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如何創新台式經典麵包:專訪「蜷尾家パン」麵包屋李豫

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如何創新台式經典麵包:專訪「蜷尾家パン」麵包屋李豫

「蜷尾家パン」復古可愛台式麵包屋正式開幕!蜷尾家創辦人李豫為追尋童年記憶中傳統麵包的味道,攜手世界盃麵包冠軍武子靖師傅、資深烘焙師林柏瑤共同創辦「蜷尾家パン」,不斷尋找與研發台式麵包的迷人風味。2023年正式回歸進駐台南巷弄,以全新老台復古風格門店帶大家回味童年快樂氛圍。

「蜷尾家パン」麵包屋店內牆面的紅線條交錯白磁磚設計,源自於創辦人小時候熟悉的麵包油紙袋。

「蜷尾家パン(日文「麵包」之意,發音「胖」)」復古可愛的台式麵包屋正式開幕!2023年正式回歸進駐台南巷弄,以全新老台復古風格門店帶大家回味童年快樂氛圍。

你喜歡吃台式麵包嗎?

蜷尾家創辦人李豫很愛很愛,且深感許多小時候吃到的麵包口味已經消失,為追尋童年記憶中傳統麵包的味道,在歐式麵包興盛的時代,決定復興傳統台式麵包。在打造出台灣最有代表性的冰品牌之後,攜手世界盃麵包冠軍武子靖師傅、資深烘焙師林柏瑤共同創辦「蜷尾家パン」,如今每天大排長龍。

手撕包:師傅遵循傳統手工製程,抹上獨門特製的有鹽奶油,在舌尖噴發誘人奶油香氣,完美復刻童年記憶打造鬆軟綿密的台式麵包口感。

他們推出的款項將近二十種,包括手撕胖、波蘿麵包、螺雷胖、蔥胖、奶酥麵包、紅豆麵包等經典台式麵包。其中蔥胖使用鵝油取代傳統豬油攪拌蔥花,更凸顯香氣。奶酥麵包創意使用人氣零嘴椰香乖乖,為軟Q有濕度的麵包增添驚喜趣味;紅豆麵包,則是在紅豆餡加入了日本獺祭甘酒,造就綿密滑順甘甜內餡;螺雷胖除了原味以外,蜷尾家更以2015年世界冰淇淋大賽獲獎品項——爆米香荔枝蜜紅茶,推出蜜香紅茶口味內餡,每口都能吃到滿滿濃醇茶香。

延伸閱讀:創造屬於台灣的冰淇淋文化:蜷尾家如何從台南街頭到準備走向世界?

「蜷尾家パン」開幕推出『經典麵包餐盒』,一次享有六款經典台式麵包:波蘿麵包、蔥胖、奶酥麵包、原味螺雷、紅豆麵包、肉鬆麵包,並附送經典可愛蜷尾家パン明信片及徽章。

台式麵包潮流再起

其實,第一家「蜷尾家パン」在2014年就推出了。

李豫了解台式麵包在這個社會似乎過時,因為傳統麵包店都是加所謂的奶香粉,「那是一種人工香料,以前小時候吃到一定都覺得沒問題,可是現在我們很抗拒。但好像沒有加了那個東西,一般人就覺得不好吃。就像我們最近一直在嘗試克服所謂的芋頭麵包一樣,如果真的芋頭,你沒有放太多糖,其實不會香,你一定要蜜芋頭,糖很多,這是一般人比較不知道的。」

蜜香紅茶螺雷(左)、肉鬆麵包(中上)、原味手撕包(中下)、熱美式咖啡(右)。

因此他希望用天然在地食材來升級傳統麵包風味,讓人吃得到童年記憶中的味道之餘也吃得安心。

麵包店從2014年開到2016年,因為麵包是剛需,而他們因為成本高,賣價比較貴,加上當時人們對於台式麵包高糖高油的刻板印象,所以生意沒有達到他們的理想,只能結束。但他始終沒有放棄,所有器具都留著。或許是他們腳步前面了一點,因為時代氣氛也逐漸改變。

「蜷尾家パン」邀請到本事設計與果多設計聯手操刀室內及視覺設計,老宅門店堆疊出台日可愛復古氛圍。

在2015年麵包師傅吳寶春舉辦一個「台灣麵包論壇」,引起對於台式麵包的討論。李豫寫信給吳寶春說,其實不需要再重新去定義一個什麼叫「台灣麵包」。後來他被受邀去分享。2020年,烘焙材料大廠「苗林行」直營的LE GOUT麵包坊,推出九宮格「台灣古昔麵包禮盒」,造成轟動。而這幾年最知名的陳耀訓麵包埠也都長銷幾款改良的台式麵包。

人們似乎對台式麵包越來越有興趣。

蜷尾家パン攜手台南7家餐飲風格名店打造「蜷尾家パン」の台南散步地圖,合作店家:StableNice BLDG.(左圖)、St.1 Cafe' / Work Room 一街咖啡(右圖)。

什麼是台式麵包

那什麼是台式麵包的DNA呢?

這位打破霜淇淋想像的冰王李豫說,「台式麵包應該來說幾乎每一款都是調理,麵包不管口味是鹹是甜,裡面就是加料、調味過的東西,不是像歐式麵包那樣單純,要搭配塗奶油或者其他配料。」其實台式麵包的烘焙方法也不同,他們店裡使用的是老式烤箱:「那種烤箱就是就像直火一樣,很考驗師傅的判斷能力,現在的烤箱因為很聰明,溫度調節、保護效果都很好、很精密的,但傳統烤箱就是比較適合烤這種,因為傳統麵包是甜麵團可是又有料,他要讓料熟可是裡面又不能烤太久乾掉。」

蜷尾家パン攜手台南7家餐飲風格名店打造「蜷尾家パン」の台南散步地圖,合作店家:NINAO Gelato 蜷尾家經典冰淇淋牛粒(左圖)、蜷尾家 甘味处 散步甜食Hello!冰狗!(右圖)。

兩年前,他發現一間南投餅店要出售老式烤箱,是知名老品牌「中部電機」。買得便宜,但花了很多錢整理,放在台南這座台灣最古老城市的店裡,非常契合這裡既懷舊又創新的氛圍。

他說:「我們傳統麵包就是自帶老靈魂,放在一個一個有歷史的烤箱裡頭。」

「中部電機」老式烤麵包機。

如今,看著門口大排長龍的隊伍,李豫的夢想總算實現了。人們可以用天然原味品嚐全新的台式麵包,重溫深埋的兒時味蕾記憶,也喚起內心的老台浪漫靈魂。

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圖片/蜷尾家パン提供 編輯/鄭旭棠 核稿/郭振宇
文字/張鐵志 圖片/蜷尾家パン提供 編輯/鄭旭棠 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
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