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江振誠談《工作美學》:30年來我享受工作,全心追求「快樂」境界

江振誠談《工作美學》:30年來我享受工作,全心追求「快樂」境界

對世界名廚江振誠來說,他做的不只是料理,而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節;他從事的不只是一份工作,而是全心全情投入所愛,是美學的實踐與證明。透過新作,他分享自己在生活中徹底實踐了30多年的「工作美學」,一窺他全心追求的完美境界。

對世界名廚江振誠來說,他做的不只是料理,而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節;他從事的不只是一份工作,而是全心全情投入所愛,是美學的實踐與證明。透過新作,他分享自己在生活中徹底實踐了30多年的「工作美學」,一窺他全心追求的完美境界。

這些年我發現,不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會,希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代,過去那種無條件熱愛工作,甚至「一生懸命」的動人氣魄,似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持,也變成一種奢望、空談?

我不是很認同這種態度,更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變,這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後,現在想要談談「工作美學」的緣由。這幾年我在各種場合總被問到:

「為什麼你能如此熱愛工作,勇於做各種嘗試?」
「你如何在長久的工作裡一直保有創意?」
「為何你在鑽研料理之外,同時對設計、美學也都能得心應手?」

由於這類問題被問太多次了,刺激我反思,到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同?最終我發現,我在多年的工作經驗裡,無形中建立了屬於自己的「工作美學」。

工作美學是全心、全情,投入所愛之事

身為廚師,我接過許多節目邀約,希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽,或是帶大家去逛市場,示範私房料理,在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人,這類邀約我一概婉拒,「不上節目做菜」是我的原則。

 有人問我:「為什麼不拍攝做菜影片?大眾都想看名廚親手做菜啊!」正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片,都是旅遊、吃美食、做菜、廚藝競技,所以我決定不做這件事。一來,我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力;二來,我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。料理不只是技術面的打磨而已,身為一個主廚,應該發展自己的料理哲學,同時能清楚形諸語言,向外闡述你的洞見與獨到的思考。 

或許有人認為,工作美學是天方夜譚,或是達到美的狀態之前,必須忍受嚴苛的修練與考驗,像爬很高的階梯,沒辦法一開始就輕鬆寫意,勢必得要經歷各種挫敗、苦熬,最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯,一心嚮往的未來工作之美,必須先要吃苦受難,方能達成。

對我來說,這種對立是「YES and NO」,對,也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我:「在成為大廚的過程中,什麼時候最難熬?」「有沒有跨不過的挑戰?」「當你遇到困難時如何調適或解決?」

「沒有!」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態,像腎上腺高速運轉的幫浦,不斷運轉。好像小時候打電動,不僅怎麼打都不會累,反而愈打愈興奮,愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此?打電動也會碰到挑戰,會卡關、會game over,正是因為這些,你反而會拿出一切本領對付大魔王,闖過一關又一關,這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動,一旦按下啟動鍵,就無法停下來,而且愈做愈興奮,忘了一切。我太太說我是工作狂,我的朋友說我對料理痴迷,因為,工作對我來說,是完美而幸福的事,我享受工作的當下,而且「當下即是」。

建立儀式感

工作如何成為一種享受,一種有美感的活動?首先要建立屬於自己的儀式感。到日本,我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師,都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」,大腿寬鬆,褲腳收緊,穿上姆指分開的膠底布襪,像忍者一樣在鷹架上穩健行走,很有職人的風範。他們工作的樣子,我覺得很美,他們所從事的工作也是美的。

我很在意進入工作前後的狀態,早上起床,我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲,穿上對的衣服,醞釀對的心情,走進廚房,將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方,作業台閃閃發亮,呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感,讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態,很多東西就會變得清晰可見,靈感源源不絕湧現。

身為一個主廚,應該發展自己的料理哲學,同時能清楚形諸語言,向外闡述你的洞見與獨到的思考。

「美」,來自平衡

我所有對於美的領悟,都來自於料理的啟發,我將每一件事情都當作是做菜。一道料理,最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有,重點在於平衡。盤子內外的每項元素,都能找到它最適合的位置,即能成為一道美味佳餚。

平衡是美的,它融合了專注、穩固、安定,可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構,幫助我們能在各種不同的情境下,做出最適合當下的判斷,讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」,感受到美。

我也以「平衡」來領導一個團隊,管理各家餐廳,思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」,是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣,但運用這個公式,可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡,讓工作變成美的。

為單純的快樂工作

記得幾年前《八角哲學》出版時,一口氣以三種語言同步於21個國家發行。當時,我馬不停蹄飛往21個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站,排隊人潮中來了一個小朋友,他胸前抱著厚厚的《八角哲學》,耐心的站在人龍裡。輪到他上前了,我看著他,好奇的問他:「你幾歲?」他說:「13歲。」「13歲!」好巧,就像我13歲開始當廚師一樣。我再問他:「你想當廚師嗎?」他回答:「 想啊, 我想要當廚師。」我接著追問:「What kind of Chef do you want to be?」( 你想當什麼樣的廚師?)他睜大眼睛, 興奮的回答:「I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!」(我要當一個米其林三星的廚師,世界五十大的廚師。)我看著他, 陷入幾秒的停頓, 然後告訴他:「No, just be a happy chef.」(不,你要當一個快樂的廚師。)

這件事給我很大的震撼,因為當年十三歲的我,就跟他一樣抱著米其林的書而憧憬著。我從來沒有上過廚藝學校,我一直用自己的方式學習如何當一名廚師,在這個過程中,我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作,也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程,我發現「米其林」並不是我工作的目標,我只想回到做菜單純的快樂。

每個人都必須建構自己的工作美學,那是一種態度、一種姿態,關乎我們如何思考、如何行動、如何感受,在無數次手與腦的投注、心與意的修練中,找到定錨的根與翱翔天地的翅膀,讓我們所做的不再只是一份工作,而是一趟實踐自我的美好旅程。

本文為《工作美學》書摘,由天下文化授權刊登。


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文字/江振誠 編輯/高麗音 攝影/簡汝羚 Jenni Chien 圖片/天下文化
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