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陳小曼專欄:食物與未來,When Food is Bigger than the Plate

看到標題是不是想說,食物太多我就多拿一個盤子裝啊。倒不是字面上的意思,不如說,我們要面對的,可能是相反的問題。如果未來,盤子裡沒有食物可以裝了呢?

不曉得大家最近是否感受到了鳳梨旋風。因為佔台灣鳳梨產量超過九成外銷的國家發布暫緩進口政策,我們的鳳梨突然即將淹過腳目,除了帶出出口政策太過仰賴單一市場的問題,更顯示了我們對於糧食危機(包含天災與人禍—進一步來說,透過此次危機來做應變反省,大概是好過以地下電台式的抱怨結束這一回合吧)的防災能力的不足,此刻應該問的問題大概是,「我們能做些什麼呢?」

除了政治人物到處比讚之外,其實已經有許多身邊的專業者開始發揮影響力了:高人氣的「廢寶」廚師Soac從3月開始已上傳許多鳳梨果醬製作影片、許多名廚們以鳳梨入菜做示範;食評家、雜誌專題也紛紛以鳳梨為主角,倡導應用、延長保存。

Massimo Bottura是當今影響全球飲食概念的義大利名廚,除了主理米其林三星餐廳Osteria Francescana(自2010年以來持續入選世界50大餐廳),他不斷透過影響力擴大圍繞產量過剩、食物浪費與人道關懷等議題發起的食物計畫。2012年艾米利亞—羅馬尼亞(Emilia-Romagna)發生兩次災難性的大地震,近千輪(註1)的帕馬森乾酪成為「格外品」,亦即市場規格之外但品質無虞的農產品。他設計出一道以不同技巧呈現帕馬森乾酪與風味的燉飯「cacio e pepe」(起士與胡椒)獲得廣大迴響,這些因震災毀損的起司得到各地饕客青睞與餐廳響應而解決了危機,此道餐點也成了他名留青史的經典之作。

Massimo Bottura在震災過後解決食物浪費,並拯救當地起司生產者的生計。這種應用模式與思維,後來也延伸至下一個「靈魂食物」計畫。他主張:「當代廚師的角色遠超過他食譜的總和。」(The contemporary chef is much more than the sum of his recipes.)

從起士到鳳梨,我們是否可借鏡不斷重演的天災人禍,打造未來的思考工具?

食物議題,一直都是食物設計中的最大公約領域。以食物為核心的議題,包含了「人」、「農業」與「社會」等面向;人的部分諸如先前「食物與心理」所述,可以視為「向內的問題」,而「向外」的農業與社會則包含了廣泛、看似遙遠,其實切身的食物浪費、糧食過產與不均(如此次的事件);環保、氣候、動物權利、反工業的小規模經濟運動等等。

《Food: Bigger than the Plate》其實是2019年倫敦V&A博物館的展覽,當中包含了許多前衛(或者說正在發生)的概念:從城市農業到美食實驗和合成肉。這個展覽以外,IKEA在哥本哈根的Space 10提出的「明日肉丸」討論未來肉的可能性;名廚Massimo Bottura以「靈魂食物」計畫倡議食物浪費應用並討論食物正義;挪威政府成立了末日地窖、在北冰洋斯瓦巴群島上建造儲存了全世界的種子的「諾亞方舟」;RCA畢業生Johanna Schmeer提出生物替代方案,利用奈米生物技術創造具備人類維生所需營養的新物質,在糧食短缺的未來提供材料應對危機。

今日鳳梨,明日自己。

除了以消費應援,還能做更多嗎?透過議題詰問、思考我們的應變能力與作為,不僅是設計師、也是每個人探險未來的必備生存工具。

你今天鳳梨了嗎?


註1:乳酪生產過程以車輪狀儲放,並以輪(wheel)為計算單位。

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陳小曼

陳小曼

食物設計師。實踐大學建築系學士、米蘭工業設計學院食物設計碩士,現居於台灣。從建築、食物造型發展到食物設計,擅長以文本發展概念並打造感官體驗。

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