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小後苑信義店推出「海島之島」主題菜單:致敬蘭嶼、澎湖與馬祖風土

小後苑信義店推出「海島之島」主題菜單:致敬蘭嶼、澎湖與馬祖風土

全台藏酒最豐富的酒吧餐廳「小後苑」信義店,本季推出「海島之島」菜單主題,探索大海、人與自然之間的互動關係,聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼。主廚以感性方式描繪離島特色,體現蘭嶼的海岸生態、西嶼的炙熱氛圍、馬公的夏夜喧囂,以及北竿的酒香與寧靜,透過味蕾讓人徜徉在三座島嶼之間。

全台藏酒最豐富的酒吧餐廳「小後苑」信義店,本季推出「海島之島」菜單主題,探索大海、人與自然之間的互動關係,聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼。主廚以感性方式描繪離島特色,體現蘭嶼的海岸生態、西嶼的炙熱氛圍、馬公的夏夜喧囂,以及北竿的酒香與寧靜,透過味蕾讓人徜徉在三座島嶼之間。

致力於推動台灣威士忌知識品飲的林一峰,著有《執杯大師的威士忌酒食風味學》、《尋找屬於自己的12使徒》等,自2010年起,每年受邀為國際葡萄酒暨烈酒大賽(IWSC)評審,並多次擔任評審長,2018至2019年,接連獲頒法國雅瑪邑火槍手勳章,及蘇格蘭威士忌產業最高榮譽的Master Keeper執杯大師,同時擁有法國卡奧葡萄酒騎士勳章。

為了讓品飲融入生活,不侷限於特定場合與時間,林一峰創立酒吧餐廳品牌「小後苑」,除了有著種類多元、售價從百元到萬元都有的威士忌,舉凡雅瑪邑白蘭地、法國卡奧區葡萄酒、獨家代理香檳,或是林一峰老師親自挑選的蘭姆酒,各式酒款應有盡有,餐點部分主廚Jim則善於利用台灣在地食材,創作出極具法式風格的Tasting Menu,有別於Fine Dining的拘謹嚴肅,小後苑的Bar Dining讓人能更輕鬆自在的品飲、享受精緻美食,從白天到夜晚滿足各種風味需求的餐酒體驗。

主廚Jim在求學時攻讀水產養殖,並親自探索各種水產生物的飼養照顧,走訪漁港、觀察漁工的生活與工作,也參與海釣及捕撈。他曾於入選亞洲五十大酒吧中的餐酒館R&D擔任主廚,擅長將不同的文化與風土,以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合。

開胃冷前菜「甲殼類與落果」,枯葉上的小塔以新鮮椰子肉、椰奶荷蘭醬及蟹膏製作而成,上頭點綴酸味較強的鳳梨晶球,最後蓋上一片帶有辛辣感的野生胡椒葉。下方的冷湯近似於冬陰功的製法,以發酵椰子汁取代魚露,加入高溫熟化三周的黑化鳳梨製成螃蟹湯,配料部分則是將椰果切成條狀,搭配蟹肉、發酵鳳梨心,最後點綴上南薑辣蝦油與香茅油,成為一道清爽開胃的冷湯麵。

搭配酒款Hazelburn 10年,以三次蒸餾製成,酒體輕盈圓潤且充滿熱帶水果氣息的威士忌,與蘭嶼海岸的熱帶果實景象遙相呼應。

熱菜「燒烤店」,澎湖的夏季夜晚最受歡迎的莫過於燒烤及熱炒店,其中臭肚魚與小卷是相當常見的品項。 將昆布、鹿角菜等海藻,利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成,形成類似醬油膏的液體,接著塗抹於臭肚魚一夜乾的表面炭烤。魚皮Q彈口感與雞腿肉相似,搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉,有解膩效果。小卷概念則是來自澎湖街頭美食海鮮粥、小卷米粉,將海鮮高湯與米做成米糊醬,並加入鯛魚白子,讓濃厚與滑順感更加鮮明,以米糊包覆炭烤小卷,最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁。

搭配酒款The Swan Nose Discovery-Hot Spring Cragellachie 2007 15年 ,作為小後苑新系列的第一支選桶,選擇被稱作Speyside叛逆壞小子的酒廠Cragellachie,因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質。三滴鹽水代表海洋,巧妙地連結了海鮮的滋味,與白子墨魚醬汁及海藻搭配,融合了輕微的硫磺氣息,強化了燒烤店的煙燻感受,彷彿身歷其境。

主菜紐西蘭和羊羔羊,經風乾熟成後烹調至五分熟,配菜則是雨來菇和羊乳起司,以及刷抹濃縮紅酒後炭烤的葡萄,拌上以柴魚製法所處理的香菇柴魚碎末,除增添強烈的煙燻感,並呼應了蕈菇土質及羊肉的豐潤油脂氣味相得益彰。搭配酒款Old Pulteney 12年,這是蘇格蘭大陸最北部、靠近海洋區域的酒廠,成立於1826年,在產業道路尚未開闢的年代,Old Pulteney便以船隻銷售充滿海風氣息的威士忌。為了賦予原本就鮮嫩的和羊更多的乳脂感,主廚將牛奶去除乳蛋白後,所留下的乾淨液體加入威士忌中,使得奶香和溫潤的羊肉滋味水乳交融,並透過添加四滴旨味苦精,巧妙地平衡了酸甜感,同時提升了菜品的厚度,與羊肉的鮮味完美融合。

甜點「澎湖的甜味」選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體,以海膽的乳脂感替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪,同時使用豆漿代替牛奶,展現出海膽獨特的口感和厚度,同時又不至於太過膩口。底層則是高糖份的南瓜與柳橙製作的焦糖醬,帶來酸、甜、苦等多重風味,以平衡布丁中乳脂甜膩的感覺。頂部鋪上打發的微鹹鮮奶油,並點綴昆布鹽,為整道甜點增添鮮味及些許銳利的鹹度,避免口腔對甜味麻痺疲倦。

搭配酒款Glen Scotia Double Cask,Glen Scotia為坎培爾鎮留下的唯三酒廠之一,自1832年成立時便持續產出風味獨特的威士忌。雙桶熟成的平衡感來自初次裝填的波本桶以及香甜的Pedro Ximenez雪莉桶。由於甜味來自於海膽與南瓜,兩者口感皆偏濃郁厚重,侍酒師建議以純飲方式,感受威士忌的酒精感在口腔中被溫柔包覆。

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編輯/章凱閎 圖片/小後苑 核稿/高麗音
編輯/章凱閎 圖片/小後苑 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 編輯/章凱閎
  • 圖片/小後苑
  • 核稿/高麗音

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