2023/02/14

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這裡是浪漫原產地：開箱畬室創辦人鄭畬軒的巧克力室

台灣最會做巧克力的男人鄭畬軒，自青澀的19歲開始，他為了追女孩而第一次挽起袖子自學，一路負笈至巴黎進修，直至在世界賽事奪獎不斷，讓台灣巧克力走入國際視野。如今，16年巧克力之路的苦與甜，都被鄭畬軒濃縮進「畬室法式巧克力甜點創作」的摩登店面。我們探進讓這一切得以運轉的心臟——畬室的巧克力室，好奇是什麼樣的法寶在其中坐鎮，給予他力量造出一座巧克力王國。

「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人鄭畬軒。

去年（2022）底，全家推出一款聯名款巧克力霜淇淋，在全台都會區五天內便通通賣光。背後坐陣聯名的，是台灣最會做巧克力甜點的男人鄭畬軒。自青澀的19歲開始，他為了追女孩而第一次挽起袖子自學，一路負笈至巴黎進修，直至在世界賽事奪獎不斷，讓台灣巧克力走入國際視野。

如今，16年巧克力之路的苦與甜，都被鄭畬軒濃縮進「畬室法式巧克力甜點創作」的摩登店面。我們探進讓這一切得以運轉的心臟——畬室的巧克力室，好奇是什麼樣的法寶在其中坐鎮，給予他力量造出一座巧克力王國。

通往畬室廚房內場的那扇自動門還沒完全滑開，一股迷人的可可甜香已經鑽出門縫，直搗鼻腔。看著我們忍不住驚呼，鄭畬軒淡定微笑，「有這麼香嗎？可惜我每天聞，已經麻木啦。」

大部分的時間，鄭畬軒都泡在眼前的巧克力室。這裡沒有《巧克力冒險工廠》（Charlie and the Chocolate Factory）裡的華麗與鋪張，並不大的空間，恰好被一張大理石檯面的工作桌、一台巧克力披覆機，和一個儲藏原料的冷櫃填滿。

但這並不影響作為一個奇幻創意持續發生的地方。

冷櫃裡，儲藏著畬室常備的25款巧克力原料，「這麼大的collection（品項）在巧克力店其實不算常見，我在法國實習的巧克力名店只用五款原料，也足以和不同食材結合出45款品項。」然而對鄭畬軒來說，製作手工夾心巧克力的基底——甘納許（Ganache）的過程太過迷人，「就像在調製香水，每款巧克力都有自己的個性，怎麼一點一滴勾兌、平衡，同時彰顯其他食材和巧克力之間風味的互動關係，是我一直努力在做的事。」

於是他持續以25款不同產地、處理法的巧克力原料，拌入鮮奶油，融合茶、果、花等不同食材，研發出配方無一重複的甘納許，創作成「米酒釀」、「胡椒威士忌」、「柴燒麻油」、「百香薑花」⋯⋯畬室店內近三十款口味破格又鮮明的巧克力。

感性與理性並行他造夢的7件小物

鄭畬軒說，「創作巧克力的美妙在於，可以完整編排它從入口到融化，風味釋放的時間軸，呈現一趟味覺旅程。」他頓了頓，想琢磨出一個恰當的形容，「雖然我對音樂一竅不通，但我總覺得，自己在譜一首首曲子。」

若說創作需要天份，鄭畬軒的天賦便是「美好的味覺體驗都會變成一種意象，住在體內。」好比他仍能清楚說出十年前的夏天，在法國馬賽的一家餐廳中，那杯上在主菜與甜點之間、為了洗滌味蕾的小冰沙，「紅櫻桃和薑搭配的奇妙滋味，很像一片紅色的迷霧，很美很美。」——而此刻，店裡一款名為「薑汁覆盆子」的巧克力，即是他以台灣竹薑、覆盆子，對這一意象的重新詮釋。

但要把一個個抽象的感受具象為店裡的巧克力品項，少不了一件件不見得花俏、但絕對可靠的器具，讓他得以把心中所想的厚度、柔軟度和口感成真。

鄭畬軒陳列七個分別在精神上和物理上給予他輔佐、具有魔法般的老物、器具和原料，如下一一介紹，顯現手工巧克力世界的講究與精妙：

➊ La Maison du Chocolat: Transcendent Desserts by the Legendary Chocolatier

19歲開始自學做巧克力時，我還在中山大學外文系唸書。那時中文世界介紹巧克力的書籍還非常非常少，我省吃儉用，請代購從美國寄回來這本食譜，從此就一直帶在身邊。

作者是近代巧克力世界最有名的一號主廚Robert Linxe，很真誠地談論了他對巧克力的熱情，裡面對巧克力風味的想像、哲學和攝影，帶給我很多美感的滋養——對我來說，這本書比起食譜，其實更是一個對巧克力世界美感的啟蒙。

至於為什麼特別挑出這本？可能某種層面上，也代表我相信對一位巧克力師傅來說，擁有精神上、概念上的美感和感受力，是先行於技術的吧！

➋ 手記本

這本甚至從我還沒開始做巧克力的第一天就不離手。大學的暑假，我會從高雄坐統聯客運上來臺北，去101樓上的PageOne書店翻原文書，邊看邊記下一個個我不理解的基礎巧克力原理，也就是現在這本筆記的頭幾頁。

之後，十幾年來我一路自學、去法國進修，甚至到開店初期裏體驗過的味覺口感、靈感啟發，都被具體地在這裡寫下。每一次試做完不同的配方，我都盡可能用自己看得懂的方式，記錄下那一次的成果：質地是否偏硬 / 軟、口感有沒有柔順還是有砂粒感，有時候我也會直接寫「難吃！」（笑），下次應該多加一點什麼、少加一點什麼⋯⋯

後來，隨著畬室品牌愈加穩定，我意識到這些東西應該要被更精密地保存、更格式化地書寫，所以現在都是以電子檔的形式記錄，也已經很難從裡面得到什麼製作上的實質幫助，畢竟已經成長很多了。但偶爾想到這本，總還是會拿起來翻看一下，看看當初的自己、中間的過程——提醒自己莫忘初衷。

➌ 刮刀

刮刀是手工巧克力製成中最基礎而關鍵的一個工具。因為任何一個甘納許的初學者，或在產量還沒有大到能使用機器製作前，都必須要手工使用刮刀攪拌、混合，或從各種容器中把巧克力刮出來。

一個好的刮刀，要不滑手又有彈性，握久了，可以透過彈性感受力量的反饋，即使閉著眼睛，也能感受巧克力乳化時，和鮮奶油融合的力道、密度，透過刀身來感知攪拌的狀態——對我來說，好像已經是我身體的延伸。

➍ 巧克力叉

塑形尚未定形的巧克力的小工具，能手工製作包覆在巧克力外殼上精美的客製化裝飾、圖樣。這根是我最初自學時就在用的叉子，店裡有了巧克力披覆機後就比較少用，但偶爾接到需要手工客製化造型的訂單時，還是都要叫它出場。

巧克力一旦包裹上甘納許後，只要大概三秒就會定型，沒辦法再被裝飾了，等於出來的那三秒之內，必須要把後續的裝飾一次完成——是一場手速、精准度和耐力的考驗戰。有時忙碌起來，披覆巧克力（註）的流程可能長達八個小時，期間完全不能間斷，也是一場體力與精神力的耐力戰。

➎ 鮮奶油

甘納許就是巧克力以及乳品的結合產物，少數時候是奶油、牛奶，更多時候還是使用鮮奶油作為基底。這款來自法國北部諾曼第，香氣濃郁，是我挑選乳品原料時注重的特性。

使用高品質的原料固然重要，但我認為，在這個時代只能算是基本要素。在台灣，包括在法國，多數巧克力師傅的原料其實規格都相近，差別完全是取決於師傅怎麼去製作、運用、產生自己的風格。

➏ 巧克力

店內常備的25款巧克力原料中，其中這款來自多明尼加的64%黑巧克力，有輕微的煙燻味、堅果香和輕微的果酸，風味乾淨而平衡。

這份平衡，是我最初在製作原味夾心巧克力的時候，希望追求、呈現的風格。當年還在自學練習初期的時候，和它反覆相處了兩年、超過三百次的試做，以此研發出自己的第一款同名巧克力「畬」，沒有繁複調味，只忠實呈現黑巧克力的層次。而後就一直沿用到現在，在畬室是款元老級的巧克力原料。

➐ 溫、濕度計

巧克力非常怕水氣，製程、保存濕度必須常保持在45%以下，但台灣極高的濕度（下雨時甚至可以達到90%）對巧克力的製作和保存而言都非常不理想；加上巧克力也需要在一個二十度上下的低溫環境裡製作，所以不管是儲藏的冷櫃或者巧克力室，都要時刻嚴格地控濕、控溫。

也有人會問，「有什麼關係？反正終究會被帶出店面，有差嗎？」但其實，店面玻璃櫃裡擺的也都是展示品，所有的巧克力產品都儲藏在這裡，客人點完，我們才會進來拿——都是因為我想在巧克力送到顧客手上之前，盡力完整保留住原風味，讓大家能體驗到更多哪怕一分的細節。

「這世界上沒有人不喜歡巧克力」

把濕度計貼回牆上後，鄭畬軒順勢科普，「其實濕度對嗅覺有很大的影響，空氣中的水氣會在無形中阻隔香氣分子，濕度越高，聞到的香氣就越少。」難怪初到訪的那刻能聞到超乎尋常的香——我們踏入的不只是間巧克力室，也是一位深愛巧克力的人打造出的，擁有更多嗅覺可能性的地方。

相較歐洲、日本等先天環境條件更適合巧克力文化萌芽的地方，「我們在台灣就要更用力地去創造這樣一個環境。」但鄭畬軒心甘情願，因為16年下來，他對巧克力已經有一種近乎偏執的信仰，「這世界上沒有人不喜歡巧克力。若有，只是他還沒有遇到屬於他的巧克力。」

藏身東區靜巷中，畬室法式巧克力甜點創作」低調、精緻的店舖空間。

除了手工夾心巧克力，畬室也販售多款巧克力甜點。

他細數巧克力豐富、多元的風味可能，從甜到鹹，本身也帶有酸，古早時代更與各種香料佐用創造出辛跟辣⋯⋯縱使如今巧克力已經進入每個人的生活，但他不諱言，多數人可能尚未體會巧克力世界的浩瀚，而自己的工作——從不輟研發的甘納許配方、用心設計的流程和設備，「就只是想讓大家對巧克力除了『好甜、好苦』，也能擁有更多的味覺記憶。」

最近，鄭畬軒的頭上多了不少白髮，他笑著辯護，「不是巧克力啦！是創業。」但他仍興奮地分享即將實現的夢——在巧克力一級戰區巴黎開一間來自台灣的店，店面已著手在籌備中。可以預見，那裡也會有鄭畬軒一魔法般的秘密基地，伴他持續打磨這個把浪漫化為不同味覺體驗的巧克力王國。

*註：披覆是指巧克力裹上液態甘納許後，冷卻定型的過程。