屬於我們時代的文化媒體
0
0
以30年粵菜經驗為饕客「換春裝」,晶華軒「海陸珍寶鴨」華麗登場

VERSE News

以30年粵菜經驗為饕客「換春裝」,晶華軒「海陸珍寶鴨」華麗登場

天氣漸暖、萬物甦醒,世界各地的饕客們都以品嚐當令美饌來感受春天的氣息,台北晶華酒店的晶華軒餐廳也依循節令、選定「鴨」為本季新菜單的主角:中餐廚藝總監鄔海明以彰化玉露鴨及宜蘭BB鴨入饌,打造升級版的一鴨三吃,以及兼具海鮮與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」,搭配「蝦籽溏心蛋」、「花雕醉鵝肝」及「潮州滷水鵝」三款全新粵式前菜。

台北晶華酒店推出以「鴨」為主的新菜單。

天氣漸暖、萬物甦醒,世界各地的饕客們都以品嚐當令美饌來感受春天的氣息,台北晶華酒店的晶華軒餐廳也依循節令、選定「鴨」為本季新菜單的主角:中餐廚藝總監鄔海明以彰化玉露鴨及宜蘭BB鴨入饌,打造升級版的一鴨三吃,以及兼具海鮮與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」,搭配「蝦籽溏心蛋」、「花雕醉鵝肝」及「潮州滷水鵝」三款全新粵式前菜。

由擁有超過30年粵菜經驗的中餐廚藝總監鄔海明,所規劃的晶華軒春季新菜單,嚴選來自彰化的玉露鴨,以及宜蘭三星鄉櫻桃谷品種北鴨中重約一公斤的幼鴨,即廣東人的稱BB(baby)鴨入饌。前者養殖量少,且成長期間皆採原形穀物飼養,故肉質細緻且價格也較高,是米其林級高檔西餐廳主廚的御用鴨種;後者即身形精巧的BB鴨,則是在清澈的蘭陽溪旁流水式豢養25至28天、每日飲用甘甜溪水,可謂以純淨無汙染的飼育環境,造就細嫩高雅的滋味。

晶華軒片皮玉露鴨。

本季新菜單中,首推兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」:主廚特別選用大小適中、易吸附醬汁與香氣,連骨頭也能食用的BB鴨,以「八寶鴨」概念結合粵式盆菜的料理手法,先填入八角、丁香、月桂葉及當歸等香料靜置約兩小時入味,後續再填入中東六頭鮑魚及花膠等頂級海鮮乾貨,並加入主廚以新鮮蠔肉提煉成的自製蠔汁。包裹著上等海味的BB鴨在送入烤爐之際,鴨油亦經高溫與海鮮食材自然融合,海陸交融的滋味鮮香奢華,是本季最具吸引力的色香味饗宴。

兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」,每份6,880元。

上桌後,服務人員會取出充分吸收鴨油及美味精華的鮑魚及花膠等食材,再放入砂鍋熬煮收汁,即是第一吃「蠔皇鴨汁鮑魚花膠」。第二吃「堂剪烤鴨件」,則由服務人員以裁剪(廣東人又稱堂剪)將鴨身剪為適口大小,鴨肉佐以主廚特製清爽冰梅醬,更添風味;最後一吃「芋頭鴨架米粉湯」,乃熬煮烤鴨件、鴨背骨與大甲芋頭塊至滾燙,再放入埔里米粉,最後吸附飽滿食材精華的米粉入口,味濃而飽足。

而三款全新粵式前菜中,首推以鴨蛋取代雞蛋而成的「蝦籽溏心蛋」:主廚以燜煮溏心蛋作法讓鴨蛋蛋黃微凝固為膏狀,再將鴨蛋浸泡於以醬油調製而成的鹹甜醬汁,靜置一晚、充分入味;上桌前再於蛋上以自製蝦醬點綴——鹹香馥郁、充滿海味的蝦醬乃使用澳洲帝皇蝦蝦膏與蝦殼拌炒而成,一口咬下,能同時感受層次豐富的香氣。

「花雕醉鵝肝」則選用屏東黑鵝肥美的新鮮鵝肝,取其獨特濃郁風味,以花雕、紹興與高粱三種酒調成的獨門滷汁低溫烹調,並加入枸杞及紅棗;「潮州滷水鵝」將鵝肉與陳皮、香葉、八角及片糖共同慢燉近80分鐘,加入蔥段增色添味,最後重複淋上以老滷汁慢熬濃縮成的自製醬汁。

晶華軒餐廳中招牌的「一鴨三吃」,也同步升級為肉質更細緻的「片皮玉露鴨三吃」:招牌片皮鴨、烤鴨腿佐冰梅醬及鴨鬆三種吃法,以鮮美風味滿足饕客味蕾。此外,也能加價升級為靈感源自於晶華軒經典名菜西施泡飯的「火鴨泡飯」:主廚將西施泡飯的醇厚海鮮湯底,改為以清甜大白菜與香烤鴨架子慢燉熬煮而成的清爽湯底,再由桌邊服務人員依序於現滾湯頭中加入花椰菜米、鴨肉丁、青江菜、番茄丁、筍丁、香菇丁、油蔥酥,以及事先酥炸過的泰國香米,不僅視覺效果極佳,此泡飯的豐富香氣與多層次口感更讓人一試難忘。

|延伸閱讀|

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

編輯/邱佑寧 圖片/晶華飯店提供 核稿/郭璈
編輯/邱佑寧 圖片/晶華飯店 提供 核稿/郭璈
圖片/台北晶華酒店 提供 編輯/邱佑寧 核稿/郭璈
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 圖片/台北晶華酒店 提供
  • 編輯/邱佑寧
  • 核稿/郭璈

TOP