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陳耀訓:擁有一間完美的麵包店,我就知足了

陳耀訓:擁有一間完美的麵包店,我就知足了

2023年,三月,陳耀訓‧麵包埠遷至新址,五月他又出版了首本類自傳《99分的完美》。在烘焙名家輩出的時代,這位麵包師傅依然固守當年投入烘焙世界的初心——開一間完美的麵包店、做一顆令人感動的麵包。

世界麵包冠軍陳耀訓的新書取名為《99分的完美》,保留的那一分是職人給自己的追尋。

2023年,對陳耀訓來說是里程碑的一年。今年三月,陳耀訓‧麵包埠遷至新址,五月又出版了首本類自傳《99分的完美》,但對他而言,這些行動,與其說是對外的行銷,更像是他給自己的禮物與紀錄。

走進新的陳耀訓‧麵包埠,陳耀訓說,這是他心目中最接近100分的麵包店。在烘焙名家輩出的時代,這位麵包師傅依然固守當年投入烘焙世界的初心——開一間完美的麵包店、做一顆令人感動的麵包。對麵包的執著與熱忱,至今未變。

清晨時分,陳耀訓‧麵包埠的門市正門尚未營業,後廠的烘焙坊已悄聲運轉。60坪大的狹長後廠,10多位師傅守著工作臺,整形麵團、送進發酵箱⋯⋯,清澈的空氣中透露著秩序,陳耀訓則如常地填補團隊空位,為麵包製程穿針引線,不需語言,每一位師傅們的腦子裡只有麵包,身體直覺地回應每個麵團的不同狀態,不屏氣卻凝神,等待一顆顆新鮮麵包從烤爐中出生。

在這裡的,每個師傅的質氣、動作好似陳耀訓的翻版,只在意這麵包出生的日常。

今年三月初,陳耀訓‧麵包埠搬至全新店舖,走進其中,卻看不到任何世界冠軍的字眼、影像或立牌——有的只是麵包,以及促成麵包美味的擺設和呈現。

這令人想起陳耀訓在甫出版的新書《99分的完美》中說的,他希望消費者走進自己的麵包店,想的是「這裡賣的麵包很好吃」,而不是「這裡是世界麵包冠軍開的店」。

送進發酵箱準備沉睡的麵團。

直至今日,「製作出好吃麵包」依然是陳耀訓團隊運行的唯一意念,別無其他。

藍圖中的麵包店

2017年,陳耀訓拿下世界麵包冠軍,截至此刻,台灣獲得冠軍加身的選手共有7位,包含吳寶春、王鵬傑、陳永信、陳耀訓、武子靖、李忠威及徐紹桓,現今皆活躍於烘焙業或學界,擔任經營者、主廚、顧問和教師等職。

但有別於其他冠軍選手多角化的經營,陳耀訓於2016年在高雄開業以來,除了北上、遷址等異動之外,始終固守一家店鋪,鮮少向外擴張,專注於麵包生產和店舖經營。

「其實我是先創業才去比賽。我的初衷是希望有一家自己的麵包店,所以比賽只是創業過程中的一個經歷。」儘管後來擁有冠軍光環、天使資金不斷從四面八方蜂擁而至,他也沒有失焦,依然秉持初心:以一個職人的身份,在自己的麵包店,做自己想做的麵包。 

陳耀訓對「理想的麵包店」的描繪是具有前店後廠,不僅消費者可以親眼看到師傅在廚房中手作麵包,師傅也能有更多與消費者溝通的機會,面對面一來一往,讓麵包店該有的氛圍和溫度也能油然而生。

「對消費者而言,他會希望看到我在廚房裡製作麵包,而對與我一起工作的同仁而言,他也會希望看到想要學習的對象是一同在廚房裡工作。」陳耀訓說,與其思考展店,不如把目前的的團隊人力運用在增加麵包的豐富性或高度手作。

台灣或日本烘焙業界現正面臨嚴重缺工的問題,陳耀訓觀察,日本當地部分業績長紅、人潮絡繹不絕、具有個性的繁盛店,店內僅剩1、2名主廚投入製作麵包,由於多數主廚皆為經營者因此不受工時限制,為了如常供應麵包往往工作超時;部分繁盛店為了減緩工作量刪減了製程繁瑣的麵包製作。他不禁思考,因為缺工,降低麵包製程的技術層面,只能重複製作單一麵團的變化,不僅壓縮學習麵包技術本位的空間,長久下來可能讓烘焙新鮮人找不到學習目標。

50款麵包用上16種麵團

陳耀訓把視角拉回到店鋪內所有忙碌的師傅同仁們,「我覺得好不容易我們聚集了一群對麵包都有高度熱情的同仁,那我應該把過去學會的技術教給他們,我覺得這應該是他們實質想要的,同時給予足夠合理的薪資,讓他們有好的薪資又有技術可以學習。」

把有技術、需要繁複工時製作的麵包呈現在麵包架上,讓陳耀訓·麵包埠的麵包品項獨樹一格,同時也成了麵包師傅間砥礪麵包技術的基石。

屏氣凝神為每一顆麵團悉心整型。

從開店至今持續供應的「72小時石臼法國」,是陳耀訓跟隨在恩師張家豪身邊學習兩年,之後赴日與小蒼孝樹修習後的總和,同時也是助他拿下世界麵包大賽冠軍的基礎,從養麵種一天、主麵糰攪拌發酵一天、整形、烤焙一天,充足的發酵和工序才能完全展現法國麵包的麥香、皮酥芯軟。

把可頌麵團結合布里歐麵團的「可頌布里歐」,同樣費工耗時,一天發酵紅茶布里歐麵團,再花一天時間把紅茶布里歐麵團包裹上紅茶內餡和芭樂乾烤焙成麵包,切成適切的大小後,再將切條、切面朝上排列的可頌麵團包起發酵一天,才能入爐烘烤,結合熟布里歐麵包和生可頌麵團再次烘烤,考驗師傅的烤功和麵糰水分比例的拿捏,才能達到可頌酥皮酥,而布里歐乾濕口感適中。

最麻煩的莫過於魯邦酸麵包的硬種照護,起種以小麥粉、裸麥粉和水製作而成,培養成功後,每日需取出一部分硬種酵母再添入新的小麥粉、裸麥粉和水持續續養,再以此加入主麵團材料中,和入核桃和芝麻,每天不間斷的更新酵母,代表即便店休仍得不斷持續餵養。

即便不少店鋪為了減少工序和製作流程,傾向麵團單一化,但陳耀訓目前店鋪內推出約莫50款麵包,使用的麵團卻高達15至16種麵團,「對一般麵包店說來,一個麵團發酵的時間至少1小時,但僅製作二至三款麵包,這樣的製程其實效率不好,是不大可行的。」但陳耀訓卻認為,即便多數人對於麵包口感吃不出差異性,「但做為一個麵包師傅就有責任讓它做出不一樣。」

種類豐富的可頌系列是陳耀訓招牌作品。

職人角色大於經營者

不考慮效率,只在乎工藝,一直以來,陳耀訓給人的印象更偏向職人,而非經營者,他也承認:「如果沒有那麼巨大的經濟壓力之下,我還是會朝向自己『理想中的麵包店』去發展,就是比較偏向麵包師傅浪漫的想法去做。」但他也知道,固執的傾斜向任一方都不是最好的答案。

 他記得,2011年在高雄創立「巴黎波波」之初,是以技術導向、麵包職人的心態經營店鋪,他以為只要麵包夠好一定不寂寞,可是當第一個月財務結算後發現赤字高達35萬、驚覺生存危機時,他不自覺地轉換成以利潤導向的經營者,對員工的態度變得為嚴厲。

創業初期營運慘澹的教訓,讓陳耀訓日後經營店鋪有了危機意識,「不管有多大的理想,店必須得能存活且持續經營,如此,才能讓追隨自己的師傅有穩定的工作。我覺得師傅們想要學技術是一件事情,但是我們也應該要給師父們一個好的收入,如此才能長久。」

工時再低一點,工資再高一點

陳耀訓口中的理想中的麵包店,在現行的店鋪中已經實現的九成,「只要再補1、2個人,讓工時再降低一點」,或許就可以達成他完全理想中的店舖。

目前,店鋪中負責內廠的師傅多數7點上班,約莫在下午3點半或4點結束工作,雖然工時與一般上班族相去不遠,但因為提早上班且須長時間站立,體力消耗大。雖然,以往烘焙從業人員會認為拉長工作時間和增加操作次數是技術養成的不二法門,但陳耀訓卻認為在工作之餘,師傅能夠獲得充分的休息,隔天上班時才能更有動能。

「我覺得如果有好的團隊,我們就可以盡情地發揮技術層面,所以,最終還是得仰賴手做,還是得回歸到人。」陳耀訓慶幸團隊的能力已經日益成熟,所以有更多量能往「理想中的麵包店」邁進,「遷址到新的店鋪,整合了原本分處兩地的內廠,讓師傅們可以在一個更舒適的空間,不僅提升效率,讓同仁們可以更專注在技術層面,且不論是麵包種類和款式都能有更好的發揮。」也因為如此,陳耀訓開玩笑的說,「同時也能生產更多的麵包。」

目前,陳耀訓·麵包埠的內廠工作人員有不少人都是從高雄開店後工作至今,資歷往往超過11年,緊接著工作6、7年的人也大有人在,技術到位,不少人的薪資也與擔任主廚或獨立開店差不多,慢慢做到陳耀訓所希望的待遇平衡。但在技術層面,他試著慢慢讓其他同仁主導,藉此學習控管一家店鋪,「現在,在內廠都是同仁安排我要做什麼事,而我多數做產品開發,或與同仁共同開發。」

同時,由於不少員工年資高達10、11年,年假幾乎長達2周,此時就需要同樣有資歷的人員頂替,「具有領導能力的同仁,我永遠不會嫌多,遇到同仁休假時,我需要有另外一相同能力的人頂替,如此,麵包的品質才穩定。」他解釋。

職人精神具有感染力

而當新同仁加入,只要態度是對的,陳耀訓對犯錯是抱持著開放的態度的。

「我覺得工作氛圍其實是會互相影響的,也許一個新進同仁,他進入到團隊當中,或許他原本不是這樣的人,可是整個團隊的氛圍會讓他自己慢慢的變成同樣的人。」陳耀訓說,就像以前內廠同仁沒那麼多,可是在工作的過程中,大家雖然很少在對談,但每個人都會知道自己的下一步,那是來自於一個工作的默契,或者是來自一個眼神的交會,是團隊每天花了很長時間創作出來的工作氛圍,累積出來的默契。

所以,當新人進入團隊時,發現每個人工作時都是小跑步,自然就不會閑散散步。「就像我們有新的學徒,他現在可能在學站烤箱,他就超緊張,因為每一個站烤箱的人都跑來跑去,造就他也很緊張,雖然在技術層面他還沒有學會,可是那個積極度跟正面的態度會影響他,慢慢的就會感受到他的進步。」陳耀訓說。

即便是新人,態度只要保持積極,雖然學習能力不是那麼快速,陳耀訓仍願意花更長的時間去教,「我還是會給他犯錯的空間,因為每個人能力不同,如果我因為別人做不好就動氣,那也不太公平,因為我自己在學習的過程當中,別人也沒有這樣對我。」

堅守一家店鋪,給予員工足夠的薪水,製作品種繁多的工藝級麵包,豐富店鋪內麵包的風貌,完成麵包職人多於經營者的夢想,打造理想中的麵包繁盛店,陳耀訓深信,那比開展下一家店更重要。

一間完美的店就已知足

「可能因為我比較容易知足。回歸到最現實面,究竟需要多少店鋪或者是多少營業額,能讓人覺得足夠?我覺得目前這一家店就讓我很知足了。尤其當我太太李新惠,同時也是曾經管理過一家店的麵包師傅,表示支持我的時候,我就更加篤定這個方向可能是沒有錯的。」

陳耀訓的新書取名為《99分的完美》,「其實是呼應YOSHI BAKERY的店名(YOSHI為日文:よし,意指更好之意),讓大家可以吃到更好的麵包。『更好』一直以來都是我們追求的目標,所以那一分是保留給下一次的追尋。」

以100分的準備成就99分的完美,把一分保留給下回的啟程。現在的陳耀訓,目標只有再一次地,超越自己。

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文字/黃翎翔 攝影/KRIS KANG 編輯/章凱閎 核稿/高麗音
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/黃翎翔
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/高麗音

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