2026/08/01

魏貝珊的《台灣製造》：用一桌菜向世界說台灣文化

生於洛杉磯、現居台北的美籍台裔記者魏貝珊，經常在《紐約時報》、《紐約客》、《Monocle》等國際重要媒體撰寫台灣的飲食和文化。她用六年時間走訪全台，寫下獲得國際烹飪協會「茱莉亞·柴爾德首作獎」、登上《紐約時報》年度最佳食譜書的著作《台灣製造：MIT台菜與台灣味，台灣人的飲食故事》，讓全世界都更認識什麼是台灣料理。

大稻埕慈聖宮前的廣場，炎夏的台北，溼燠的空氣襲來，老榕樹的根系從地磚縫隙蔓延而出，樹蔭下幾張圓桌無論寒暑，總是坐滿了食客。有人喝湯，有人夾菜，操著熟練的台語和老闆娘加點台啤，熟客早知道該點什麼，外地人就跟著鼻子走。

魏貝珊（Clarissa Wei）看著招牌上的菜單，身上帶著在地人來覓食的恬然從容。

她從美國回到台北定居已有些時日，說起第一次真正「看見」慈聖宮這條街，是替美國媒體工作的那段時間，當時鏡頭對準廟口、榕樹、攤前忙碌的老闆娘，再剪輯成「台灣的樣子」輸出給海外觀眾。「那時候我才意識到，原來台灣在外國人眼裡長這樣。」

滷肉飯、蘿蔔排骨湯、白斬雞、雞捲、炒飯、三杯雞、鹹蛋苦瓜、炒蛤蠣、煎虱目魚肚，我們點了滿滿一桌台味，有幾道菜，就出現在她這本剛出版中文版的《台灣製造》裡，留下不少文化論述。

作家魏貝珊

一個台裔第二代的原點

魏貝珊生在洛杉磯，父母是台南人。她說自己不是那種從小就認定要「為台灣發聲」的人，那種使命感是後來慢慢長出來的。

「每次回台灣都在台南吃最新鮮的虱目魚和海鮮，」她說，「我對台菜的印象，是從台南開始的。」

小時候，每年寒暑假，父母都會帶她飛回台南老家，吃虱目魚、海產米粉羹、肉燥飯。那些味道像是某種暗號，在她的身體裡存檔起來，還來不及被理解，就已經成形。

第一次真正走進台北，是十二、三歲的事。「我記得吃到這裡的菜就覺得好奇怪，我從來也沒有嘗過。」這個印象，是台灣內部的飲食差異，南北之間的口味距離，後來成了她寫書時一條重要的線索。

在美國念新聞系期間，她開始為媒體寫亞洲餐廳報導，接著旅居香港，任職於《南華早報》旗下的影音媒體《Goldthread》，製作了逾百部飲食文化深度影片。但真正讓她決定寫這本書的，是2019年香港的局勢。

「那時候香港有很多抗爭，」她說，「很多香港人在說，我們是香港人，不是中國人。同一時間，台灣也一直在國際新聞裡出現，空域侵犯、兩岸緊張，可是都是負面的、危機感的框架。」她意識到，台灣需要一個不同的被看見的方式。

她向出版社提案這本書，起初只說「台灣食譜」，連續被拒。後來她改變了切角：這本書要呈現的是台灣認同在當代的模樣——透過「美食」。提案立刻引起興趣。「大家突然覺得，哦，這個有意思。」

台菜不是中菜的分支，它有自己的故事

坐下來不久，煎虱目魚肚先上桌了。魚肚煎得恰到好處，表皮微焦，白胡椒的香氣飄出來。魏貝珊用筷子夾了一小塊，恩，這是未除刺的虱目魚肚，又厚又肥。

「台南有一個虱目魚主題館，還有一尊虱目魚雕像，因為外型太醜引發爭議，」她笑著說，「可是我覺得這個故事很有意思，一定要寫進書裡。」

虱目魚在她書中的意義，遠不止是一道菜。它出現在台灣飲食史最早的脈絡裡。荷蘭殖民時期，殖民者為了課稅推廣養殖，利用南部天然河口捕撈魚苗，建立了台灣最早的水產養殖系統。一條魚，跨越了四百年的歷史。

這正是《台灣製造》整本書的核心：台菜不是靜態的，也不是從某一個單一來源衍生的分支。它是一個持續在島嶼上演化的有機體，接收了荷蘭人、鄭成功、清朝移民、日本殖民、國民政府、美援時期的麵粉與黃豆，還有始終沒有被真正說清楚的原住民飲食根源。

當她在2019年前後開始在網路上寫這些主張時，引來不少反彈。「很多人說我亂講，中國也有小籠包，也有牛肉麵。」但她不退讓。

三杯雞，鑊氣滿滿的九層塔香充滿整個桌面。「三杯雞的起源可以追溯至江西省，可是台灣版本的三杯雞一定會加入一大把九層塔，那是台灣特有的品種，這就是台灣菜。」她停頓了一下說，「中華文化是建構台灣身分認同裡很美麗的一部分，但不是定義我們的方式。」

如今，當她在Google輸入「what is Taiwanese cuisine」，AI給出的答案已經是「Taiwanese cuisine is its own distinct culinary culture」。她相信這三年的努力，她的書，還有許多影響者和業者的共同推動，讓整個敘事的方向慢慢轉動了。

熱炒店是最誠實的台灣現場

問她如果要帶外國朋友吃台灣，第一站會選哪裡？她毫不猶豫：熱炒店。

「我覺得熱炒比夜市更可象徵我們現在台灣人吃什麼，」她說，夜市是觀光景點，熱炒店才是日常。

她在書裡為熱炒開了整整一個章節，稱之為「Beer Food」。一手啤酒、一桌快炒，是1980年代之後才逐漸成形的台灣飲食文化。「我小時候在美國，完全不知道什麼是熱炒，」她說，「台南有海產店，可是『熱炒』那個概念，是我搬來台灣之後才認識的。」

慈聖宮美食人氣很高的魩仔魚蛋炒飯，粒粒分明，鑊氣十足。書裡有一段關於炒飯的文字，她寫到台灣的瓦斯爐火力強勁，某次她去家電行詢問能否換成美式爐具，老闆一臉驚恐問她：「為什麼要換？你想吃沒有味道的食物嗎？」

台灣人對飲食，有一種理所當然的驕傲，是不假外求的自信。

食物，讓世界感同身受台灣

書裡收錄的鹹蛋苦瓜食譜，來自一位住在舊金山的朋友，他在景美新店長大，有一天請魏貝珊去台灣家裡吃飯，煮了這道菜。鹹蛋苦瓜看似平凡，卻是這桌菜裡最需要功夫的一道。苦瓜的苦味與鹹蛋黃的鹹香必須精準拿捏，下手輕一點，整道菜就「塌」了。這樣的故事在書裡不只一次出現——食譜來自廚師、來自朋友、來自素未謀面的網路社群成員。這一切，都少不了她的合作夥伴Ivy Chen陳淑娥。

Ivy有超過二十年教台灣料理給外國人的經驗，食譜的開發與研究幾乎都由她主導。魏貝珊是記者，是田野調查者與說故事的人；Ivy則是記憶的守護者，負責確保每一道菜被成功轉化為食譜。

「有時候，我在面對特別複雜的烹飪法，會想刪掉某個步驟，」魏貝珊說，「可是Ivy都會拒絕我，因為她說一旦模糊了一道料理的過程，就會錯失背後的故事。」

這本書不是只有我跟Ivy的視角，它是一個台灣的集體肖像。

《台灣製造》在2023年於美國出版，登上《紐約時報》、《舊金山紀事報》、《洛杉磯時報》年度最佳食譜書，獲得國際烹飪協會「茱莉亞·柴爾德首作獎」。魏貝珊說，很多讀者寫信給她說，「我都不知道台灣有這段歷史。」她為此書寫了一篇長長的前言，從鄭成功寫到美援時期，從日本殖民寫到太陽花運動，用每一個歷史點對應一道菜，那些讀者才第一次意識到，台灣的故事有多豐厚。