食評家謝忠道專訪（上）：那些美食報導沒有說的真心話

出生彰化、長居巴黎的謝忠道，每年固定會回台一次，而每一次，他都會在餐飲業界掀起波瀾。

書寫美食報導、食評將近30年的他，一向不吝於分享吃飯的犀利觀點，無論是美言，還是負評。每年返台造訪話題餐廳，從米其林星級餐廳到台北一位難求的政商名坊，哪道菜是傑作？哪道菜是敗作？他從不諱言，只吐露真心，成為許多食客心目中的美食明燈。

他曾任歐洲旅館評鑑大獎Villegiature Awards評鑑委員，十多年來，探訪無可勝數的高檔餐館，也練就對飲食的敏銳度，「走進一間餐廳，我們的觀察必須是全面的，從服務生的走動、上菜的節奏，到盤子的熱度，甚至走進廚房看它們的分工作業。」

吃飯，是一生的訓練，蘊含高深的學問，「當我評論時，我會盡量避免做一個當下的、立即的判斷——因為喜好，不能只是個人口味上的偏好，或是受限於你的成長背景、年齡經歷。最重要的是客觀的分析，講出一套能讓別人信服的論述。」

「他總是敢說出別人不敢講出來的話。」一位國內主廚觀察，謝忠道的食記在業內具有公信力，因為他寫的推薦文，公允平實、從不浮誇；給出批判，也往往有服人的理由，不是為流量而拉黑他人的滋事型網紅，「而是現在越來越少見到的『專業負評』。」

之所以能直抒己見，謝忠道自陳，一來，大概是平時生活在巴黎，位處台灣餐飲社交圈的外圍，「距離」反而給他在台灣自由評論的底氣；二來，則是他個人的潔癖，他寫文，不接受餐廳招待，多為自己或朋友發起的飯局，更從來不放與主廚的合照，「因為要給予評論，我就必須維持我的中立身份。」

以下是與食評家謝忠道的對談全文：

意外成為美食記者

VERSE（以下簡稱V）：1990年，你到法國讀書，先是念法國現代文學，後來念電影博士，怎麼會走上飲食寫作的路？

謝忠道（以下簡稱謝）：這要從林裕森（葡萄酒作家）說起，當時他也在法國讀書，某天向我提議一起寫一本關於法國餐廳的書，也是後來在1998年出版的《美饌巴黎》。

90年代，台灣來法國的觀光客，開始對「LV包包以外」的東西產生興趣了。很多朋友會問我們：「聽說法國菜很有名，法國酒很有名，要去哪裡吃？怎麼挑餐廳？」其實這些問題對還是窮學生的我們來說也是一知半解，畢竟吃餐廳的機會不多，也不曉得什麼是「米其林」，就覺得可以寫一本書教人怎麼選餐廳、訂餐廳、點菜等，一本巴黎的飲食指南書。

過程就是土法煉鋼，我們從市面上買了近十本原文的巴黎餐廳指南，從中選出交集性最高、價格相對平易近人的餐廳，星級的通通不提（主要考量當時台灣人到法國不會挑高級餐廳吃飯），第一階段選出110家餐廳名單，每一家都去試吃，第二階段再篩選33家兩人都認可的餐廳去實地採訪。

篩選機制上，首先，菜色太尋常的，例如牛排、薯條等，我們就踢掉；其次，巴黎有二十區，每區風格都不同，第八區的香榭大道奢華浪漫、第四區的瑪黑區則有一堆同志、第十三區是中國城等，書裡也想囊括各區文化差異；再者，巴黎作為首都，很多小館子賣的就是廚師的家鄉菜，也就是說，一間餐廳便能反映一個法國地方菜系的縮影——我們希望最後寫的33間餐廳，能呈現法國料理的多元性。

現在回想，這本書讓我們以一個很有系統、有效率的方式「進入」了法國餐飲系統。因為這本書不只是「消費指南」，提供餐廳的名字、住址等，而是要採訪它的故事，關於主廚從哪裡來？招牌菜是什麼？又怎麼落腳來這裡開店？這類似「美食記者」的寫作身份形成一個「密道」，讓我們走進廚師這個職業。

有廚師說，「你想知道我們怎麼做菜？明天半夜兩點來倫吉斯市場吧。」那是全世界最大的批發市場，有一整排的建築，從海鮮、蔬果、肉類，一棟接著一棟的規模，非常精彩。認真的廚師為了拿到最新鮮、最便宜的食材，就得要半夜去採購，一家一家去喊價，翻魚腮、看肉的狀況，跟批發商搏完感情，清晨再回廚房熬高湯。我那時候才發現，原來一個廚師對於做菜，可以有這麼大的執著與熱情。這是一個普通消費者接觸不到、看不著的世界。

我想，《美饌巴黎》是後來讓我跟林裕森同時走上現在這條路的原因。從那之後，我開始把飲食當作一件很認真的事情來看待。

一道蒸鵝肝的秘密

V：的確，愛上美食的原因，除了舌頭上的享受，也是因為愛上很多料理人的真心與熱忱。《美饌巴黎》讓你從一般消費者變成「餐飲圈內人」，這身份轉變怎麼影響你吃飯的視角與態度？

謝：我以前會覺得「愛吃」不過是每個人都會的事，沒什麼特別的。但事實上，兩者有很大的差異——當你只是一個消費者，吃飯只是去做一件「個人喜好的選擇」，跟你知道一個know-how，完全是兩回事。

我舉一個例子，我吃過最好吃的一個鵝肝，是在（已故法國名廚）Alain Senderens的三星餐廳Lucas Carton。它作法非常簡單，簡單到我聽完都覺得自己可以抄襲，太容易了！它就是一塊拳頭大的鵝肝，蒸熟，外面再裹一片捲心菜，綠色的很漂亮。盤邊撒了一撮鹽花、一撮白胡椒，我切一塊，沾一點鹽花，哇，好好吃；再沾一點白胡椒，哇，好好吃，味道都不一樣。我心想，這麼簡單我也可以學起來。

後來某年冬天，我去布列塔尼過聖誕節，剛好朋友拿到一塊很新鮮的鵝肝，大家都在想要怎麼做？我就自告奮勇。結果，你知道鵝肝是一個油脂很高的部位，我一蒸，它就整個化成一灘黃油。嘗試一次錯誤，兩次錯誤，最後只能放棄，我很沮喪，覺得一定有什麼細節是我不懂的。

兩年後，那個廚師出了一本食譜，不小心在書店被我翻到，裡面剛好有這道菜。原來，蒸鍋溫度要控制在85度左右，且只能蒸四到五分鐘。我不死心，後來又拿了一塊鵝肝試試，雖然家裡沒有恆溫的蒸烤箱，我用兩根筷子撐著鍋蓋，讓電鍋的蒸氣釋放、不至太過高溫，結果依然失敗。

我以為這故事到此為止了，沒想到又過了兩年，我去採訪一家小餐廳的主廚，他說他的鵝肝是跟Alain Senderens學的。我說：「太好了，請你告訴我這道菜怎麼做？」結果，就差一個步驟：「先拿去冰箱冰。」師傅在書中只告訴你要蒸四到五分鐘，沒告訴你要在冷藏狀態下，水蒸氣才會讓一塊鵝肝由外漸熟至內芯恰好斷生。書中沒寫，所以你永遠做不出來。

你看一塊鵝肝，從當年吃到，以為作法這麼簡單，結果陰錯陽差，隔了好多好多年才在別人的指點下學會。事實上，你再抽絲剝繭，這個主廚當初怎麼想到要蒸一顆冰的鵝肝？以前鵝肝的烹調，大多是用煎的，他是怎麼想到用蒸的、幾度的蒸氣、形成什麼樣的熟度、又不讓它化掉？這一定是一個腦袋非常清楚，熟悉料理技術與食材，且嘗試過很多次失敗的主廚才能創造出來的——而不是我們眼睛直觀地，啊就蒸一下，我也做得到。不，完全不是這樣一回事。

V：這就是飲食書寫的意義，美食記者或美食作家的工作，除了指引「圈外人」哪裡有好的食物，其實更重要的是讓大眾理解美食是一門技藝，並且留下紀錄。

謝：對，我再舉一個例子。

Jean-François Piège（米其林三星主廚，台北CLOVER BELLAVITA是他第一間海外餐廳）還在巴黎Hotel de Crillon當主廚時，曾有一道Amuse Bouche（開胃小食），內餡是奶油松露，外層包著很鮮明的海味、口感像麻糬的東西，小小一球炸得酥酥脆脆，咬下去香味爆出來，好好吃。我試圖辨識它的食材，感覺是扇貝？可是又怎麼做到像麻糬？我非常好奇。

後來有次我採訪他，直接問他這東西怎麼做的？他第一句話就回我，「你們華人的敲魚麵。」我那時候就恍然大悟，「敲魚麵」是浙江的傳統麵點，把鮮魚取淨肉，撒上紅薯粉，用木槌敲至發韌；Jean-François Piège也是把扇貝敲成泥狀、鋪開成片，包入松露奶油，再裹麵包粉下去炸，只要時間抓得好，扇貝半熟，同時又能融化內餡，非常好吃。

一個法國廚師，靈感卻是取自其他文化，去鑽研一個中國小吃的做法，最後放進法國菜裡面，做得精緻細膩。我覺得無論在想法上，技巧上都很了不起，你會對一位用心的料理人肅然起敬。

美食媒體人的操守與中立性

V：美食作家與主廚，好像是共生關係，畢竟料理的創作，也需要借助文字的傳播。你怎麼看待兩者的關係？

謝：兩者當然有互助的關係，但我的看法也不全然地正面。媒體無論是傳統媒體或自媒體，都是面向大眾，也就是說，他們都有中立性的問題。現在也出現一批美食的媒體人，他們非常靠近業內的明星廚師，只要登進他們的社群頁面，全部都是與這些主廚的合照。有的甚至利用自己的特權身份，達到一些私人的目的。他們把餐廳當作炫耀性的消費，就像是網紅、明星才能進入的名牌VIP包廂，這會把台灣的餐飲生態帶向一個很不健康的狀態。

坦白說，我自己也是戒慎恐懼，不斷提醒自己，寧可沒有任何的特權、不要任何的知名度，也不要成為這樣的媒體人。

V：你平時寫食記或經營社群，有什麼自我約束的準則？

謝：我一直覺得，如果我要在一頓飯中，給予一個很主觀的評論或評價，我就必須維持我的中立身份。意思是，我會盡可能避免接受餐廳的邀約，基本上有超過九成的邀請，我都會推掉，即便有時候真的很難。一再地回絕別人的好意，久而久之也可能引發誤會。

另外是，你也看不到我跟廚師的合照，即使私底下有合照，我也從來不發在社群⋯⋯我對這種中立態度，有一種潔癖，但好處是我可以說真心話。

坦白說，我也知道很大一部分是自己運氣好，因為我人住在巴黎，不在台灣這小小的圈子裡謀生。身在法國，但跟台灣、華文世界的讀者互動，本身就存在一個「距離感」，你不會有那麼直接的利益衝突。我也時常反思，若我人在台灣，無法避開這些人情糾葛，那又會是什麼樣的光景？

V：為了維繫餐飲業內的人脈與交情，美食記者／作家在報導或評論中，勢必會修飾用詞或「隱惡揚善」。業內似乎也流傳一個潛規則，從文章中沒說的話、沒提的菜色，來反推寫作者的真心話。

謝：相信我，法國也是這樣。我們會稱美食報導有兩類，一類是資訊型，一類是評論型。法國的美食記者也會提到，仔細看一篇文章，若只寫出主廚的背景資訊、招牌菜色的簡介，不涉及點評——要不這記者根本沒去吃，要不就是吃過了，但不想替餐廳背書。我想這是全球都一樣的狀況。

台灣可能存在獨立餐飲評論？

V：可是我們都曾在電影／影集中看過，主廚緊張兮兮地翻著報章雜誌上一針見血的食評。現在還存在這樣的評論嗎？

謝：這就是時代背景的不同了。你說的情節，我可以提一本1998年出版的《天生嫩骨》（Tender at the Bone），作者Ruth Reichl是以前《紐約時報》餐廳評論人，書中講到她的身份就像米其林密探，一句話就可以打死一間餐廳。

但那是在報業的時代，資訊還沒有那麼多不同的管道，它重要性才能做到：「我說不行，你就完了。」可是現在是自媒體發達的時代，餐廳不用單倚靠媒體來發聲，媒體與廚師之間的關聯也就開始變化，你會看到越來越多媒體人開始「挾主廚以自重」，看你能「挾持」到的名氣越大、光環越大的廚師，你的重要性就越高。這是當代食評、美食媒體面臨的困境。

V：在現在的媒體環境下，台灣還有可能存在像《紐約時報》這樣的專業食評？

謝：台灣一直以來就缺少獨立餐飲評論的環境。就像我剛剛講的《天生嫩骨》，她是《紐約時報》餐飲評論人，是用報社給她的錢，讓她匿名去吃，所以不用仰賴餐廳，也不怕得罪餐廳，這就回到媒體人有沒有那個獨立的財力以及支持他的平台，讓他去到處得罪人⋯⋯光想這些，你就知道這真的很困難。所以我才一再強調，我住在巴黎的差異，要是我在台灣，大概也很難維持我假清高的狀態（笑）。

不過，社群上當然也有一種人，他們很敢、很肯花錢吃飯，經營部落格也很敢講。只是關鍵就是，他終究是消費者的身份，不太能進入「密道」去接觸、看到餐廳的內部，或是去理解廚師腦袋裡的想法。最終還是有不同身份有其自我限制的問題。

V：那你會怎麼定義你現在的身份？

謝：我有很長一段時間從事旅館評鑑（2010－2022年，任職歐洲旅館評鑑大獎Villegiature Awards評鑑委員），因工作之故，必須做一個相對謹慎、專業的食評，但2023年該組織因疫情緣故而中斷。現在的我是一個「沒有身份的飲食作家」，沒在任何平台發表食評，沒有專欄，或幫任何媒體寫報導。

臉書比較是我刷存在感的地方。每次回台灣，只要寫（老家）彰化或台北的餐廳，點閱率都特別高，大概是因為台灣人看了比較有感（比起法國的內容），也因此收到很多餐廳的邀請，但基本上我是通通都拒絕掉。

我不覺得自己的臉書有什麼貢獻。以前認真寫文的時候，有論述、有內容，可是點閱率並不高，雖然我認為那才是對餐飲有一點貢獻的。現在臉書偶爾寫一些廢話，點閱率這麼高，我也很常開玩笑自己以前幹嘛這麼認真查資料，寫這些有內涵的東西，乾脆盡寫些廢話好了（笑）。

我想表達的是，在現在這個時代，假如你是一個網紅，或是自媒體，你就要越來越靠向怎麼樣去蹭更多的流量，而非培養自己更有內涵的內容。臉書對我來說，就只是個玩具，即便今天我關掉它、流量沒了，或許會有點心疼吧，但這不會是我人生中一個多大的挫折。

延伸閱讀：食評家謝忠道專訪（下）：太多餐廳變特權俱樂部，是因為好餐廳不夠多

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