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永續文化節從飲食探討「未來餐桌」,與MUME、Bar Mood及馬爹利以餐酒嚐永續
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永續文化節從飲食探討「未來餐桌」,與MUME、Bar Mood及馬爹利以餐酒嚐永續

永續可以如何被實踐?《VERSE》與獲得最佳永續餐廳的MUME、和最佳永續酒吧Bar Mood及頂級干邑酒廠馬爹利,以一場「永續文化節——永續餐桌」的活動,從美味餐飲品嚐永續的滋味。「你希望島嶼的未來是什麼模樣?」《VERSE》社長暨總編輯張鐵志在雜誌創立的第三年拋出了一個疑問,而許多人為了能抵達美好的未來,正倡議行動著。

VERSE永續文化節從透過飲食派對探討「未來餐桌」概念。

永續可以如何被實踐?《VERSE》與獲得最佳永續餐廳的MUME、和最佳永續酒吧Bar Mood及頂級干邑酒廠馬爹利,以一場「永續文化節——永續餐桌」的活動,從美味餐飲品嚐永續的滋味。「你希望島嶼的未來是什麼模樣?」《VERSE》社長暨總編輯張鐵志在雜誌創立的第三年拋出了一個疑問,而許多人為了能抵達美好的未來,正倡議行動著。

「你希望島嶼的未來是什麼模樣?」《VERSE》在雜誌創立的第三年拋出了一個疑問。

不能否認,在這個危機的時代,永續已經是刻不容緩的議題,人們紛紛投入保護土地、海洋、氣候的行列。《VERSE》在第13期雜誌深入探討島嶼的未來,並舉辦了一場別開生面的永續文化節,結合了論壇、餐桌、派對,參與的重要夥伴包括了餐飲品牌MUME、Bar Mood、以及頂級干邑酒廠馬爹利,在宴飲間,餐桌是能傳遞理念的好地方,透過實際行動傳遞永續是一種生活方式。

《VERSE》創辦人、社長暨總編輯張鐵志在今年舉辦永續文化節,透過論壇與餐桌倡議永續議題。

在地食材,高級料理

 本次永續文化節的夥伴之一MUME,是台灣今年唯一獲得「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」的餐廳。該獎項依照「源頭、社會與環境」(sourcing, society and environment)等三項指標評選,具體來說包括食材採購、餐廳環境、運送包材,員工福利等,都以美好未來為目標,致力於永續發展的理念。

MUME創辦人暨主廚林全力求發掘台灣食材的美好。

林泉主廚表示,永續是一種持續性的行動,必須「事事心繫永續」,以食材選擇舉例,雖然向國內農友採購不比國外便宜,但為了減少運送食材的碳足跡,團隊堅持在台灣找尋心目中的好食材。他也在過程中發現,在地農夫很有嘗試的心,願意做品種改良,很多農人都得到農委會的支持,因而台灣食材相當豐富。

MUME的料理素材中,台灣在地食材佔了九成以上。

目前MUME的料理中,台灣食材已佔了九成以上,像是從MUME特別為這次餐桌設計符合時令、保留食材本味的六道菜中,可以看到來自花蓮的花岡山辣椒所做成的奶油佐酸種麵包、還有飯後水果文旦柚等。「一次又一次地,我被台灣的氣候、風土、食材所感動。」歷任過丹麥、澳洲、香港等地的餐飲經歷,林泉如此盛讚台灣。

好餐更要搭配好酒,在MUME的六道菜中,分別有Bar Mood的兩款調酒、和馬爹利的三款純飲,接著在隨後的綠色派對酒款,也推出三款調酒。

Bar Mood經營者暨調酒師吳盈憲(圖右)認為調酒就跟做菜一樣,需要了解食材/材料特性。

瞭解食材特性種下理念

多次獲得亞洲五十大的酒吧的Bar Mood在酒飲及食材上也下足功夫,今年也獲得最佳永續經營酒吧。經營者吳盈憲聊起酒單侃侃而談,「調酒跟做菜一樣,要了解食材特性,才能藉此維持結構平衡,堆疊風味、產生成品。」提到他的哲學,目前約有六成以上使用台灣在地材料,例如中部的烏龍家、高雄的毛豆、新竹的花生等,從搭配調酒的小食、調酒的原材料都不能馬虎。

Bar Mood榮獲亞洲50大酒吧殊榮。

吳盈憲將食材發揮到淋灕盡致,例如烏龍茶的第一泡最濃、用來製成糖漿,第二泡做成烏龍茶豆漿,增加調酒風味,第三泡再做成烏龍茶餅乾,符合零浪費的永續觀念。在餐具方面,店內使用不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管等環保用具,杯子也盡量選擇不易打破的玻璃杯,減少耗損。

干邑名廠馬爹利以永續為己任,從葡萄園種植、生物保育到禮盒包裝等項目傳遞永續價值觀。

馬爹利的永續企業責任

作為重要的干邑廠牌,馬爹利同樣善盡了企業責任,將永續視為首要任務,包括和葡萄園合作永續種植計劃,也為了保護生物多樣性,在葡萄園中設置昆蟲旅館(*註)。在禮盒包裝方面,則捨棄過多繁複,採用可回收的環保袋,希望在送禮的同時,亦能傳遞永續價值觀。

從餐廳、酒吧到酒品,尋常的飲食裡就隱含了諸多可著力的部分,這些不同方式的行動只為了傳達永續、愛護地球的觀念,VERSE希望跟大家一起找到未來生活的解答,讓日常時時存在永續作為,在永續文化節上,可以看到理性討論的論壇,也有感性愉悅的餐桌與派對,或許這正是島嶼未來的某種樣貌,人們在倡議的同時,已自然而然的把理念融入生活裡。

【警語】:「飲酒過量,有害(礙)健康。」

*附註|昆蟲旅館:是永續農業一種對抗病蟲害的新型態,最早源於英國研究人員觀察用的「野蜜蜂箱」,後來分展出給農地昆蟲的棲身之所。農人們可依照現有材料製作適合農場的昆蟲旅館,既能給予益蟲棲息地協助授粉,亦能達到生態平衡效果。

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文字/Yuh Shan 編輯/黃博鉞 攝影/澎澎 核稿/郭璈
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