獲世界50最佳餐廳「未來50餐飲人獎」中的「先鋒創造者」。

「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」製作精緻巧克力。

畬室創立初期僅提供巧克力品項,例如夾心巧克力、巧克力甜點及巧克力飲,成功打開臺灣人認識、品味巧克力的視野。

下一站是法式甜點店「SEASON Artisan Pâtissier」,由甜點主廚洪守成於2011年創立,該店最初落腳大直,後來進駐仁愛圓環,與畬室、某某等知名甜點店相互輝映,形成臺北精品甜點的一級街區。SEASON主打新鮮出爐的現做甜點,亦提供麵包、輕食料理與盤式甜點。他端出熱騰騰的香草巧克力舒芙蕾,再佐一球沁涼的可可雪酪,冷熱交替,在舌尖獻上一席黑金嘉年華。

精品食材抵臺共創美味記憶

餐廳之外,高琹雯也帶路到臺畜成立的精品肉舖「RÒU BY T-HAM」,請來專業侍肉師介紹西班牙伊比利火腿,是與松露、魚子醬、鵝肝並列的歐洲傳奇食材之一。搭配的走讀文本為旅居西班牙的飲食作家陳又瑜的《伊比利火腿的一切:從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配,完全解析伊比利火腿的美味祕密》。

西班牙伊比利火腿,是與松露、魚子醬、鵝肝並列的歐洲傳奇食材之一。

她也提及2002年由飲食作家葉怡蘭創辦的「PEKOE食品雜貨鋪」。高琹雯說,20年前,臺灣飲食資訊仍匱乏、進口超市也尚未普及,葉怡蘭基於對美食的熱愛,引進國外精品食材,例如法國果醬女王克莉絲汀法珀(Christine Ferber)的果醬,日本柳宗理的廚具、餐具,挖掘本土精良食品,是仁愛圓環街區的代表店家之一。

跟著資深foodie(美食愛好者)繞行仁愛圓環一周,高琹雯期盼大眾能透過此次路線看見從新臺菜餐廳、法式甜點店到精品食材與食品雜貨店,在這個街區,精緻餐飲已融入城市人的生活日常,正在形塑臺灣飲食文化的新風貌。

2022走讀臺灣專屬書單。

2022走讀臺灣專屬書單:專業Foodie 養成的必經路程

《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》/高琹雯
《為您服務:「全球最佳餐廳經理,的秘密》/丹尼.庫蒂雅德
《Thomas Chien :味覺的旅途》/簡天才
《老派少女購物路線》/洪愛珠
《伊比利火腿的一切》/陳又瑜
《吃顆桃子》/ 張錫鎬
《初心》/江振誠

|延伸閱讀|

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

撰稿/章凱閎 攝影/林家賢 編輯/黃博鉞
文字/章凱閎 攝影/林家賢 編輯/黃博鉞 核稿/郭璈
文字/章凱閎 攝影/林家賢 編輯/黃博鉞 核稿/郭振宇、郭璈
文字/章凱閎 攝影/林家賢 編輯/黃博鉞 核稿/郭振宇、郭璈
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂

TOP