2023/10/10

小後苑信義店推出「海島之島」主題菜單：致敬蘭嶼、澎湖與馬祖風土

全台藏酒最豐富的酒吧餐廳「小後苑」信義店，本季推出「海島之島」菜單主題，探索大海、人與自然之間的互動關係，聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼。主廚以感性方式描繪離島特色，體現蘭嶼的海岸生態、西嶼的炙熱氛圍、馬公的夏夜喧囂，以及北竿的酒香與寧靜，透過味蕾讓人徜徉在三座島嶼之間。

致力於推動台灣威士忌知識品飲的林一峰，著有《執杯大師的威士忌酒食風味學》、《尋找屬於自己的12使徒》等，自2010年起，每年受邀為國際葡萄酒暨烈酒大賽（IWSC）評審，並多次擔任評審長，2018至2019年，接連獲頒法國雅瑪邑火槍手勳章，及蘇格蘭威士忌產業最高榮譽的Master Keeper執杯大師，同時擁有法國卡奧葡萄酒騎士勳章。

為了讓品飲融入生活，不侷限於特定場合與時間，林一峰創立酒吧餐廳品牌「小後苑」，除了有著種類多元、售價從百元到萬元都有的威士忌，舉凡雅瑪邑白蘭地、法國卡奧區葡萄酒、獨家代理香檳，或是林一峰老師親自挑選的蘭姆酒，各式酒款應有盡有，餐點部分主廚Jim則善於利用台灣在地食材，創作出極具法式風格的Tasting Menu，有別於Fine Dining的拘謹嚴肅，小後苑的Bar Dining讓人能更輕鬆自在的品飲、享受精緻美食，從白天到夜晚滿足各種風味需求的餐酒體驗。

主廚Jim在求學時攻讀水產養殖，並親自探索各種水產生物的飼養照顧，走訪漁港、觀察漁工的生活與工作，也參與海釣及捕撈。他曾於入選亞洲五十大酒吧中的餐酒館R＆D擔任主廚，擅長將不同的文化與風土，以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合。

開胃冷前菜「甲殼類與落果」，枯葉上的小塔以新鮮椰子肉、椰奶荷蘭醬及蟹膏製作而成，上頭點綴酸味較強的鳳梨晶球，最後蓋上一片帶有辛辣感的野生胡椒葉。下方的冷湯近似於冬陰功的製法，以發酵椰子汁取代魚露，加入高溫熟化三周的黑化鳳梨製成螃蟹湯，配料部分則是將椰果切成條狀，搭配蟹肉、發酵鳳梨心，最後點綴上南薑辣蝦油與香茅油，成為一道清爽開胃的冷湯麵。

搭配酒款Hazelburn 10年，以三次蒸餾製成，酒體輕盈圓潤且充滿熱帶水果氣息的威士忌，與蘭嶼海岸的熱帶果實景象遙相呼應。

熱菜「燒烤店」，澎湖的夏季夜晚最受歡迎的莫過於燒烤及熱炒店，其中臭肚魚與小卷是相當常見的品項。將昆布、鹿角菜等海藻，利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成，形成類似醬油膏的液體，接著塗抹於臭肚魚一夜乾的表面炭烤。魚皮Q彈口感與雞腿肉相似，搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉，有解膩效果。小卷概念則是來自澎湖街頭美食海鮮粥、小卷米粉，將海鮮高湯與米做成米糊醬，並加入鯛魚白子，讓濃厚與滑順感更加鮮明，以米糊包覆炭烤小卷，最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁。

搭配酒款The Swan Nose Discovery-Hot Spring Cragellachie 2007 15年，作為小後苑新系列的第一支選桶，選擇被稱作Speyside叛逆壞小子的酒廠Cragellachie，因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質。三滴鹽水代表海洋，巧妙地連結了海鮮的滋味，與白子墨魚醬汁及海藻搭配，融合了輕微的硫磺氣息，強化了燒烤店的煙燻感受，彷彿身歷其境。

主菜紐西蘭和羊羔羊，經風乾熟成後烹調至五分熟，配菜則是雨來菇和羊乳起司，以及刷抹濃縮紅酒後炭烤的葡萄，拌上以柴魚製法所處理的香菇柴魚碎末，除增添強烈的煙燻感，並呼應了蕈菇土質及羊肉的豐潤油脂氣味相得益彰。搭配酒款Old Pulteney 12年，這是蘇格蘭大陸最北部、靠近海洋區域的酒廠，成立於1826年，在產業道路尚未開闢的年代，Old Pulteney便以船隻銷售充滿海風氣息的威士忌。為了賦予原本就鮮嫩的和羊更多的乳脂感，主廚將牛奶去除乳蛋白後，所留下的乾淨液體加入威士忌中，使得奶香和溫潤的羊肉滋味水乳交融，並透過添加四滴旨味苦精，巧妙地平衡了酸甜感，同時提升了菜品的厚度，與羊肉的鮮味完美融合。

甜點「澎湖的甜味」選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體，以海膽的乳脂感替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪，同時使用豆漿代替牛奶，展現出海膽獨特的口感和厚度，同時又不至於太過膩口。底層則是高糖份的南瓜與柳橙製作的焦糖醬，帶來酸、甜、苦等多重風味，以平衡布丁中乳脂甜膩的感覺。頂部鋪上打發的微鹹鮮奶油，並點綴昆布鹽，為整道甜點增添鮮味及些許銳利的鹹度，避免口腔對甜味麻痺疲倦。

搭配酒款Glen Scotia Double Cask，Glen Scotia為坎培爾鎮留下的唯三酒廠之一，自1832年成立時便持續產出風味獨特的威士忌。雙桶熟成的平衡感來自初次裝填的波本桶以及香甜的Pedro Ximenez雪莉桶。由於甜味來自於海膽與南瓜，兩者口感皆偏濃郁厚重，侍酒師建議以純飲方式，感受威士忌的酒精感在口腔中被溫柔包覆。

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