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金普頓飯店「The Tavernist」廚藝總監James Sharman:把旅行的美好邂逅都裝進盤子裡

金普頓飯店「The Tavernist」廚藝總監James Sharman:把旅行的美好邂逅都裝進盤子裡

英籍廚藝總監James Sharman或許是台灣最醉心於「旅行」的料理人。

啟航猶加敦半島 墨西哥寶藏奇尋。

位於台北金普頓飯店的米其林入選餐廳The Tavernist,英籍廚藝總監James Sharman或許是台灣最醉心於旅行的料理人。他以「一季一城市」為概念,蹲點異國,以料理天份把旅行見聞轉譯為餐盤滋味,即便在疫情期間也曾走訪海外,相繼推出印度孟買、墨西哥、摩洛哥主題的品味套餐(Tasting Menu),揮灑大膽創意開啟台灣人的味覺探險。

32歲的James Sharman來頭有兩種顯赫。就「主廚」這個角色而言,他曾任職於世界50大最佳餐廳Noma、倫敦米其林二星Tom Aiken,且擔任香港餐廳The Pawn by Tom Aikens廚藝總監,被《紐時》譽為「真正定義摩登料理的主廚」。

另一種「顯赫」則來自他過去豐富的旅遊經驗。離開倫敦後,他號召一批廚藝夥伴發起One Star House Party,在20個月內,走訪20個國家,開了20家快閃餐廳,前後共去了首爾、台灣、胡志明、泰國、奈洛比、阿曼、聖母峰基地營等一般人往往要看著地圖發揮想像力才能到達的地方。

他不僅到達了,還花三周在當地研究、交流、學習後,以快閃餐廳形式,重新詮釋在地食材與文化,彷彿把實境節目《頂尖主廚大對決》(Top Chef)裡最困難的任務「餐廳之戰」(restaurant war),活生生搬到世界各地去挑戰。

The Tavernist Main Dining Room。

冒險家靈魂的無國界主廚

問他在離開任職的餐廳後,就做了這麼瘋狂的決定,是不是對主流體制的一種反動?明明身為主廚,卻決定拋下圍裙走訪世界遙遠的角落?

「過去在餐廳所受的嚴格訓練,把我培養成一個好的廚師,也點燃我對廚藝的熱情。」但在完成拜師學藝,甚至也開了自己的餐廳後,他內心有股念頭正在蠢蠢欲動。「和其他主廚一樣,我習得這些烹飪技術,固定跟這十幾個食材供應商合作,那十幾個廠商買餐具。我做菜的技巧和我經營餐廳的方法,和外頭幾千個優秀的餐廳並沒有什麼不同,我們走的全是同一個模式。」James說:「但身為一個主廚,我想要有拋下這一切的決心,跑去孟買街頭找靈感,體驗民情。」

「否則,接下來的十年、二十年,你會不斷困在過去的食譜堆,企圖找到新的出路卻依然在裡頭動彈不得。我不希望自己成為那樣的主廚,我喜歡到新的地方汲取靈感,然後帶回全新的東西。」他說。

打個比較易懂的比喻,James Sharman有點像「砲火沒那麼猛烈的安東尼·波登(Anthony Michael Bourdain)」,廚房造就了他,卻困不住他探索世界,藉由料理與人群、土地、食材進行對話的渴望;而與波登不同的是,這些在世界各地搜羅到的美好事物,他總不吝於帶回來加入自己的巧思,化成盤中的美好故事與賓客分享。

摩洛哥主題套餐:羊肉塔吉鍋。

2019年,他落腳台北金普頓飯店餐廳The Tavernist,即便不久後全球陷入疫情,他也沒有停止旅行的腳步。

過去三年期間,他有感於大家困在島內出不了國,隻身飛往墨西哥、摩洛哥蹲點,學習異國料理,並結合過去的旅行經歷,分季推出「啟航猶加敦半島 墨西哥寶藏奇尋」、「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」、「孟買奇遇記」等套餐,每每一出手便引起饕客爭先品味。

把旅行記憶轉譯盤中滋味

但這些菜單的發想緣起,其實都來自旅途中的吉光片羽。

例如一次在摩洛哥之旅中,他開了六小時的車,來到嚮往已久的「藍色城市舍夫沙萬」(Chafchaouen)。車門一開,腳才剛踩到地上,便飛來一顆足球,原來是當地孩子正在進行球賽。而他也順勢和孩子們玩了起來,踢了兩小時的球。

「球賽結束了,孩子問我:『我跟奶奶說了,我們邀請你來家裡吃飯。』」他就這樣登堂入室,和摩洛哥家庭一起席地而坐,觀摩奶奶的廚房與手藝。「這樣的機會,一輩子不會再有一次了。」他說,這次經驗也催生了本季摩洛哥菜單上的「吉本起司‧堅果冰淇淋‧摩洛哥酥餅」,外酥內脆,口感層疊壘加,就像旅途中邂逅的驚喜。

吉本起司/堅果冰淇淋/摩洛哥酥餅。

又或是墨西哥季節套餐的發想,也是James到當地旅行的神來之筆。那次他對於菜單發想毫無頭緒,「我可以跑出門狂吃百大美味墨西哥捲,但這代表我真的就懂了嗎?」出乎意料的是,他下載了交友軟體Bumble,和一位美麗的女孩來場約會,對方是一位地質學家,晚餐後女孩帶他去一座天然井(Cenote)邊,跟他解釋這種湖的地質生態。

「由於墨西哥境內有大面積的天然井,居民飲用這種高鹼性且富含礦物質的泉水後,體內的PH值跟著偏高。我突然明白,為什麼墨西哥飲食多採萊姆、辣椒入食材,以酸辣口味為基底,就是為了平衡身體內的鹼值。」而墨西哥套餐開場的「炙燒萊姆石頭湯」,便以滿富膠質的雞湯碗置於滾熱石頭上,記念那趟旅行中的浪漫。

不留食譜、求變若渴的飲食旅者

對James來說,創造這些品味菜單,就是把旅行中獲得的靈感化為盤中美食,是在重溫回憶,也是在創造對話。更精準地說,這是不斷解構又重組他心中那些既定的烹飪概念。

「大家最討厭我的地方——」他笑著說:「就是我從來不把以前的食譜留下來。」

真的什麼都沒有嗎?「完全沒有。大概四、五年前,我發覺自己在寫食譜時,總是試圖在記憶裡搜索過去的食譜,然後把它拿出來重新調整。」他赫然發現,正是這些東西拖住自己前進,便一口氣把食譜全刪了。

「就像以前維京人要出發攻打歐洲,抵達後會把所有船隻都燒掉,這樣大家沒有回頭路,只能往前打勝仗。」他說,大概就是破釜沉舟的意思了。

炙燒萊姆石頭湯。

即使在台灣期間,他也到基隆崁仔頂魚市場作料理快閃計畫,或到屏東泰伍鄉跟排灣族媽媽一起進行島嶼風味探險,甚至在東區開了一家以臺產現磨小麥為食材的義式料理餐廳Fermi。

聽起來他沒有任何回頭的打算。談起下一個旅遊計畫,James說,一位過去曾和他一起進行One Star House Party的夥伴,在韓國開了一家米其林一星餐廳,這次他要到韓國和老友一起上路,深入探索韓國飲食的底蘊。

聽起來,又是一趟可以拍成一季美食旅遊節目的旅行。而饕客們依然引領期盼,這位叛逆得很溫和,不甘受困單一體制的主廚,帶回旅途邂逅的故事,裝盛在盤裡與人們分享。

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文字/李郁淳 圖片/The Tavernist 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭振宇
文字/李郁淳 圖片/The Tavernist 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭振宇
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/李郁淳
  • 圖片/The Tavernist 提供
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/郭振宇

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