沒有蘋果的蘋果派？《烤箱裡的美國史》揭開11種派背後的種族與戰爭，還附有食譜！

仿蘋果派 Mock Apple Pie

有些派之所以令人印象深刻，不是因為它加了什麼，而是它「少」了什麼。比方說：沒有蘋果的蘋果派。

很狂吧？

仿蘋果派就是這樣一道相當奇特的點心，或許也是本書最獨特的一道甜點。它的內餡不使用蘋果，而是……餅乾。磨碎的餅乾裹上調味過的糖漿，包在酥脆的派皮底下，竟然意外地成了頗為稱職的蘋果派餡料替代品。光是這方法行得通就讓人難以置信。畢竟，深棕色的餅乾糊，看上去和大家熟悉的蘋果派餡料大不相同，但一入口，香料濃郁、甜中帶有果香，誰也想不到這其實是磨碎的餅乾。聽起來很不可思議，但吃起來真的就像烤蘋果一樣。

這派有趣又好玩，拿來當茶餘飯後的小遊戲也很合適。我自己試過，在派對上效果超好（「猜猜內餡是什麼？」可是個完美的破冰遊戲）。不過，這道表面看來像在搞怪的食譜，背後實際源自美國家庭主婦在逆境中充滿創意與巧思的真功夫。

仿蘋果派與大蕭條時期息息相關。當時經濟崩盤，掌廚的人得想盡辦法從僅有食材變出一桌飯菜。不過，其實這道派最早是在另一個動盪時期流行起來的，只不過當時動盪的不是經濟，而是戰火。南北戰爭期間，南方面臨封鎖、配給與農業損失，食材短缺，家家戶戶都得設法應付，人們只得見招拆招，重新調整廚藝，摸索料理良方以對應當下現實景況。

其中一招就是「仿蘋果派」，有時也被稱作「餅乾派」（cracker pie）。事實上，戰爭爆發前就有這道派，無論在南方或其他地區，都能在報刊與食譜裡找到它的身影。比方說一八五七年的《布魯克維爾美國報》（Brookville American）就有提到仿蘋果派是「蘋果稀缺時的絕佳替代品」。同一年，《星期六晚郵報》（Saturday Evening Post）上也刊出仿蘋果派食譜，並補充道：「由於蘋果在部分地區非常稀缺，我想，家庭主婦們會對這道以餅乾來做蘋果派的食譜感到十分滿意。」

「仿蘋果派」也被稱作「餅乾派」（cracker pie）。© Diana Rattray 

此外，一位名叫「狂派淑女」（Crazy Pie Lady）的美食部落客（我現在超想和她當朋友）發現了一封來自一八五八年的信。信中，來自德州的蘇．史密斯（Sue Smith）告訴她的朋友貝特：「我學會做一種新派，你們一定會喜歡，吃起來就像蘋果派。做來試試看，看你會不會愛上它……用滿滿一茶匙的酒石酸泡水，加一茶匙糖攪拌，再把冷掉的餅乾或麵包搓進去就好。」

令人驚訝的是，蘇當年提到這點子，和後來流傳超過一個世紀的仿蘋果派幾乎如出一轍。特別值得注意的是「酸」，幾乎所有仿蘋果派的配方都會加入某種酸性成分，像是酒石酸（即塔塔粉）或檸檬汁，這就是讓內餡嘗起來像水果的祕方。所以在接下來這章節裡，如果你發現這類食材出現在食譜中，別感到意外。

有趣的是，這道派並不只出現在南方，甚至不只限於東岸。加州出版的一本食譜《洛杉磯人的料理妙方》（How We Cook in Los Angeles）中，就收錄了一道「加州拓荒蘋果派」（California Pioneer Apple Pie），這道據說源自一八五二年的食譜，用的就是蘇打餅乾（此書則於一八九四年出版）。分享食譜的女士寫道：「這招真的誰都騙得過，不會有人懷疑。那時蘋果一磅要價一塊錢，我們這些年輕人全都想吃一口媽媽做的蘋果派，一解鄉愁。」懷舊、方便又省錢，一次搞定。有一位住在堪薩斯州的伊莉莎白．斯托斯（Elizabeth Storrs）也用這道餅乾派來招待客人，據說賓客們還納悶：「她怎麼變得出青蘋果派？方圓五十英里連棵蘋果樹都沒有啊！」

《洛杉磯人的料理妙方》。圖片來源：Amazon.com

雖然這道派在十九世紀中期對美洲拓荒者來說很實用，但使它真正大放異彩的時機仍然未到。仿蘋果派大概是在一八六三年《南方邦聯食譜》（Confederate Receipt Book）中被刊登後，才真正廣為人知。這是內戰期間唯一一本在南方出版的食譜書。書中將這道點心稱為「無蘋果的蘋果派」，食譜寫得很簡單：「取一小碗泡過的餅乾，全泡軟後，加上一小匙酒石酸，依喜好加糖，拌入些許奶油和一點點肉豆蔻即可。」

該食譜是為了要幫助南方白人家庭對抗食材稀缺的困境（就連副標題都寫著要「順應時局」），書中收錄了許多為戰時生活而設計的料理方式，像是人工牡蠣（Artificial Oysters）、固化過期奶油的方法、以橡樹子替代咖啡豆、鹽漬肉的做法……等。

除了《南方邦聯食譜》，仿蘋果派還透過其他管道流傳開來。在《軍眷回憶錄》（Reminiscences of a Soldier’s Wife）裡，艾倫．麥高恩．比蒂（Ellen McGowan Biddie）提到戰時物資昂貴，還補充說：「也許我可以分享幾道我們當時使用的食譜，讓大家看看就算沒奶沒蛋也不是不能做菜的。」當時使用的食譜？比方說：沒有蘋果的蘋果派？她，這道料理源自早在一八五〇年就踏上西部開拓之路的柯拉茲太太（Mrs. Coolidge）。這與《洛杉磯人的料理妙方》分享的內容不謀而合。書中寫道：

浸泡蘇打餅乾，加熱使其軟化，但是別弄得太碎；加入檸檬精、糖和大量的豆蔻；最後放進派皮中，蓋上頂層派皮，放入烤箱中烘烤。

她還熱情地評論道：「要不是親手做，你肯定會以為是蘋果派。」

當時連奶製品、小麥這類基本食材都難以買到（就算有也不一定能負擔得起），更別說蘋果了。即便如此，主婦們還是設法做出蘋果派，光是這點就足以令人動容。更何況，這道料理還是甜點—是很好吃沒錯，但對於健康或溫飽畢竟不是必需品。

可見即使只能做出沒有蘋果的陽春版蘋果派，這些主婦們仍認為值得費心準備，端上餐桌給家人享用。在動盪的時代裡，即便只是一個仿蘋果派，也足以撐住文化的脈絡與活力，並維持一種「正常生活」的感覺。隨著南方白人苦心築起的蓄奴社會一寸寸崩塌，至少，他們還能從仿蘋果派裡抓住些什麼。對離鄉的人來說，那熟悉的滋味更彷彿一縷細線，牽著他們回到記憶中的家，一解思鄉之愁。艾米莉亞．西蒙斯要是知道她的蘋果派成了這麼重要的文化象徵，肯定會很驕傲！（不過，當年想要推廣使用在地食材的她，要是聽到新版本使用的是餅乾，恐怕會大感驚恐。）

後來到了更加現代的環境，仿蘋果派的製作條件也大不相同了。無論時局如何改變，蘊含在其滋味中的那種喚起正常生活的魅力，始終不減。

內戰結束後，仿蘋果派流傳了下來。畢竟，這麼有趣又有創意的料理，可不能輕易失傳。這道料理以創意料理之名，持續出現在食譜當中。比方說，一八七九年的《舊維吉尼亞家政》書中，就收錄了名為蘇打餅乾派（Soda Cracker Pie）的版本。還記得封面上有黑人「老媽子」的《南方最愛食譜》嗎？不記得的話可以回去讀一下糖蜜派那章，其中也有道加了葡萄乾（噁！）的餅乾派。甚至在南方以外也能見其蹤影，例如，戰後不久，一八六九年的費城有本《廚房料理指南》（Kitchen Companion Cookbook）也收錄了這道甜點。這樣說來，即便內戰結束後，這道甜點從未凋零，只不過當百業復甦時，這種主廚小妙方就不那麼必要了。直到經濟大蕭條重挫全美，這款在絕景中窮中求巧的派才又風靡起來。

蘇打餅乾派（Soda Cracker Pie，又稱「愚人派」Stupid Pie）是一種源自美國南方的懷舊甜點，以鹽味蘇打餅乾、蛋白霜、糖和核桃/碧根果製成，無需傳統麵皮。圖片來源：allrecipes

接下來的故事大家都耳熟能詳了：一九二九年股市崩盤，數百萬美國家庭（連帶全世界）都被打入經濟深淵。全球經濟總產值一落千丈，美國失業率更飆破百分之二十。不只美國，全世界的經濟齒輪幾乎停擺，震撼無比，而接踵而來的災難，更是令人慘不忍睹。

大蕭條帶來的壓力步步進逼，滲透至生活的每一個層面。廚房更是無可轄免的重災區。雖然當時的美國總統胡佛（Herbert Hoover）還在信誓旦旦地談什麼「豐收之年」，現實卻是失業潮席捲全國，家家戶戶連晚餐都難以端上桌。

轉眼之間，飢餓的陰影再度籠罩美國的家庭，許多人從沒想過竟得面對食物匱乏的現實困境。一九三三年的報告指出，光是紐約市就有上百萬人只能靠著救濟補助過活，另外還有上百萬人也僅是「勉強餬口」的程度。對於許多苦苦掙扎的家庭來說，光為了求得一餐溫飽就得費盡心力，許多人不得不尋求「創意」手法來為家人謀取食物。一位援助人員指出，「這些家庭光是想要取得食物，就得想出無數方法，繼而藉此飽餐一頓，這些都足以證明人們的智慧與毅力。」

街邊的施膳處大排長龍，有時甚至聚集高達數千人，塞滿整個街區。許多人還得靠著鄰居、室友的援助，才得以倖存。胡佛村（Hooverville）的難民為求果腹四處拾荒。住在鄉村地區的人忙著收集野菜，裝罐醃製成冬季儲糧。路易斯安那州種執園的黑人佃農則是吃起家畜飼料，有的孩子甚至有吃過狗糧的記憶。

圖片來源：History News Network

就算是沒有直接面臨饑荒的人，進了廚房也是巧婦難為無米之炊。研究失業家庭的愛德華．懷特．巴克（E. Wight Bakke）寫道：「節約主要是透過壓縮日常糧食供應的開支來實現的。」在這樣的節約過程中，新鮮水果就從餐桌上消失了。社運人士奧斯卡．阿梅林格（Oscar Ameringer）指出：「數以百萬計的孩子……因為父母貧困，今年冬天連一顆蘋果都吃不到。」

有別於十九世紀以鄉村經濟為主的美國南方，經濟大蕭條時期許多家庭的櫥櫃裡雖然已經沒有蘋果，卻還是能找到一些基本乾糧和餅乾—雖說可能也稱不上「滿櫃」。一位住在產煤區的婦女回憶，當地許多家庭仰賴紅十字會供應糧食，內容只有「麵粉、豬油、豆子、鹽和糖。無論是鮮乳還是保久乳，都和水果蔬菜一樣缺貨」。早在進入三〇年代之前，加工食品便已迅速滲入美國人的飲食生活。像是餅乾這類簡單的加工食品，不僅隨處可得，而且價格便宜。其中有一款特定品牌的餅乾，就是看準這個時機，針對經濟困窘的家庭而生。這部分我們稍後再談。

新鮮水果取得不易，而人們又高度依賴便宜的加工食品，種種條件促使「仿蘋果派」重新回到美國人的餐桌上。另一方面，美國女性間興起新的烹飪與烘焙習慣，同樣促成了這項變化。就像南北戰爭時期的艾倫．比蒂（Ellen Biddie）那樣，許多家庭主婦被迫在廚房裡發揮創意，在有限的食材下精打細算、物盡其用。她們將手邊資源發揮到極致：有人用抹過人造奶油的包裝紙塗抹烤盤，有人靠一頓剩菜撐上一整週。一位來自威斯康辛的婦女回憶起那段拮据的日子時說：「每個家庭都知道什麼叫靠麵包和威斯康辛肉汁過活。」（所謂「威斯康辛肉汁」，其實只是麵粉、水、鹽和胡椒調成的簡單混合物。）為了補充食材，大家也得各出奇招。一位婦女說：「只要夠靈巧，就能搶在松鼠之前採到白胡桃。」物資匱乏之際，家庭主婦只能憑藉僅有的食材，設法煮出有營養的一餐。

這樣的挑戰，自然需要不少創意。麗塔．范．安柏（Rita Van Amber）在《大蕭條時期的故事與食譜》（Stories and Recipes of the Great Depression）中就大力稱讚「憑空煮出一桌菜，還能煮得如此美味的媽媽們」。她補充道，這樣的創意幾乎像是來自另一個世界：「長期的匱乏讓她們變得像是廚房裡的魔法師，展現出驚人的本領，端出一桌又一桌的飯菜。」

本文摘錄自《烤箱裡的美國史》／羅西．安納斯托普羅（Rossi Anastopoulo）著．八旗文化出版

作者簡介｜羅西．安納斯托普羅（Rossi Anastopoulo）

一位屢獲殊榮的作家。作品多刊登於TASTE、Saveur、Food52、Bon Appétit與Eaten等知名媒體。《烤箱裡的美國史：11道派品認識美國的歷史與文化》一書榮獲2023年國際專業烹飪協會（IACP）最佳文學或歷史飲食寫作獎。2019年，以撰寫關於豆派與伊斯蘭民族的文章，榮獲IACP敘事類飲食寫作獎。現居洛杉磯，擔任亞瑟王烘焙公司（King Arthur Baking Company）的編輯，並製作了有名的podcast節目Things Bakers Know。

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