2026/06/12

新加坡娘惹菜國母溫美玉：National Kitchen by Violet Oon如何將家庭廚房搬上國家殿堂

如果在新加坡問起哪一位廚師最能代表這座城市的飲食靈魂，得到的答案很可能就是她。作為新加坡公認的「娘惹菜國母」，溫美玉花了半個世紀，以記者的嚴謹與廚師的執著，將這套融合了華人底蘊與南洋香料的百年飲食傳統，從瀕臨失傳的家庭私廚，一路推上了國家美術館的殿堂舞台。

近半世紀，新加坡的餐飲風景變化急遽，從小販中心的煙火氣與喧囂，到濱海灣金沙的星光閃爍、名廚雲集，Fine Dining 的版圖幾度擴張，又幾度洗牌。然而，在這片紅海與藍海的交替輪轉之中，有一個名字始終屹立不搖——溫美玉（Violet Oon）。

她的使命始終是：讓娘惹菜（Peranakan Cuisine）登上世界的餐桌，成為站得住腳的亞洲精緻飲食代表。她不只是一位專欄作家或美食評論人，而是一個承載著歷史重量推廣自身文化的影響者，一個以自身之名代表整個族群飲食記憶的存在。

如今年過七旬的溫美玉，歲月在她的髮絲與眼角留下了痕跡，但當她套上那襲俐落的深色廚師服，舉手投足間依然散發著不容忽視的宗師氣場。

回首半世紀的餐飲長路，溫美玉曾坦言未曾預料能走到今日，畢竟，從九〇年代的生意失敗到黯然結業、從突如其來的腦部疾病到幾乎無法行走，再到近年漫長的品牌股權爭奪戰，她所歷經的波折，足以讓任何一位意志不夠堅定的人提早收手。

但她沒有。2015 年，當「National Kitchen by Violet Oon」在新加坡國家美術館（National Gallery Singapore）盛大開幕時，她不僅是見證了歷史，她本身就是歷史。

走進國家廚房：一場視覺與味覺的時光迴廊

National Kitchen by Violet Oon 的存在，本身就是一個極具野心的文化象徵。這間餐廳坐落於由前最高法院與市政廳改建而成的國家美術館二樓，光是這個選址，便已宣告了一件事：娘惹菜，從傳統的「家庭私廚」，正式登上了「國家藝術」的展台。

推開那扇厚重的玻璃門，迎面而來的不是當代高級餐廳慣有的冷峻與距離感，而是一種屬於舊時代的奢華與溫熱。空間設計完美復刻了 1920 年代南洋殖民時期的絕代風華：深色調的木質鑲板、華麗復古的黃銅水晶吊燈，餐廳的地板與吧台鋪設著土生華人家宅標誌性的花磚，繁複的幾何圖騰，在柔和的頂光映照下，以沉默而自信的姿態，訴說著這個族群曾經的輝煌。

若你帶著相機造訪，從入座那一刻起，快門便絕對停不下來。光源的流動，食器的擺設，連一碟醬料的落點，皆是精心計算後的感官體驗。在這裡用餐，像是受邀參與了一場既盛大又私密的傳統娘惹長桌宴（Tok Panjang），彷彿時間停頓，賓主盡歡。

一手華人底蘊，一手馬來香料：娘惹菜的雙重基因

娘惹菜，是一場歷經數百年的跨文化聯姻，也是東南亞飲食史上最早、最成熟的 Fusion 料理。十五至十七世紀，從中國南方下南洋經商的華人男性，與馬來半島的在地女性通婚後繁衍後代。男性被尊稱為「峇峇（Baba）」，女性則是「娘惹（Nyonya）」。在那些深宅大院的廚房裡，女性巧妙地將兩個截然不同的味覺世界揉合在一起，歷經數代傳承，自成一套獨樹一幟的飲食流派。

溫美玉的料理，完美詮釋了這個族群的雙重基因：她一手是華人料理的深厚底蘊；另一手則是馬來香料的熱情奔放。

在「華人」的那一手裡，藏著俐落的刀工、對鑊氣的精準掌握，以及大量中式食材的運用——乾香菇、木耳、腐竹，還有在正統馬來料理中極為罕見的豬肉。National Kitchen 菜單上一道極其考驗功夫的宴客菜「豬肝丸（Hati Babi Bungkus）」，廚師必須以豬網油小心翼翼地包裹豬絞肉、豬肝與芫荽籽，這是中式功夫菜的極致展現，也是娘惹家宴餐桌上最能展示一位女主人廚藝底氣的存在。

而在「馬來」的那一手裡，則是熱帶香料的狂歡——高良薑、香茅、班蘭葉、石栗、羅望子，以及那靈魂般的發酵調料「峇拉煎（Belacan，蝦醬）」與濃郁的鮮榨椰漿，創造出層次極其豐富的辛香底色。

她將這兩者揉合得淋漓盡致。店內招牌「黑果燜雞」便是一道傳奇：黑果帶有微毒，需經泡水、火山灰掩埋發酵等多道繁複工序，風味介於黑松露與發酵黑豆之間。溫美玉堅持以石臼手工搗製香料膏，再慢火炒至油水分離，這道菜色澤深邃如墨，吃進嘴裡卻是辛香、微苦與醇厚回甘的交響，她做菜的方式，充滿對風土萬物的致敬，每場餐會皆如一場風味祭典，將文化的記憶刻進食客的味蕾之中。

從記者到「國母」：半路出家的美食文憑

品嚐著這些費工耗時的料理，很少人知道，這位被尊為「國母」的傳奇人物，在十六歲以前，是個從不踏進廚房的千金小姐。

溫美玉的養成經歷，打破了所有人對傳統名廚「家學淵源」的刻板印象。父親是跨國石油公司的高階主管，她從小跟著家人旅居倫敦，在法國肉醬與西班牙燉飯的薰陶下養成了一副國際化的味蕾。而她最初的夢想，根本不是做菜，是成為一名聲樂家。大學畢業後，她進入報社擔任音樂與藝術記者，以文字為業。

「我只想要從零開始。」命運的轉折，往往來得陰錯陽差。1974 年，主管發現她懂吃又會做菜，指派她撰寫飲食專欄。她憑藉著記者的嚴謹，一頭栽進了當時正逐漸式微的娘惹飲食文化之中。

娘惹菜的食譜向來是「傳女不傳男」，且多半憑藉祖母輩的「憑感覺」。非科班出身的溫美玉，要成為稱職的記錄者，只能以巨量的田野調查來交換經驗值——她走訪街頭巷尾，採訪家族長輩，將那些模糊的度量衡精準轉化為克數與步驟。她不只是在寫食評，而是用龐大的文字量，記錄了一段正在消逝的飲食歷史。1987 年，她自費出版的飲食雜誌《The Food Paper》，陸續出版多本娘惹食譜，靠著真心的文字與不斷實作，交出了一張亮眼的美食文憑，也讓自己成為了整個文化的守門人。

四個轉折，一條浴火重生的路

溫美玉的餐飲征途，並非一路順遂。

九〇年代，她初次踏入實體餐廳經營。1993 年在高島屋開設了第一家「Violet Oon's Kitchen」，隨後跨足劇院咖啡廳，卻因不諳商業操作，在 1996 年黯然結業；2009 年再度出發，但新店同樣僅撐了一年。在很長一段時間裡，她退回顧問與作家的身份，在外界的目光中，彷彿是一段未竟的故事。

2012 年，是關鍵的轉捩點。她的兒女鄭書琳與鄭益銘放棄了各自的事業，回到母親身邊。母子三人在武吉知馬重新出發，將傳統的家常味提升至精品級別，並於 2015 年在國家美術館開設旗艦店。那是 National Kitchen 的完美開局，也是她人生的另一次新生。

然而，命運的考驗從未停止。2014 年，一場突如其來的嚴重腦部疾病，讓她瞬間失去了平衡感，甚至一度無法吞嚥、無法行走。對於一位將一生奉獻給味覺與廚房的人而言，這是幾近毀滅的打擊。

「我把重新學走路，當作研發新菜單一樣嚴肅地對待。」她沒有慢下來。在漫長的復健期裡，她以樂觀且任務導向的心態面對一切，甚至在康復後，為同樣受神經系統疾病所苦的病友研發了兼顧營養與吞嚥安全的食譜，將個人的痛苦轉化為對他人的溫柔關照。在 2024 年，她與家族更挺過了一場漫長的股權訴訟，成功奪回了以自己名字命名的品牌控制權。