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食慾之秋 栩栩OMAKASE獻上「極致版大閘蟹套餐2.0」和洋混搭添驚喜

食慾之秋 栩栩OMAKASE獻上「極致版大閘蟹套餐2.0」和洋混搭添驚喜

台北東區無菜單日本料理「栩栩OMAKASE」開幕周年,11月推出深獲好評的大閘蟹宴2.0。

又到秋蟹肥美時,台北東區無菜單日本料理「栩栩OMAKASE」開幕周年,11月推出深獲好評的大閘蟹宴2.0。晚餐限定的大閘蟹套餐匯集14道精采餐點,使用江蘇洪澤湖2A級大閘蟹入饌的野薑花春捲、押壽司、濃湯與雜炊等,創造獨一無二的用餐體驗。

栩栩OMAKASE為了慶祝屆滿周年的里程,主廚恰恰(本名張凱翔)偕團隊腦力激盪,除了在晚餐使用頂級食材大閘蟹,還有主廚自信的紅喉棒壽司、黑鮪魚大腹握壽司、豌豆雞湯鱈魚白子,以及副主廚跳脫傳統OMAKASE框架演出的澳洲老和牛威靈頓牛排與炭烤野生午魚佐薑黃醬等洋風料理。

恰恰入行20餘年,累績多家頂尖日本壽司店工作資歷,「栩栩」是他對支持粉絲交出的成績單,恰恰主廚說:「台北已經有很多美味且知名的OMAKASE(無菜日式料理),我想做的,是帶給客人不一樣用餐體驗的店。」

OMAKASE一詞源自日文「お任せ」(拜託你了),代表客人對廚師全然信任、委由安排餐點內容。同理,用餐時出現的驚喜也是OMAKASE迷人之處。協助主廚創造驚喜的人,正是系出身米其林星級日料卻醉心西廚技法與烘焙的副主廚David(曹紘瑋),他與主廚合作無間,一個負責製作正宗和魂壽司,一個掌管調配熱食、甜點,當David副主廚從他的「食驗室」端出火烤牛排、法式立鱗馬頭魚和可麗露等意料之外的餐點,也替餐廳贏得連聲讚嘆。在「栩栩」,和食與洋食就是如此自然共存且互映生輝。

11月限時推出的大閘蟹晚間套餐,可說是「栩栩流」OMAKASE的巔峰之作,儘管大閘蟹對國人來說對並不陌生,卻是日本料理中鮮少使用的食材,繼去年推出大閘蟹套餐並獲得熱烈迴響,主廚恰恰與團隊今年再次自我挑戰推新版蟹宴。將洪澤湖大閘蟹肚朝上、覆蓋紫蘇蒸熟,手工拆解出珍貴的蟹黃、蟹膏與蟹肉,主廚以此創作發揮,獻上四款令人垂涎的季節美饌。

「大閘蟹野薑花春捲」將野薑花瓣與蟹肉、蟹黃包成春捲酥炸,花香與蟹鮮充盈鼻腔,搭配絲綢乳酪彈性口感與淡淡黃酒香,滋味曼妙。金磚般誘人的「大閘蟹押壽司」在壽司飯中混入切碎的醃薑米,咀嚼到酸脆也暢享蟹肉鮮美和蟹黃濃郁滋味。

「大閘蟹海鮮濃湯」底蘊深厚的湯底是以魚骨與甜味蔬菜熬製,加入大閘蟹殼熬煮後再打碎過濾,與拆下的蟹肉、蟹黃一起享用,極致濃郁、鮮香奢華。壓軸的「大閘蟹雜炊」不只嚐得到大閘蟹肉、蟹黃精華,以北海道七星米和昆布、蟹味高湯熬成的稠滑粥湯也是一絕,鮮美到喝一口便教人欲罷不能。

副主廚David的火力支援也很強大,喜愛玩味的他近來迷上澳洲12歲草飼和牛凝斂的肉香,取菲力製成考驗爐溫和包捲功力的「威靈頓牛排」,牛排切面多汁粉嫩,由內而外依序是牛肉、炒蘑菇泥、伊比利火腿、法式蛋皮與自製千層酥皮,牛肉與豐富配料一起享用,嚼來散發淡雅青草香,佐牛骨、牛尾、可可粉熬製的法式半釉汁品嚐更添深厚韻味。

「不是布丁」猶如翻玩版麵包布丁,杯中布丁液是以蛋奶醬方式慢火加熱而成,口感比傳統布丁滑嫩細緻,灑上紅玉紅茶粉香氣更甚,可將巧克力口味的義式聖誕樹幹麵包塗上布丁或浸入布丁液中享用,滋味意外地合拍。

主廚特別感謝相識多年的知己、西法室內裝修設計師張貽芳為餐廳風格操刀,運用各種精選質材描繪「栩栩」的與眾不同,例如前庭照壁上的鋼筋格柵、店招背景的水泥抹土等,冷調中透著粗獷,大膽跳脫日式料亭的傳統意象。

餐廳內,板前設計完全捨棄木料,光可鑑人的義大利冷翡翠大理石磚從地板一路向上延伸至吧台,乳白與碧綠的石紋交融、恢宏大器,鋪陳出展現廚藝的絕美舞台。板前頂上銀光閃閃,裝置藝術般耀眼的天花原來是手工打出鎚目紋的不鏽鋼片,藉此營造從水底看向水面時光線折射的粼粼幻象,仰望風景,同時身在風景之中。

設計師還替「栩栩」量身打造視覺焦點,一是門前可比《顛倒世界》電影場景的仿真楓樹,一是過道上搭配環繞音效的海浪投影,兩者皆將恰恰主廚與團隊不甘平凡的反骨精神寓藏於其中,耐人尋味。

「栩栩」在酒單上也替貴賓準備了驚喜,委託日本山形縣新藤酒造店釀造的店酒「栩栩 袋吊純米大吟釀」以山形原創第一號酒米岀羽燦燦釀製,並採高成本的袋吊法取得酒液,不經榨取所以格外清澈細緻,聞之富華麗青蘋果香、喝來甜度偏低、圓潤而清爽,是款相當耐飲的大吟釀,也是品味「栩栩流」OMAKASE的餐酒首選。

為了感謝粉絲支持,「栩栩」準備獨家周年伴手禮相迎,印有品牌圖紋的虎牌不銹鋼真空保溫杯與自製馬達加斯加香草莢可麗露以精緻桐箱慎重包裝,11月到店用餐的貴賓皆可獲得「栩栩」這份最甜蜜、溫暖的心意。

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文字/章凱閎 圖片/栩栩 OMAKASE 核稿/高麗音
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/栩栩 OMAKASE
  • 核稿/高麗音

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