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「每次做菜,她們都在」在風中跑步上菜的詹宏志

「每次做菜,她們都在」在風中跑步上菜的詹宏志

今年適逢王宣一《國宴與家宴》20周年,灰白華髮的詹宏志以菜追憶生命裡最重要的三個女人:妻子、岳母與母親。

今年是已故作家王宣一的《國宴與家宴》出版20周年,詹宏志掌勺紀念餐會,宴請饕客好友,以菜憶人。

細烹四日、滋味絕美的紅燒牛肉,從20年前已故作家王宣一的《國宴與家宴》記載於冊,其後在夫婿詹宏志的復刻下成為一則傳奇。去年詹宏志出版新書《舊日廚房》,今年又逢《國宴與家宴》20周年,灰白華髮的他再次掌廚宴請友人,以菜追憶生命裡最重要的三個女人:妻子、岳母與母親。

他說,在記憶的汪洋中,往事不能再現,唯有菜可以複製。儘管這些年,詹家物是人非,他依然堅守廚灶——「每次做菜,她們都在。」透過食物,他召喚離去的人,也追問自己的根源。

12月下旬,薄寒的基隆虎仔山上,繫著廚裙的詹宏志兩手叉腰,正在為待會兒的宴席操心。

這是他第一次回出生之地基隆下廚請客。地點在太平青鳥書店,此時,店內書櫃早已撤開,擺上兩張大圓桌;室外一隅也臨時起了兩口炮爐,搭建一座半露天廚灶。

詹宏志卻在煩惱,稍後熱菜起鍋,從盛盤到端上桌的那二十步的距離。

路程這麼近,能有什麼失誤?原來,是菜溫。「做菜久了,直覺會知道這天氣、這距離,風一吹溫度就不對了。」66歲的他憂心冬風的凜冽,苦笑地說:「等一下恐怕得要跑步上菜。」

2015年,詹宏志的妻子、作家王宣一無預警因心臟病過世於旅途中。為了悼念亡妻,他開始學習復刻其拿手菜、宴請好友,取名「宣一宴」。後來,菜品又延伸至岳母王許聞龢、母親詹洪連鳳的舊時菜色,詹家餐桌從此匯集三個女人的回憶。

這些年來,詹宏志的家宴遠近馳名,他受邀至各地公開掌勺(他稱之為表演),還曾海外巡迴至上海、杭州,甚至與米其林星廚合作開席。

但八年過去,相同的菜色做了不下百次,他依然執著於那份菜的溫度。

詹宏志復刻宣一宴邁入第八年,早有一套縝密SOP。他手上隨時握有一張家宴流程圖,一切照表操課、按部就班。

為了這天的餐宴,他一周前就著手採買食材,提早三天在家醃菜漬物,前日即抵達基隆場勘採排,當天清晨六點準時捲起袖口在廚房切菜備料。

「宴客是一種責任,」但他話鋒一轉,「過程是我的樂趣。」他不吝嗇付出時間與心神於宴席——食物是他的語言,反覆料理、一說再說,他也找到療癒自己的方法。

詹媽開場:卜肉、鳳梨茶、淺漬蘿蔔皮

詹宏志家宴的起源是王宣一,但今日菜單卻是倒敘,從母親的手藝開場。迎賓小桌上的食器,盛滿淺漬蘿蔔皮、現炸卜肉,還有一壺鳳梨茶,唯斟酌了些香檳,其它全是詹媽的原汁原味。

其實,母親的料理是他最晚從記憶汪洋中拾起的,「一來,我離家很早,二來,小時候我不覺得吃飯是重要的事,不像今天,覺得吃飯是生活中具有意義,而且是人與人情感流動的重要途徑。」

八年前,王宣一離開人世,詹宏志設法留下太太的菜,卻在追憶的過程中連帶想起岳母的家常菜色,例如韭黃花枝、海參蹄筋⋯⋯「其實宣一招牌的紅燒牛肉原本也是我岳母的菜,只是她可能做得還更好一些。」他捨不得遺失那些腦海中漂泊的滋味,全納進家宴之中。

後來,往事如漣漪般一波一波牽動,竟令他喚起半世紀前,母親在廚房做菜的身影。

那是60年代以前的場景,詹宏志還未滿五歲,與家人住在基隆七堵。日式陳設的房子,榻榻米與紙門,廚房是傳統台式磚砌大灶,還有一只四方桌充當料理檯,「閉上眼睛,我可以看到母親的每個動作,這是50年來不曾出現過的,我沒想到原來我都記得。」

詹媽卜肉是早年拮据的詹家少見的節慶料理。印象中,母親會把腰內肉切成長條,以醬油、糖、些許米酒與白胡椒醃半小時,再取麵粉、蕃薯粉以九比一的比例調成麵糊(經九旬阿姨提點,麵糊裡還要再加一匙蔬菜油)。肉條裹上麵衣,放進熱鍋油炸至金黃,蓬鬆香脆、緊緊鎖住鮮甜肉汁。

如今換成頭髮灰白的詹宏志操刀古早味,童年的美味依舊,更多了一份緬懷故人的心情。

詹宏志復刻母親的卜肉(右上)、淺漬蘿蔔皮(右下)與王宣一的泰式魚餅(左)。

宴席前等待賓客的,還有詹媽在艱難時期發揮創造力的「貧窮料理」,例如把削去果肉的鳳梨皮放入煮開水的大壺中,注滿水加些砂糖熬煮,即成香氣與風味具足的鳳梨茶;或是蘿蔔的粗皮、梗葉,母親也以淺漬方式化成美味。

前陣子除夕夜,詹宏志與姐弟憶苦思甜,又想起淺漬之外,母親也會以麻油油炒蘿蔔皮,兩種做法都是深埋記憶中的味道。

宣一出場:桔香蛤蜊、海膽蓴菜

一場家宴也可看出一個人的見識。

詹宏志家宴以「宣一宴」為核心。王宣一從小學的是母親的江浙菜,後來嫁到台灣人的詹家,才開始跟著詹媽學起台菜。夫妻倆也時常周遊列國,汲取旅行的視野成為料理的靈感,詹宏志形容,她是把上一代女人傳授的中菜與台菜,升級為「世界料理」了。

像是一道「桔香蛤蜊」就是從台式「鹹蜆仔」變化而來。一般做法是簡單以醬油、大蒜、辣椒等,醃漬蜆仔隔夜;王宣一則借鏡日本醃漬海鮮手法,改用更高級的貝類,如野生蛤蜊、山瓜子,甚至是東北角的九孔鮑來製作,浸漬繁複的醬汁,加上甜酒與檸檬,創造鹹香酸甜相衝的味蕾激盪。可是一入口,仍能察覺其台式血統。

另一道「海膽蓴菜」是更好的例子。王宣一參考國外精緻餐飲常見的技法,以昆布、柴魚高湯、香檳製成「香檳凍」,搭配一匙滑溜的蓴菜、與一片上等生海膽,淋上芥末醬油,點綴鮭魚卵與薄荷葉,纖細雅緻。這道菜現在是家宴冷前菜的定番菜,賓客也可從中窺見王宣一的烹飪巧思。

詹宏志復刻王宣一的桔香蛤蜊,鹹香酸甜襯托鮮美海味。

海膽蓴菜顯見王宣一的料理天份,從滋味到擺盤都精緻討喜。

意外中場:薑絲赤肉湯的插曲

到了中場階段,負責過場的「薑絲赤肉湯」也有典故。

詹宏志解釋,這道樸素湯品是母親的藥療食譜。小時候,當他受風寒、感冒奄奄一息,母親會買一百公克的里肌肉,與嫩薑切成非常細的細絲,同時丟入煮沸的清水,只要十秒,肉絲轉白,撒一點鹽、下一小匙米酒、再滴兩滴麻油即起鍋,叫孩子趁熱喝下。那湯清香辛口,他立刻冒一身大汗,經過一段沉沉的午睡後,病已經好了。

他首次把這道象徵母愛的湯品放入宴席之中。然而,上菜前刻,廚房卻發生一段意外插曲。

原來,在後台協助的廚師們並不熟悉此菜的故事,誤將下一道「韭黃花枝」要使用的里肌肉片拿來煮湯,而成薑絲「肉片」湯。詹宏志見狀,趕緊補救,重新燒一鍋清水還原赤肉湯的原型。

這一碗薑絲赤肉湯,是詹媽的治病偏方。

可是千萬別責怪廚師——畢竟畢竟時代不同了,當台南牛肉湯裡的肉片,一間比一間要厚嫩鮮美,還有誰會在一碗赤肉湯裡放肉絲呢?

「因為這道菜在社會上已經不存在了。」詹宏志說,刻意用清水、細薄肉絲來煮湯,它不只是談人與人的感情,也包含了文化。無論是赤肉湯、鳳梨茶還是醃蘿蔔皮,它象徵某一個世代的人的生活方式,若沒有人實踐,它就成為一個消失的文化物種。

告別終場:重獲自由的詹宏志

家宴下半場,重頭戲「紅燒牛肉」在眾人驚嘆之中端上了桌。

碩大飽滿的牛腱與牛筋,經過四天反覆的開火關火、翻轉靜置,形體看似完整,內裏卻是透嫩軟爛,滋味絕美、充滿膠質,搭配日式蛋包飯則是王宣一的獨門吃法。半熟滑口的蛋汁與甜美黏唇的牛醬在口中共舞餐宴高潮。

這道傳說中的名菜,從20年前王宣一的《國宴與家宴》登台,如今在詹宏志的《舊日廚房》續演風華,兩本書——儘管作者是不同人——卻是彼此的呼應,也是回顧,蘊藏以菜憶人的初心。

細烹四日的紅燒牛肉,是王宣一習於於母親的家傳菜餚,20年前記於《國宴與家宴》而聲名大噪,如今由詹宏志傳承這道傳說美饌。

為何追憶故人,殊途同歸以食物為題?「因為其它的,你能回憶,卻很難複製,像是我們的相處、我們的旅行、我們的奮鬥、我們的苦難。我每次做菜,她們都在,如果有天我停止了這件事,也許這個聯繫就淡薄了,但我不忍心她們離去,所以我很努力地,不要讓這件事情失去。」

他說,食物是語言,英文所謂「mother tongue」,其實那個菜就是母語。透過食物,他召喚離去的人,也追問自己的根源。

在餐宴尾聲,詹宏志向眾人宣告,接下來,他可以回去做自己的菜了。

詹宏志親自主持紀念餐會。

「過去八年來,我所有的宴席都以宣一宴為核心,後來又放進岳母的菜、母親的菜⋯⋯好長一段時間,我沒有回去做自己以前的菜。我感覺,當初想要『把這些人的記憶留下來』的這件事,我已經做了,它已經變成我身體的一部分了。」或許從今以後,他不必一定再以「她們」為題。

「我已經重獲自由了。」詹宏志的口吻如常溫柔,「以後做什麼,她們都在裡面了。」

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文字/章凱閎 圖片/新經典文化 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭璈
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/新經典文化 提供
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/郭璈

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