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看見冠軍麵包的誕生:陳耀訓・麵包埠全新門市開張

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看見冠軍麵包的誕生:陳耀訓・麵包埠全新門市開張

2019年開幕的「陳耀訓・麵包埠」遷址再出發,門市從原本的六坪變成十八坪,整合了店面空間與研發室,優化烘焙製程,也讓消費者看見一顆冠軍麵包的誕生。

2019年開幕的「陳耀訓・麵包埠」遷址再出發,門市從原本的六坪變成十八坪,整合了店面空間與研發室,優化烘焙製程,也讓消費者看見一顆冠軍麵包的誕生。

陳耀訓是Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍,也是「陳耀訓・麵包埠」創辦人。他表示,過去麵包埠擁有前店後廠與研發室兩個作業空間,在工作流程上有諸多的等待與往來的時間成本,加上旺季時得分隔兩處作業,讓他萌生整合念頭。

「我喜歡團隊在同一空間一起做事。」陳耀訓著眼生產效率之外,更在意的是團隊一起的工作氣氛。於是,看到新址偌大的空間大約等於是原來兩個空間的加總,他覺得可遇不可求,便決定搬遷。

雖然在台北打下的基礎得打掉重來,但他認為,搬新家也是個契機,讓自己對於理想麵包的形塑又更清楚。

圖片:同心圓製作

2019年開店之初,陳耀訓提出「跟著麵包去旅行」,且掀起新台式麵包風潮。如今,他想要打造更具「季節感」的麵包店。傳統上,麵包店多半全年銷售相同的品項,不過他卻想在麵包店創造更多的驚喜與趣味,「麵包是很日常的食物,如果透過符合時令與節慶的商品,則會讓日常變得更讓人期待。」

新店開幕之初,他便推出兩款味道頗富春季感的商品:可頌布里歐與香片梅子乳酪麵包。

可頌布里歐($80)結合了可頌與布里歐兩種麵包,內餡則是紅茶與芭樂。

可頌布里歐是可頌外皮包裹著布里歐麵包及內餡,等於是兩種麵包體的結合,外層酥脆、裡頭鬆軟,風味則以紅茶與芭樂為主調。其製作得耗時三天,首日要發酵紅茶布里歐麵團,次日要把紅茶內餡及芭樂乾包在紅茶布里歐麵團中烤焙,切成適當大小後,再以紋路朝上的可頌包裹起來隔夜發酵,第三日才能再次入爐烤焙,難度相當高。

香片梅子乳酪麵包,則以具有嚼勁的軟Q 麵包搭配濕潤的梅子乳酪。陳耀訓表示,他是從梅子綠茶獲得靈感,將酸鹹的梅乾和帶著微酸的奶油乳酪結合成餡料,搭配著以香片為主調的麵包,清爽餘韻悠長。

春季麵包「香片梅子乳酪麵包」($65),結合了香片、梅子與Cream Cheese。

進入疫情後時代,陳耀訓・麵包埠也因應消費習性做了商品調整。由於消費者習慣麵包包裝起來,避免飛沫傳染病菌,店內也循著疫情三年來的模式,將軟麵包以透明袋包裝起來,怕悶住的歐式麵包及丹麥可頌類商品則擺在櫃檯櫥窗內,由銷售人員夾取。

陳耀訓表示,將軟麵包包裝起來,雖然沒那麼好看,但對延緩麵包老化倒是件好事。

新版麵茶麵包($55)有麵茶與牛奶、奶油調製成的內餡。

麵茶奶油霜在夏天就經常受到溫度影響而沾黏在透明袋上,影響視覺。也因為包裝起來,而讓外層的菠蘿皮,不再那麼酥脆。趁著新店開幕,不斷追求突破的陳耀訓也改版兩款店內熱銷麵包。「麵茶維也納」成了「麵茶麵包」,原本的麵茶奶油霜不見了,變成更接近麵茶原始樣貌的濕潤麵茶內餡,包在麵包裡頭,是麵茶粉與牛奶、奶油結合而成的。麵包表面則有核桃碎、蛋白餅及糖粉,增加風味和口感的層次。

炸彈麵包($52),不使用模具,一改造型,像是手榴彈。

炸彈麵包則完全不像傳統炸彈,成了一顆手榴彈。陳耀訓為了炸彈麵包表面菠蘿的酥脆口感,捨去傳統模具,改以手包成形,橄欖型的炸彈麵包,表面的菠蘿皮刻上菱格紋路,更似手榴彈。

陳耀訓觀察未來麵包與甜點的界線會越來越模糊,將在新店加強可頌丹麥類商品的豐富性。藉由新工作環境的配置,他增設了一間常溫十度的丹麥可頌工作間,比起以往在三、四度冰箱裡製作更為友善。

至於新店的新風貌,身為鹿港人的陳耀訓把鹿港印象帶到店內,紅磚成為新址給 人的第一印象。仔細觀看,外牆的紅磚還嵌入造型,像是古錢幣、蝶羽等帶有吉祥寓意的圖型。紅磚鏤空的造型則讓外頭的光線映照進陳耀訓・麵包埠,讓店裡更富有日常生活氣氛。

陳耀訓・麵包埠
地址:台北市敦化北路244巷51號
營業時間:12:00-19:30
電話:02-2718-2728

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編輯/章凱閎 圖片/陳耀訓麵包埠
圖片/陳耀訓麵包埠 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭璈
圖片/陳耀訓麵包埠 提供 編輯/章凱閎 核稿/邱佑寧、郭璈
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 圖片/陳耀訓麵包埠 提供
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/邱佑寧、郭璈

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