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阿里山咖啡:島國雲海,長出世界級精品咖啡魔豆

阿里山咖啡:島國雲海,長出世界級精品咖啡魔豆

島國雲海之中,是如何產出世界級咖啡豆?從產地到餐桌,訪談阿里山咖啡農、國內咖啡專家與咖啡買家,揭開冠軍咖啡豆的身世。

2021年,一批阿里山咖啡豆賣出每公斤逾三萬元的天價,讓台灣首度以「精品咖啡豆產國」之姿,登上世界咖啡版圖。島國雲海之中,是如何產出世界級咖啡豆?《VERSE》一路追蹤產地到餐桌,訪談阿里山咖啡農、國內咖啡專家與咖啡買家,剖析阿里山咖啡得天獨厚的地理與人文因素,揭開冠軍咖啡豆的身世,並探索台灣精品咖啡永續的可能。

這些年,阿里山咖啡豆在國內相關競賽屢創佳績,在業界,阿里山就是優質咖啡豆的代名詞,咖啡界的台積電。

2021年,台灣引入國際賽制,首次舉辦「典藏咖啡競標賽事」(Private Collection Auction,PCA),阿里山「卓武山農場」的日曬藝伎咖啡生豆拿下台灣第一,競標成績更打破平台有史以來的紀錄,拍出「每磅500.5美金」高價,相當於每公斤要價超過台幣三萬元。

這結果令外界驚喜驚豔,賽事主辦方、台灣咖啡產業策略聯盟執行秘書吳孟桓(Nick Wu)也說,賽事的初衷是為台灣精品咖啡測水溫,「而這水溫一測—非常地熱。」長期關注台灣豆的咖啡人陳志銓也形容,那年是「台灣咖啡元年」,因為從此之後,世界開始認識到台灣是精品咖啡豆產國。

阿里山,現在無疑是島國上最炙手可熱的一級產區。

去(2022)年第二屆台灣PCA總榜單,前15名竟有11名是來自阿里山的咖啡莊園,引發國際藏家矚目。今年,台灣更因兩屆PCA表現亮眼,首度登上全球最有影響力的咖啡豆競賽卓越盃COE(Cup of Excellence)。

台灣曾幾何時,長出了世界級的精品咖啡豆?阿里山上,又藏著什麼得天獨厚的祕密?

前進阿里山,解開疑問句

抱著滿心好奇,我們從台北啟程,一路衝向阿里山最具代表性的咖啡莊園之一「卓武山農場」,主人許定燁是這幾年咖啡競賽常勝軍。

農場位於阿里山鄉南端的茶山村,臨近高雄那瑪夏鄉不過20分鐘車程。園區咖啡種植面積約六、七公頃,並不算大,但品種卻相當多元,有鐵比卡、藝伎、紫葉、黃波旁及SL34等。園裡三株鐵比卡老欉,年歲高達70,就是從山那頭的那瑪夏鄉過來的。

看見滿園咖啡樹,樹上掛著紅咚咚咖啡櫻桃,頓時想起兒時的順口溜:「一二三到台灣,台灣有個阿里山,阿里山上有『神豆』!」現在的阿里山上不只有神木,還有「神級咖啡豆」,這是天時地利人和全面助攻,缺一不可。

先談天時地利。阿里山日夜溫差大,適合種茶,現在也成為高山咖啡的優勢。整個大阿里山區咖啡莊園落在海拔約900至1400公尺間,囊括阿里山、梅山、番路、竹崎四鄉,連同鄰近的中埔鄉,現在都可見咖啡足跡。

許定燁解釋,咖啡樹白晝吸收養分及水分,晚上氣溫驟降,植物感測到環境狀態改變,啟動自我保護機制,「就像我們覺得冷就會穿衣服,植物為保護種子,就會產生更多的醣類物質,後製可轉換的風味就會更多。」

確實,中午剛到卓武山農場,熱得只想穿短T、喝冰飲,才不過下午3點多,就已經想要找薄外套來穿了。他告訴我們,阿里山白天溫度可高達36至40度,夜裡體感溫度只剩16度,每日超過20度的溫差,是其他地方複製不來的氣候優勢。

上午艷陽高照,咖啡豆正在戶外進行日曬處理;下午山間雲霧繚繞,陽光轉弱,為維持品質穩定,莊園也有專業烘乾設備。

農民科學家,為咖啡樹驗DNA

再來談人和。吳孟桓觀察,「阿里山咖啡農根本是超級科學家,每一家做的都是驚人的實驗。」

以卓武山為例,它與另一間阿里山知名咖啡莊園「鄒族園」,就與台灣興櫃公司「正瀚科技」合作。該公司在美國加州專精研究植物生長調節劑及專業微量元素肥料,在台灣則長期與卓武山、鄒築園合作,協助咖啡農將田間管理科學化,如同風土家庭醫師、營養師,經年累月的土壤監測,缺什麼肥料就補充什麼。

現在打開許定燁的手機,即見專門監控咖啡園狀況的APP,像小管家般,時時提醒田間濕度、溫度變化,農民不在農場,也能精準掌握第一手資訊。

「我們田間管理很完善,一年可能要施肥四至六次,每個時期的肥分也不同。」許定燁說,台灣的咖啡園面積小,產量完全無法與國外產區相比,勢必要走精緻農業,「像衣索比亞是沒有在施肥的,你想像1、200公頃,那些肥料的成本是很驚人的。」

此外,鄒築園的主人方政倫目前也在進行「單株杯測」,意即每年進行單株選種、單株處理,累積資料,找出最適合該植株品種的後製法,「他每年每年在做,過五年或十年,真的不得了。」吳孟桓說。

聯盟品質管理小組組長暨北區辦公室主任林仁安也觀察到,2022年台灣PCA第一名的豆御香藝伎莊園,「園主曾福森的做法是非常激烈的,他每一棵樹去驗DNA,找出真正正統的藝伎,打造純粹的藝伎咖啡園,讓風味集中飽滿,而能拿到冠軍。」

他們是咖啡農,更是咖啡迷

阿里山咖啡農還有一項特色,很多人不只會種咖啡,也懂得品咖啡,本身就是咖啡愛好者。

以許定燁為例,農民只是他其中一個身分,他在嘉義市區還開了一間「卓武咖啡」,身兼杯測師、自家咖啡的行銷人員,而當有訪客上山時,他還會變身超級導覽員。

許定燁回憶,22年前受到中國及越南茶葉進口混充阿里山茶影響,卓武山將原本種植近四十年的茶樹砍掉重練,由於自己已開始從事咖啡業,而開始改作咖啡樹。

其實不少阿里山咖啡農的背景,跟卓武農場一樣,家中原本經營茶園,直到二代接班才轉型成咖啡莊園。但對他們來說,起步晚倒也成另一種優勢。許定燁解釋,一方面,當二代與上一代種植完全不同的作物,長輩難以下指導棋,省去接班溝通、拉扯的角力,一起重新學習;另一方面,世界各地的精品咖啡逐漸成熟,台灣也能「站在巨人的肩膀上」,借鏡其他產區的耕作經驗、烘焙技術等,少走冤枉路。

「咖啡是一個斷層,種咖啡樹對我們茶農來說不是太難,但後製是從零學起,年輕世代的優勢就是懂得找到新資源資訊。」許定燁說。

這群阿里山上的咖啡生產者,經過一段摸索期,直到2010年「嘉義縣咖啡發展協會」成立,開始爭取經費補助,邀請國外莊園主人來台實際教學,才慢慢接觸到蜜處理、水洗、日曬等後製,「當時網路上也沒有這些資訊。」

即便當初自家咖啡種植才剛起步幾年,許定燁也沒在怕,積極參與國內咖啡賽事。從有瑕疵豆就直接被刷掉開始,當時的震撼教育,讓許定燁開始懂得如何比賽、提升品質。

他越挫越勇,從中學習,「評審都有國外經驗,參加比賽就能得到更多的資訊交流,直接得到當年風味品質的反饋。」經過多年的改良與修正,得獎是最大的回報與肯定。

從茶農變身咖啡農,以科學實驗精神種出世界級好豆,從許定燁身上,我們看見台灣農民的超凡演出。

產地緊鄰市場,消費者反饋零時差

阿里山新一代農民很樂於交流分享,目前嘉義縣咖啡發展協會會員將近兩百位,彼此互通資訊,也是阿里山咖啡產業不斷進步的原因。許定燁不怕分享,媒體來訪,邀請座談,網路影片,已經可以編寫成豐富咖啡教材。

問他為什麼不怕別人學會超車?他回答得理所當然:「即便我把我的參數一五一十講出來,也不一定適合你。」

Cafe SOLE及Coffee to咖啡館創辦人陳志銓和許定燁、方政倫是長期合作的夥伴,他也笑說:「等你要學他們的方式時,他們早就又進行下一步了。」根本看不到他們的車尾燈。

咖啡身為全球火紅的經濟作物及飲品,已經是世界共同語言,懂得這套語言,建立標準,就能與世界接軌。

吳孟桓認為,為了讓咖啡農了解自家豆的水準,首先要帶進「杯測」觀念,「才會知道咖啡好喝的標準是什麼?什麼是80分咖啡?什麼是精品咖啡?我的咖啡能跟世界溝通嗎?」

就人才面,台灣咖啡確實人才濟濟,不只是台灣在許多國際咖啡賽事中拿下烘豆、咖啡師、沖煮及杯測師冠軍。截至去(2022)年6月,台灣取得「美國咖啡品質學會(CQI)」咖啡杯測師的人數,約是450位,台灣咖啡產業策略聯盟召集人林哲豪說:「這是全世界人口密度中最高。」

台灣面積小,咖啡產地與市場通路的距離非常近,也是台灣咖啡的優勢之一。

吳孟桓以衣索比亞的咖啡農為例,收成的咖啡果實交給後製廠處理,再被全球的生豆商買走,接續就到了世界各角落的烘豆廠,最後抵達各國咖啡館。「咖啡豆賣出去就賣出去了,咖啡農不會知道消費者覺得好不好喝,甚至不會知道自家咖啡的味道。」生產者和消費者間像是條單行道,沒有交集。

然而,台灣情況卻大不相同,只要加個LINE,咖啡店業者就可以向咖啡農訂豆子(當然平時也需要保持好交情),咖啡農甚至可以針對需求客製化後製方式。消費者喝了喜歡與否,店家馬上就會把意見回饋給生產者。

乾燥後的咖啡豆,深邃迷人,還須去除外殼,才能取得咖啡生豆。

阿里山之外,各地咖啡品牌萌芽

畢竟,像阿里山這般優等生,在台灣其他地區是很難複製的,那在阿里山之外,台灣咖啡又該怎麼走?

訪談時,大家不約而同提到雲林古坑的混充豆事件,這是台灣咖啡發展的前車之鑑。2007年,媒體揭露古坑咖啡混充進口豆,假冒成台灣豆銷售,嚴重打擊聲譽。台灣咖啡產能不足,不可能衝量,所以種出高品質的精品豆,才是現在與未來之路。

林仁安提醒大家回頭思考「精品咖啡」的核心精神,就是品嘗土地的味道、台灣的風味。不必人人都是優等生,用不著每天吃米其林,我們也需要溫柔陪伴每天早餐、點心時光的日常佐餐咖啡。

陳志銓以北投大屯山的特色咖啡豆為例,「大屯火山擁有特殊土壤條件,地域性風味就是特色。」

Coffee To位在國家攝影文化中心,鄰近台北車站,對國內外遊客來說,很輕鬆就能購買、品嘗台灣高品質咖啡。

業界都知道,到中南美、非洲等產區採購咖啡豆,尋豆師下飛機第一件事就是要找保鑣,吳孟桓無奈表示,「出去不知道能不能活著回來。」林仁安曾在薩爾瓦多待過一年,「社區保鑣都要配槍,沒有不配槍的保全人員。」台灣在觀光上的安全舒適性,也會是吸引國際咖啡買家及愛好者前來遊玩參觀的原因。

陳志銓提到日月潭的「花音咖啡莊園」,山明水秀,適合觀光,「產季時,咖啡業者會固定來訪、做豆子、聊天烤肉,也有從日本、香港來的。」莊園跳脫SOP玩咖啡,為業者製作實驗批次,「上榜與否,已經不是重點。」而對香港、日本及南韓的咖啡業者來說,台灣更是最容易親近的新鮮咖啡產地。

林仁安觀察,這些年台灣咖啡最大的改變是—20年前,問咖啡館老闆台灣咖啡的品質,會換來面有難色、尷尬神情,「嗯,很特別⋯⋯」但如今,咖啡買家不再只是懷抱著「愛台灣」的心情買豆,而是打從心底地欣賞其風味。

台灣咖啡走過歷史,如今在阿里山上繽紛結果。定位,前行,台灣正在世界咖啡地圖中寫下新的篇章。

Coffee To主人陳志銓長期關注台灣咖啡發展,跑產地是日常,也經常擔任咖啡賽事評審。

VERSE baR×卓武山咖啡農場

VERSE baR即日起與阿里山卓武山咖啡農場推出三款限量聯名台灣豆,讀者可在「VERSE baR空總店」享受台灣冠軍咖啡。

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本文轉載自《VERSE》018封面故事「花啦嗶啵:客家新文化」,更多關於客家文化的故事請見雜誌。

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文字/游惠玲 攝影/馬雨辰、張晋瑞 編輯/章凱閎
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/游惠玲
  • 攝影/馬雨辰、張晋瑞
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/高麗音

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