2026/05/24

與時間的導演面對面：大摩首席調酒師 Richard Paterson 與他的作品

人們常將首席調酒師比作交響樂團指揮，但大摩帶來另一種詮釋，是時間的導演，從發麥、蒸餾到桶陳調配，每一個工序都是一個提前做下的判斷，而「電影」什麼時候上映、好不好看，要等十年、十七年、甚至更久以後才得評論。Richard Paterson 在威士忌產業超過半世紀，被問到哪一款是他的代表作？他笑了一下說：「我還在等。」

2026年，一座存在了187年的酒廠決定重建。

古老的蒸餾器還在運作，珍貴的橡木桶仍在熟成，克羅馬蒂峽灣的風從百年前的方向吹來。大摩（The Dalmore）重建酒廠的理由，跟任何一個急著「與時俱進」的品牌都不一樣——他們保留了所有的老建築，因為那些牆壁裡有故事；新蒸餾器是以舊蒸餾器的型態精確復刻。

大摩首席調酒師 Richard Paterson 說：「We're not starting anew here, we're using the old with the new。」（我們不是從新開始，而是讓新的與舊的並肩而立。）

大摩威士忌，與時間的導演

大摩首席釀酒師 Richard Paterson

威士忌產業長久以來有個默契，把首席調酒師比作交響樂團的指揮。這個比喻很美，但大摩有新的詮釋：把 Richard Paterson 稱作「時間的導演」。

導演的工作不在當下，他在開拍之前就做了一千個決定，在剪接室裡等著看那些決定最後的成果。威士忌的藝術存在於時間的流動，而不是某個共同在場的瞬間，從發麥、蒸餾到桶陳調配，每一個工序都需要提前做下基準判斷，才能造就這些「角色」裝瓶後的驚艷。

對於品飲者來說，品酒的感動也會被時間持續推進，就像同一部電影，每看一次，會發現自己又長大一些。

「Hello，how are you？」

Richard Paterson 正對著杯中的「主角」打招呼。

他帶品飲的畫面，看了幾次都一樣難忘有趣，Richard Paterson 將威士忌視爲有靈魂的有機體，會依據不同環境、時間讓人嚐出細微的差異，品味威士忌不應是大口大口乾，而是要淺含，等待幾秒，再緩緩吞入，享受威士忌從鼻腔到口腔的味覺流動，與留在胸腔的溫度。

2026年春天，尚格酒業為大摩在台北打造了一場「傳奇鉅作首映會」。電影首映的規格，以「五部曲」層層帶出大摩酒廠歷年來的沉浸式敘事，如果首席調酒師是一個導演，那麼每一款新酒的發布就是一部電影的首映，當晚的主角，是大摩雪莉三桶17年。

一瓶威士忌80%的個性來自橡木桶。--Richard Paterson

如果蒸餾器決定了演員的性格底色，那橡木桶就是劇本給他們的角色。大摩雪莉三桶17年，是一個需要三個主角同時在場的故事。

酒液先在美國白橡木波本桶熟成，建立香草與蜂蜜的基底——這是多數威士忌出場前的世界觀設定。接著進入三款由大摩與西班牙頂級雪莉酒廠 González Byass 精選的雪莉桶，這段合作關係始於1915年，超過百年。

Matusalem Oloroso 承放過30年陳年雪莉酒，是三桶裡歷史最深的，帶來咖啡與熟果的風味厚度，負責大摩雪莉三桶的酒體重量感；Amoroso 稍年輕，帶出葡萄乾與柑橘的細膩平衡；Apostoles 是最特別的存在，1862年為紀念英女王伊麗莎白二世造訪西班牙而誕生，Paterson 說它是讓17年風味完成最後精雕細琢的關鍵。

三個角色，三種個性，必須協商出一個和諧的整體。這是調配的核心，也是威士忌導演最具挑戰的任務。

開瓶倒出，鮮明的香氣是塞維亞橙與豐收果園，入口後先是燉煮梨子，接著森林莓果、太妃糖、橙皮果醬，尾韻是大摩經典的黑巧克力橙，帶著肉桂與肉豆蔻，悠長迷人。

大摩獨家代理的尚格酒業董事長奚大寧與大摩雪莉三桶系列

劇本從1263年開始寫

所有偉大的電影背後，都有偉大的文化研究。大摩的故事，最早寫在1263年。

蘇格蘭國王亞歷山大三世在打獵時遭遇一頭發狂的12叉雄鹿，千鈞一髮之際，麥肯錫（Mackenzie）家族首領挺身以長矛刺殺雄鹿，救下了國王。皇室賜予麥肯錫家族「12叉鹿首徽章」，作為世代榮耀的憑證。這段歷史後來被18世紀畫家班傑明·韋斯特畫成《雄鹿之死》（The Death of the Stag），至今典藏於愛丁堡蘇格蘭國家畫廊。

Benjamin West - Alexander III The Death of the Stag (1786)

1839年，大摩酒廠在克羅馬蒂峽灣北岸建立。1867年，麥肯錫家族接手，鹿首徽章從此印上每一瓶酒。但這個家族真正影響深遠的決定不是放上徽章，而是他們對庫存的態度，以相對更長時間讓威士忌在橡木桶中陳年。

這個決定，奠定了大摩的「老酒銀行」傳統，也讓後來的調酒師有能力做出那些震驚市場的超高年份作品，包括在佳士得拍賣史上締造最高單瓶紀錄的大摩62年，以114,000英鎊成交，那一瓶也在電影《金牌特務》裡留下了令人難忘的一幕。

麥肯錫家族在19世紀做的那個決定，是大摩這部電影最早的一場精彩大作。

景框裡的風土

對一個導演來說，選景是最早的決定之一。大摩的選景在1839年就抵定：克羅馬蒂峽灣北岸，背倚北方山脈，對岸黑島的肥沃土地養出大摩指定的大麥，來自 Kildermorie 湖泊的山泉水、峽灣吹來的海風都在製作威士忌過程中留下痕跡。

在今年改建前的蒸餾室有八座銅製蒸餾器，最古老的一對造自1874年。當年建廠屋頂太低，初餾蒸餾器頂部被迫削成平頭，沒有高地酒廠標準的天鵝頸弧線。這個不得不為的妥協，反而成了大摩最關鍵的美學特徵：平頭設計讓酒液蒸氣與銅壁的接觸面積減少，原酒風味更厚實複雜。後來的蒸餾器為了保持一致，全部沿用同樣造型，其中一對容量是其他三對的兩倍，四組蒸餾器各有個性，形成兩種截然不同的風味基底：一個明亮帶著清晰柑橘調，一個深沉帶著麥芽的厚度。這兩條線刻意設計成「不平衡」，因為正是這種張力，讓之後漫長熟成的空間變得更大，更複雜。