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致敬,台灣最神秘的一群飲食職人

致敬,台灣最神秘的一群飲食職人

沒有名字的小吃——這或許是台灣這座小吃之島上,最奇異的飲食地景。

新竹新源市場麵店。(攝影/ANJIA CHEN)

沒有名字的小吃——這或許是台灣這座小吃之島上,最奇異的飲食地景。

這些沒有招牌、喊不出店名的小吃攤,違反任何行銷學理論,深藏在巷弄阡陌,沒有精緻裝潢、不下廣告,只擺出一塊壓克力板寫著:米粉湯、切仔麵,卻能以「無名」為名,做到遠近馳名,全憑一個原因:它,夠好吃。

好吃到,人們為了「食好鬥相報」,替它想了名號。有的以街區地標為名(彰化關帝廟無名蘿蔔糕、燉湯),有的以店景為名(楊桃樹下的楊桃冰),還有以老闆暱稱為名(阿敏婆碗粿),或乾脆直呼它「無名」(無名麵店、無名鹹粥)。

憑藉地方饕客的口耳相傳,成為美食江湖上的一代翹楚。這些無名小吃,堪稱美味的最高境界。

延伸閱讀:【VERSE VOL. 20】歡迎光臨,人生的無名小吃攤

涼州街無名涼麵。(攝影/蔡傑曦)

無名美食,小吃文化的原型

早期的小吃攤沒有品牌經營概念,只服務地方鄰里,一個區域僅此一家鹹粥、牛肉湯,也就沒必要特地「命名」。正因如此,「無名」反映了小吃的起源與初心,也是台灣小吃文化的原型(prototype) 。

去(2022)年,「米其林指南」首次將台南納入評選,一口氣有四間無名小吃入列——鹹粥、牛肉湯、羊肉湯、虱目魚,「無名」系列一鳴驚人。美食家徐天麟說,台灣有不少深藏不露的無名小吃,它們往往品項少、營業時間短,「且當地人多半不願告之。」

但不只熟客不願分享,這些店家本身也行事低調,經營數十年、甚至百年不曾接受媒體採訪,是台灣飲食業界最神祕的職人。

無名小吃訪談不易,背後因素眾多。首先,小吃的美味祕辛是家傳絕技,難向外人透露;再者,小吃是一門體力活,店家難有餘力與媒體打交道。此外,名氣也為小吃店招來過載的觀光人潮,既得罪街坊鄰居,也流失固有熟客,甚至引來國稅局派員稽查。

為了拼湊台灣飲食地景這一塊隱形但重要的拼圖,我們通過重重難關:第一關,諮詢國內專家饕客,彙整各縣市無名小吃的一時之選;第二關,派出「無名小吃島嶼探險隊」,行經北中南東試吃每間店家,篩選個案。

宜蘭神農路魚丸米粉。(攝影/林靜怡)

第三關——也是最為艱鉅的一關——打開老店心房。我們甚至三顧茅廬,一訪喬裝客人攀談;二訪從開店待到閉店,近身觀察;三訪以誠意套交情,才成功換得採訪。

小吃職人,投注一生的滋味

本期亦在致敬這時代正在凋零的職人精神。

小吃之美,無論是一碗麵、一塊餅,或一盤黑白切,那唇齒留香的感動,來自小吃職人燃燒體力與生命,打磨而成的技藝。美味的代價,往往是他們無可回復的職業傷害。

一位無名小吃二代坦言,做小吃太苦了,每個師傅下班都在整骨,入夜也得吞好幾顆安眠藥才能入睡;或是好不容易養活一家人,卻缺席孩子的童年回憶。老一輩把小吃看作自己的使命,「因為在他們心中,這是他們唯一會做,而且人生中唯一做對的一件事。」

以一生光陰交換只得銅板價格的庶民美味,代價太過高昂。時代變遷下,傳承艱辛,也勢必迎來小吃文化的式微。手搓愛玉、手工粉圓,或許終將成為長輩口中的都市傳說。

新竹市關東路無名魷魚麵店。(攝影/ANJIA CHEN)

小吃不死,只是凋零⋯⋯但是還沒!還沒到那凋零的一天。

老師傅們仍使著一生的拚勁,守護那近乎失傳的絕活與不朽的滋味。所以去嘗吧,用舌尖牢牢記著——有一個時代曾有這樣的小吃文化存在著—那是匠心的印記,美味的原點。

|延伸閱讀|

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本文轉載自《VERSE》020封面故事「人生的無名小吃」,更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。

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文字/章凱閎 攝影/Emma Sy Wang、ANJIA CHEN、蔡傑曦、林靜怡 編輯/梁雯晶 核稿/高麗音
文字/章凱閎 攝影/Emma Sy Wang、ANJIA CHEN、蔡傑曦、林靜怡 編輯/梁雯晶 核稿/高麗音
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文字/章凱閎 攝影/Emma Sy Wang、ANJIA CHEN、蔡傑曦、林靜怡 編輯/梁雯晶 核稿/高麗音
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VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/章凱閎
  • 攝影/Emma Sy Wang、ANJIA CHEN、蔡傑曦、林靜怡
  • 編輯/梁雯晶
  • 核稿/高麗音

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