2023/08/20

江振誠談《工作美學》：30年來我享受工作，全心追求「快樂」境界

對世界名廚江振誠來說，他做的不只是料理，而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節；他從事的不只是一份工作，而是全心全情投入所愛，是美學的實踐與證明。透過新作，他分享自己在生活中徹底實踐了30多年的「工作美學」，一窺他全心追求的完美境界。

這些年我發現，不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會，希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代，過去那種無條件熱愛工作，甚至「一生懸命」的動人氣魄，似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持，也變成一種奢望、空談？

我不是很認同這種態度，更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變，這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後，現在想要談談「工作美學」的緣由。這幾年我在各種場合總被問到：

「為什麼你能如此熱愛工作，勇於做各種嘗試？」
「你如何在長久的工作裡一直保有創意？」
「為何你在鑽研料理之外，同時對設計、美學也都能得心應手？」

由於這類問題被問太多次了，刺激我反思，到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同？最終我發現，我在多年的工作經驗裡，無形中建立了屬於自己的「工作美學」。

工作美學是全心、全情，投入所愛之事

身為廚師，我接過許多節目邀約，希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽，或是帶大家去逛市場，示範私房料理，在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人，這類邀約我一概婉拒，「不上節目做菜」是我的原則。

有人問我：「為什麼不拍攝做菜影片？大眾都想看名廚親手做菜啊！」正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片，都是旅遊、吃美食、做菜、廚藝競技，所以我決定不做這件事。一來，我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力；二來，我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。料理不只是技術面的打磨而已，身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

或許有人認為，工作美學是天方夜譚，或是達到美的狀態之前，必須忍受嚴苛的修練與考驗，像爬很高的階梯，沒辦法一開始就輕鬆寫意，勢必得要經歷各種挫敗、苦熬，最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯，一心嚮往的未來工作之美，必須先要吃苦受難，方能達成。

對我來說，這種對立是「YES and NO」，對，也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我：「在成為大廚的過程中，什麼時候最難熬？」「有沒有跨不過的挑戰？」「當你遇到困難時如何調適或解決？」

「沒有！」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態，像腎上腺高速運轉的幫浦，不斷運轉。好像小時候打電動，不僅怎麼打都不會累，反而愈打愈興奮，愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此？打電動也會碰到挑戰，會卡關、會game over，正是因為這些，你反而會拿出一切本領對付大魔王，闖過一關又一關，這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動，一旦按下啟動鍵，就無法停下來，而且愈做愈興奮，忘了一切。我太太說我是工作狂，我的朋友說我對料理痴迷，因為，工作對我來說，是完美而幸福的事，我享受工作的當下，而且「當下即是」。

建立儀式感

工作如何成為一種享受，一種有美感的活動？首先要建立屬於自己的儀式感。到日本，我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師，都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」，大腿寬鬆，褲腳收緊，穿上姆指分開的膠底布襪，像忍者一樣在鷹架上穩健行走，很有職人的風範。他們工作的樣子，我覺得很美，他們所從事的工作也是美的。

我很在意進入工作前後的狀態，早上起床，我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲，穿上對的衣服，醞釀對的心情，走進廚房，將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方，作業台閃閃發亮，呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感，讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態，很多東西就會變得清晰可見，靈感源源不絕湧現。

身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

「美」，來自平衡

我所有對於美的領悟，都來自於料理的啟發，我將每一件事情都當作是做菜。一道料理，最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有，重點在於平衡。盤子內外的每項元素，都能找到它最適合的位置，即能成為一道美味佳餚。

平衡是美的，它融合了專注、穩固、安定，可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構，幫助我們能在各種不同的情境下，做出最適合當下的判斷，讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」，感受到美。

我也以「平衡」來領導一個團隊，管理各家餐廳，思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」，是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣，但運用這個公式，可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡，讓工作變成美的。

為單純的快樂工作

記得幾年前《八角哲學》出版時，一口氣以三種語言同步於21個國家發行。當時，我馬不停蹄飛往21個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站，排隊人潮中來了一個小朋友，他胸前抱著厚厚的《八角哲學》，耐心的站在人龍裡。輪到他上前了，我看著他，好奇的問他：「你幾歲？」他說：「13歲。」「13歲！」好巧，就像我13歲開始當廚師一樣。我再問他：「你想當廚師嗎？」他回答：「想啊，我想要當廚師。」我接著追問：「What kind of Chef do you want to be?」（你想當什麼樣的廚師？）他睜大眼睛，興奮的回答：「I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!」（我要當一個米其林三星的廚師，世界五十大的廚師。）我看著他，陷入幾秒的停頓，然後告訴他：「No, just be a happy chef.」（不，你要當一個快樂的廚師。）

這件事給我很大的震撼，因為當年十三歲的我，就跟他一樣抱著米其林的書而憧憬著。我從來沒有上過廚藝學校，我一直用自己的方式學習如何當一名廚師，在這個過程中，我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作，也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程，我發現「米其林」並不是我工作的目標，我只想回到做菜單純的快樂。

每個人都必須建構自己的工作美學，那是一種態度、一種姿態，關乎我們如何思考、如何行動、如何感受，在無數次手與腦的投注、心與意的修練中，找到定錨的根與翱翔天地的翅膀，讓我們所做的不再只是一份工作，而是一趟實踐自我的美好旅程。

本文為《工作美學》書摘，由天下文化授權刊登。