2023/03/28

VERSE News

是餐廳也是藝廊：在LOPFAIT樂斐品嚐幾何抽象藝術的美味變奏

藝術之所以迷人，來自不限媒材、場域的無限想像。本季LOPFAIT樂斐法式餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉議題進行抽象創作、其作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination 》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi與台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作，期望能結合料理與繪畫兩種藝術，帶給饕客不一樣的啟發。

LOPFAIT樂斐店景。

藝術之所以迷人，來自不限媒材、場域的無限想像。本季LOPFAIT樂斐法式餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉議題進行抽象創作、其作品〈意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination〉也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi與台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作，期望能結合料理與繪畫兩種藝術，帶給饕客不一樣的啟發。

春暖花開之際，藝術在 LOPFAIT 樂斐法式餐廳裡萌芽：主廚鄭裕錞（Chef Josh）藉著藝術領域中幾何抽象與印象派等風格穿針，將活躍於設計話題的「二創」概念引進餐飲世界，如將魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材，結合法式醬汁一起構築深入味蕾的無限想像，並悄悄勾勒一道道春季美味之作；於是，「料理」不再只是為遠觀而不可褻玩焉的藝術作品，而是成為吃進嘴裡的真實行動藝術。

在藝術家的眾多作品裡，由餐廳主廚選擇〈自由擬識Free Simulation Consciousness〉、〈虛構留白Fictitious Blank〉等系列中的作品展出。作品中的壓克力顏料筆觸，給人抹刀質地的印象，結合由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外，2023年全新系列〈事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon〉作品，也將於餐廳首度發表、進行為期一季的展出，藉此激盪饕客感受料理之外的藝術啟發。

開胃小點「楊桃塔」。

揉合美學與美食的春季晚間套餐裡，含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式，另搭配兩款佐餐麵包（依主菜差異價格為3,680 元～4,880 元+10%不等，其中特別推薦主餐「芳苑玉露鴨3,680元+10%」）；主廚將餐盤幻化為畫布，引領饕客進入一場關於幾何抽象藝術的美味饗宴。而在正式進入餐點之前，童趣的開胃小點「多力多滋餅乾」，是Chef Josh特別以玉米脆片沾醬吃法互動為主打，以焦化洋蔥、章魚與甜椒醬汁的醬汁鹹香開胃，後則由樂斐的經典且飽和綠意的「香茅鳳梨羅勒冷湯球」傳達春意盎然。另一款「楊桃塔」則是以酥脆春捲皮裡襯托鹹蛋黃、水果玉米、楊桃所堆疊出的鹹甜滋味。

建立於平衡之上的「蒙德里安」。

這場發生於春季的美味藝術，以廣為人知的荷蘭畫家蒙德里安（Piet Cornelies Mondrian）的作品《紅、黃、藍、黑的構成》（Composition with Red Yellow Blue and Black），正式進入春季的味蕾饗宴。主廚主打蒙德里安的新造型主義（Neo-Plasticism）所專注的線條、色塊平衡，做成同名前菜：以番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與Kaviari魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美，而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作，帶出具有溫暖澱粉氣息的筆直立體感。

有趣的是，為了讓藝術融於生活，主廚也邀請饕客一起加入創作，如提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄等，由饕客自行加入擺盤，視覺上乍看脫離了原有的結構秩序，但實則平衡了風味的純粹性，猶如畫家蒙德里安「建立於平衡之上」的名言，首道前菜強調春季清新高雅裡仍保有豐富滋味的平衡，令人為之驚艷。

令人聯想到〈睡蓮〉的「萵筍」。

在擺入以白酒燜煮烹調的台灣角蝦之前，由前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排出來的畫面，讓人隱約聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》（Water Lilies）：藝術家以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動了畫作的生命力，而主廚則抽取睡蓮、柳枝與玫瑰等元素，改以清晰的幾何圖形呈現，使料理看起來更加誘人。

而菜色雖有幾何圖形帶來清晰排列，但不變的是，主廚以莫內作品模糊濃稠的油畫筆觸為靈感，將橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段與堅果等食材，製成如睡蓮池色、具濃稠口感卻清爽無比的醬汁；帶有酸度的洋蔥則為南洋風味醬汁畫龍點睛，而口感彈牙的角蝦無論是單純享用或沾醬食用，都能在看似互相衝突的視覺與味蕾交織下留下深刻印象。

佐以不同醬汁的「法國白蘆筍」。

以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」菜色，結合了當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果，搭配蛋白質代表的鵝心，並佐以鴨肝與咖啡油等提煉的醬汁；看似毫無章法，卻蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基（Wassily Kandinsky）知名作品《構成第八號》（Composition VIII）概念。主廚藉食材外型與醬汁表現，展現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色，尤其分別享用食材則可知其各有個性：搭配綠色山蘿蔔醬、黃色台灣柳丁醬或鴨肝咖啡醬一起品嘗，便可串連起主廚精心安排的完美料理作品。

蘊含黃金比例的「紐西蘭炭烤牛舌」。

達文西流傳於世的《維特魯威人》（Vitruvian Man）以黃金分割1.6180339展現人體完美比例，另幅《蒙娜麗莎》（Mona Lisa）臉部也蘊藏1:1.618之美，藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」，經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列，並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中。主廚特別提醒，牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用，透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣，傳達黃金比例般的味蕾感受。

藝術在春季裡萌芽，捎來的不只是 Chef Josh 將對藝術理解的解構，重組為春季料理，他也將四季更迭顯著的日本風情帶入春季菜單：透著緋紅櫻花色調的「日本鰤魚」，交疊著台灣蜜棗薄片，淋上鹽漬櫻花花瓣、櫻花花粉與康普茶交融的醬汁，搭配紫蘇、日本梅醬與香草奶醬點綴出的酸甜柔和奶香，主廚對於春季的浪漫想像由此發生。

「芳苑玉露鴨」。

另外，餐廳推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味。以粵式烤鴨做法為主，先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製，鴨胸則以2℃冷藏16天熟成，搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨，創造柔嫩且鹹甜兼具的口感。鴨胸之外，主廚也以日式素材「紫蘇」的鮮香魔力，包覆起油封鴨腿後酥炸，展現當代流行的日法韻味。

經典的主甜點「蓮霧」。

前甜點「血橙」，延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息，甜點主廚戴峻弘以焦化蜂蜜連結血橙與葡萄柚，略帶苦韻的甜香在可爾必思製成的泡泡裡，展開前甜點轉化味蕾的清爽與清香，為主甜點「蓮霧」布下完美的預告；經典的主甜點「蓮霧」，視覺上以玫瑰粉蛋白餅為襯托，讓饕客一眼就能集中欣賞草莓白酒冷湯內，若隱若現的蓮霧之花——由蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙三種蓮霧狀態幻化而成，與一旁的蛋白餅一同享用，增添甜度與豐富層次，順利完成一趟在餐廳與藝廊的浪漫春季之旅。

LOPFAIT 樂斐法式餐廳

地址｜台北市中山區敬業二路199號（虹光LIVE四樓）
電話｜（02）8502-5599
座位數｜34位，包廂4間共32位（10人包廂2間、6人包廂2間，皆可打通）
營業時間｜周二－周六（午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30）
展覽資訊｜《Physical properties of an event horizon 事件性的物感視域事件性的物感視域》石小墨 SHIH SIAO-MO
展覽時間｜2023.3.14－2023.5.14