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廚師郭庭瑋的日常練習:以閱讀強化餐飲專業與想像力

郭庭瑋|旗下擁有「EMBERS」與「好福食研室」兩個品牌。餐飲科出身,行業中各式各樣的位置都待過,也在夜市擺攤賣過炸雞、開過日式家庭料理餐廳。但無論如何,他就是個廚師,一個不願與客人之間只有扁平的勞動與購買關係、不停止探索與思辨的廚師。

笑稱自己是「夜間部」的郭庭瑋(Wes),一大早被挖起來採訪,嘴上雖喊累,聊起閱讀時話匣子卻停不下來。身為主廚,他不太看料理相關的書,倒喜歡大量吸收各方資訊,前一天才因著對構樹與台灣文化的關聯產生濃烈興趣,混入師大課堂當旁聽生。他認為閱讀是餐飲業很重要的功課,唯有持續學習,才能創作出專業而獨特的料理及服務。

你如何看待閱讀這件事? 

郭庭瑋(以下簡稱郭):閱讀對我而言是一種練習。我認為餐飲業很需要閱讀,不管是廚師或外場;以廚師來說,「師」這個字本身就是專業描述,代表學習、傳遞,而我學習的方式就是閱讀。我們也很重視外場,他們都是講述者,如果有12道菜,就有12種文化要描述,須有適當的語彙及自信去表達,這都跟閱讀有關。

什麼樣的讀物會吸引你的目光?請分享最近看過的書。

郭:前陣子看了《記憶洄游:泰雅在呼喚1935》,雖然不是我習慣的文化,但透過閱讀,覺得好像多理解了他們一點。在EMBERS,我們沒有how,只有why,重要的是為何做這道菜,而非怎麼做的。另一本是《種子的勝利》,它用擬人化的方式講種子的生命狀態,讓我很有共鳴。

比方說一顆種子落地,就像是母體植株替它帶了便當;甚至裡頭形容植株的交配,讓人聯想到人類的性愛,這很有趣,跟我們平常做採集、觀察時,與植物對話的方式很像,而當我更理解植物,就更知道怎麼烹調它。

● 你對餐飲業的穿著有何想法?

郭:我認為制服是重要的,一是客人看我們的感受,再來是我們自己的感受。我認為工作者多少都會受到制服的約束,我希望他們穿上制服後,投射自己是「專業」而非「人力」,因為餐飲很容易被投射為勞動力付出。當服務時間到了,我會提醒他們要看起來得體,因為廚師已經不是像過去那樣被關在門後,幽暗油膩的狀態。

我年輕時曾因為職業是廚師,而被拒絕租屋,舊時代觀念會覺得廚師生活隨便,但其實接觸食物的人應該比別人更為謹慎、在意細節才對。其實我人生最大志願就是穿西裝上班,那像是一種約束,會讓你在言行舉止上更得宜。

Credit
CURATION & FASHION by APUJAN
MAKEUP & HAIR by 黃凱榆(美少女工作室)
SPECIAL THANKS to EMBERS

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