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【咖啡師踏查筆記 2】咖啡後製的革新

VERSE baR ╳ 卓武山咖啡農場

【咖啡師踏查筆記 2】咖啡後製的革新

VERSE baR 咖啡師踏查筆記第二集:咖啡後製的革新近幾年咖啡業者、農委會的推動下,台灣豆重返全球咖啡市場的供應鏈。許定燁同為台灣精品咖啡的代表人物。

近幾年咖啡業者、農委會的推動下,台灣豆重返全球咖啡市場的供應鏈。許定燁同為台灣精品咖啡的代表人物,他說:以前網路都找不到後製的資訊,主要靠自己去問、參考以前製茶發酵的製程。當時台灣咖啡還只有水洗和日曬處理法,還沒有人會做蜜處理,直到當時嘉義縣咖啡產業發展協會申請經費,邀請國外的莊園主來教台灣咖啡農,才開始有國外資訊進入台灣,學習水洗、蜜處理和日曬等方法。

ⓥ:伴隨特殊處理法當道,咖啡小農、合作社、莊園共同掀起一股實驗潮流。卓武山知名的「貴腐處理法」是經過如何的實驗、測試?

許:其實這是意外的結果。當時在嘗試密閉式的高溫發酵,發現生豆上會長菌,原以為這批要報銷,杯測後,結果還不錯。後來花時間研究,發現與貴腐酒的製程有相似的地方,同樣會在發酵過程中產生白白的一層菌,都有明顯的酒香、發酵香,才會以此命名。

當我接觸到國外咖啡的特殊風味,各式各樣莊園、小農、處理場的資訊現在都查得到,我會去找該批次的製作方式,然後慢慢嘗試。

卓武山咖啡農場主人 許定燁

【VERSE baR‘s Field Notes】

晴雯/空總店長

隨後製技術提升、處理法推陳出新,近年熱門的厭氧/無氧發酵,許老闆當然也不會錯過。咖啡製程中,有氧會接觸到空氣中不可控菌類,影響發酵,因此才以無氧或厭氧處理,拉長發酵時間,去增加口感、香氣、甜感。那何不捨棄有氧或厭氧處理?乾淨的風味就必然最好嗎?咖啡是門科學,但實驗結果卻無標準答案,正是有趣之處。

杏端/北藝店長

學咖啡以來,日漸多樣的處理法知識一直都是從工具書上讀到的。這次走進處理廠,實際看到種種設施,一切又重新變得新奇。關於處理法,除了熟悉的基本架構,在俯拾皆是實驗精神的廠內,更多的是經過無數測試調整、甚至意料之外,進而得到的感官經驗;放在台灣咖啡豆如何與眾不同的脈絡,亦是相當重要的環節。

廷宇/咖啡師

許老闆大方地與我們分享,有一次家人住院,忘記溪水裡浸泡的生豆,經過168小時的長時間低溫發酵,創造出這批鼎鼎大名的「168野溪山泉水洗處理法」,也因為咖啡豆的咖啡因較其他處理法低,而受到咖啡迷關注。意外常伴隨著新處理法的誕生,整個批次究竟是要報廢還是能參賽奪冠,常常只在一念之差。

佳珊/咖啡師

走進卓武山的後製處理廠,就像來到許老闆的咖啡實驗室。冷藏室、乾燥機、水洗桶為實驗器材,水份、溫度、濕度、時間為實驗參數,看似微小的數據差異,卻是影響咖啡風味的關鍵。近年吹起咖啡後製的浪潮,這座隱身在山裡的後製廠,也產出許多讓咖啡迷陶醉的實驗性批次。

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文字/VERSE baR 編輯/游晴雯 攝影/馬雨辰 核稿/高麗音
文字/VERSE baR 編輯/游晴雯 攝影/馬雨辰 核稿/高麗音
文字/VERSE baR 編輯/游晴雯 攝影/馬雨辰 核稿/高麗音
文字/VERSE baR 編輯/游晴雯 攝影/馬雨辰 核稿/高麗音
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文字/游晴雯、黃佳珊、郭杏端、簡廷宇 編輯/游晴雯、黃佳珊 攝影/馬雨辰 核稿/高麗音
文字/游晴雯、黃佳珊、郭杏端、簡廷宇 編輯/游晴雯、黃佳珊 攝影/馬雨辰 核稿/高麗音

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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/游晴雯、黃佳珊、郭杏端、簡廷宇
  • 編輯/游晴雯、黃佳珊
  • 攝影/馬雨辰
  • 核稿/高麗音

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