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挑戰咖啡店的天花板——興波咖啡吳則霖的野心王國

挑戰咖啡店的天花板——興波咖啡吳則霖的野心王國

對興波咖啡(Simple Kaffa)創辦人吳則霖而言,成為世界冠軍只是個起點,而非終點。這些年來,興波咖啡的名號,從一間「冠軍咖啡師的店」轉型為台灣精品咖啡的先鋒品牌,從去年開了國內第一間競標豆專門店,今年再登上台北101的88樓、進駐桃園機場,顯然是要把咖啡品牌帶向一個更高、更遠的境界。

興波咖啡創辦人吳則霖。

對興波咖啡(Simple Kaffa)創辦人吳則霖而言,成為世界冠軍只是個起點,而非終點。這些年來,興波咖啡的名號,從一間「冠軍咖啡師的店」轉型為台灣精品咖啡的先鋒品牌,從去年開了國內第一間競標豆專門店,今年再登上台北101的88樓、進駐桃園機場,顯然是要把咖啡品牌帶向一個更高、更遠的境界。

十年前,吳則霖就決定,他要當一位不站吧的咖啡師。

那時,他還不是台灣第一位世界咖啡大賽(World Barista Championship)冠軍,興波咖啡也仍在東區的舊址,尚未被評選為全球排名第一。一間店就只有他、一位全職員工,以及偶爾來幫忙的哥哥。

但他發現,總有一些客人會執著於「老闆親手沖煮」的咖啡,「同事出一杯卡布奇諾過去,他會向我招招手說:你好,我可以再點一杯,但是由你來做嗎?」

起初,他會同意客人的請求,但不久後,他就意識到這件事背後的兩難——當每一杯咖啡、每一位客人都需要他經手,「這代表只要我站吧,別人就沒有舞台;只要我站吧,我就不可能有心力,去做其他更想要做的事情。」

從那之後,他便做出選擇,必須離開吧台,把煮一杯咖啡的樂趣留給自己。就算人在店內,他也不會上前沖煮咖啡,頂多擔任副手在旁準備冰塊、糖漿。若有人指名要他,則一律拒絕:「不好意思,今天是同事站吧。」

唯一的例外只有在春節期間,所有同事都返鄉了,不怎麼喜歡過年的吳則霖才會獨自開店,悄悄地煮著咖啡。其他時間,他就在店裡靜靜地觀察,思考如何創造一間他心目中完美的咖啡館。

「這是開店的取捨。」他早已知道,自己的目標並非成就個人,而是成就一個品牌。

興波的野心

去年9月開始,興波咖啡展開大動作拓店計畫。

不同於多數咖啡店從複製原有的店型起步,興波在華山旗艦店之外,一口氣新增兩種新型態店面,一間是主打競標級咖啡豆的「The Coffee One」(以下簡稱TC1);另一間是定位完全相反的外帶店型「超級棧」。

吳則霖也宣布,興波將以旗艦店、TC1、超級棧三種店型在台擴大規模。今年初,先是風風火火地把旗艦店開上台北101的88樓,號稱全台最高咖啡館;5月將再插旗桃園國際機場第二航廈,完成超級棧二店。

短短半年內,興波同時朝向更高端、更大眾,甚至面向國際客群的路線。究竟在游擊戰術的背後,興波的盤算是什麼?

原來,這是吳則霖走過疫情後的體悟。他說,像華山旗艦店這樣傳統的大店,在未來的經營風險性很高,也因此,興波把旗艦店M型化兩端的客群進行分眾,以更微型的規模、更輕巧的服務人力,來創造更高的商業價值。

TC1採全預約制,提供金字塔尖端的顧客一對一咖啡服務;超級棧則是平價外帶店,讓人快速方便喝一杯好咖啡。至於旗艦店則要述說品牌故事,在台北101的「天空興波」,就以場域的獨特性,突顯興波的代表性,桃園機場超級棧也有相同效益。

一杯水的學問

這天,《VERSE》團隊抵達位於榕錦時光生活園區的TC1。一如往常,不見吳則霖站吧手沖咖啡,我們卻在這裡看見他深不可測的內功。

當興波走向更大的商業規模,TC1卻是吳則霖追求更高技藝與境界的證明,想挑戰台灣精品咖啡的消費天花板。

TC1主打世界各地的競標豆、稀有豆、實驗豆等。翻開菜單,從BOP(Best of Panama,巴拿馬精品咖啡競賽)傅統日曬冠軍批次的小摩卡(日曬),到2021年卓越杯冠軍批次的衣索比亞74165(厭氧日曬)等夢幻逸品皆收納其中,但平均每杯售價破千元,最貴的甚至要價4200元。

去年開幕時,TC1價目表一度引發業內人士譁然。但營運半年後,吳則霖透露,TC1營業額甚至超越了定位平價、追求效率與杯數的「超級棧」。這代表,興波成功顛覆過去市場對一杯咖啡價格的想像。

怎麼做到的?吳則霖不從咖啡說起,反而聊起了「水」。

難以想像,光是眼前的一杯水,客人單喝的、沖煮咖啡的、製作冰塊的,使用的水竟各不相同。以製冰用水為例,若其礦物質含量太高,冰塊融化後,咖啡的香氣將被冰水悶住、難以綻放;但水質太清透,融冰後咖啡又會變得過薄。咖啡師必須調控水質的礦物質比率,維持咖啡在融冰的過程中的風味平衡。

連水都能講究,更別說是牛奶了。TC1店長洪玉帆轉身,取了一只小玻璃皿,盛滿鮮白的牛奶遞上。試飲一口後,馥郁鮮明的甜味、綿密濃順的口感,是過去不曾嘗過的牛奶質地。

原來,這是吳則霖用一台要價近60萬元、生物實驗室配備等級的減壓蒸餾機「煮出來」的牛奶。這台機器能在維持低溫的狀況下,去除牛奶40%的水分,放大滑順甘醇的質地,搭配義式濃縮咖啡更能突顯其甘苦雋永。

把客人當評審

在興波咖啡,不單是吳則霖,每一位店內咖啡師都能向客人侃侃而談這些關於水、牛奶與咖啡的學問,原因是,興波的目標不只是提高咖啡的品質,而是提升「咖啡的體驗」,TC1想創造屬於咖啡的fine dining形式。

具體做法是什麼?他的答案是,把每一位客人當作是咖啡大賽的評審來服務。他們把營業時間切分成每半小時一個時段,每個時段最多接待二組客人,且分散在吧台區與一般座位區,店內兩組咖啡師團隊可各別為兩個區域的客人提供專屬桌邊服務,而不會互相打擾。

興波咖啡更開發一款行動咖啡推車,咖啡師可移動它至全店的任一座位,在顧客眼前磨豆、注水、悶蒸、沖泡,逐一說明動作,也即時解惑客人的疑問。甚至連品嘗咖啡的瓷杯,寬口或窄口都有學問,客人可依照飲用習慣或花紋喜好做挑選。

洪玉帆說,興波咖啡的服務標準,表面上是知識,其實內核是熱情——咖啡師無論站在比賽的舞台上,或是在客人的餐桌邊,沖煮咖啡的眉眼姿態、舉手投足都是一種渲染力,而非背誦知識的機器。

為了建立團隊成員的向心力,吳則霖也會身兼教練,培育員工參加世界咖啡大賽,再將準備比賽過程中優化的製程回饋到興波咖啡的日常營運。例如興波咖啡著名的,以氮氣填充每一包單份咖啡豆、並且急速冷凍,讓台灣現烘咖啡豆能夠保持鮮度,就是範例之一。

好咖啡的真諦

在近乎表演的咖啡體驗之外,難道光是「咖啡好喝」仍不足以服人嗎?吳則霖卻反問,那什麼是好喝的標準呢?

「好不好喝,其實我很早以前就看透了。你覺得好喝,別人不見得覺得好喝,世界上沒有一杯咖啡是所有的人都喜歡的。信不信我把咖啡玩家公認的好東西拿給我阿嬤喝,她一定說,喔超難喝的。因為在她生活的年代裡,這不是她記憶中的咖啡——以前阿嬤的喝法是生豆加高粱炒到一爆二爆(註),炒到一整鍋焦香,那才符合她的味覺記憶。」

舌尖上的感受,時常是最難以溝通的。然而,沖煮咖啡的熱度、品味咖啡的體感,卻是共通的,「體驗才是最重要的。」這是吳則霖經營興波咖啡最大的體悟。

我想起吳則霖對於製程總是開誠布公,不怕人知道他的秘密,連煮牛奶用的減壓蒸餾機,廠牌、價格、操作原理都一一解釋⋯⋯「因為做咖啡的難,從來不在技術,而是難在你的想法、感官,還有你的熱情。」

現在的興波咖啡,已不再有人指名要吳則霖親手沖煮一杯咖啡了。他不必站吧,因為每一間興波咖啡,都是他心智的投射、意志的延伸。這位離開吧台的冠軍咖啡師,以另一種方式,在台灣進行一場咖啡革命。


註:一爆(first crack)指咖啡豆在烘焙時,因內部產生大量的氣體與水蒸氣,體積膨脹而出現的爆裂聲。若持續加熱,豆子還會發生細微的聲響,稱之為二爆(second crack)。咖啡師普遍以爆破聲來判斷烘焙程度。

天空興波

地址:台北市信義區信義路五段7號88樓

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本文轉載自《VERSE》017封面故事「大娛樂時代」,更多關於台灣新娛樂的故事請見雜誌。

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文字/章凱閎 攝影/蔡傑曦 編輯/Mion 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/章凱閎
  • 攝影/蔡傑曦
  • 編輯/Mion
  • 核稿/郭振宇

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