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餐飲名人們的祕密私廚:走進「烘焙教母」陸莉莉的家

餐飲名人們的祕密私廚:走進「烘焙教母」陸莉莉的家

陸莉莉是台灣烘焙業最知名的隱藏版人物,研究料理超過三十年的她,現為許多冠軍麵包師的風味軍師。本文帶你走進她位於北投的舊居——這裡曾是北投第一間婦產醫院,如今已華麗轉場,成為飲食圈名人的私廚基地。

眼前這棟隱身在北投市場外圍的「大程牙醫診所」,是一棟64歲的老宅。它有著輝煌的頭銜:北投第一間婦產醫院「馬婦產科診所」,也是醫生世家、馬醫師家族的舊居。34年前,正逢青春年華的陸莉莉嫁進馬家,成為馬家的大媳婦。

彼時,陸莉莉還不知道自己將嫁入一個什麼樣的大家族,只記得「當時一句台語都不會說,也不太會煮飯。」結婚宴客完隔天,婆婆就交待她,「工作要辭掉喔,因為家裡好多事要張羅。」

初嫁醫生世家的新手煮婦

1980年代,是這棟老宅最熱鬧也最忙碌的時期。1樓的婦科診間,隨時都有挺著大肚的待產女子,等待馬醫師巧手接生;2樓是迎接嬰兒的誕生地(育嬰室),時時刻刻響著不絕於耳的哭聲與笑聲。3樓以上則是馬家的私人空間,雖說是「私人」,實際上卻照顧了更多血緣以外的人。

老宅3樓以一張十人座的圓形飯桌為核心。在大家庭的作息中,吃飯是一件大事,陸莉莉形容,那飯桌,其實更像是一間全日餐廳,「阿桑們煮好飯後,護士會先上樓吃飯,再換馬家四個小孩吃,馬醫師最後才上來扒幾口飯,再趕下樓去接生。廚房熱鬧滾滾,三餐都要供應滿桌的飯菜。」

難以想像,接掌這張餐桌之前的陸莉莉,是位零經驗的新手煮婦。她從書架上拿出一本如精裝版聖經大紅封面、內頁泛黃的味全食譜出來,「一開始就是照書上寫的,一道一道練習。」她每天進市場「盤撋」(puânn-nuá),踏進本來是婆婆買菜的地盤,市場攤家都知道她是「馬家的大媳婦」,幫傭的阿桑們在這個家都比她資深,常常一大早就問她:「你今仔日要煮啥?」

長媳的決勝點,就是一家大伙飯後的餐桌,「一票人上樓又下樓,如果整桌菜還滿滿的,我就知道被打幾分了。」但陸莉莉可不怯戰,即便不會說台語,她也要比手畫腳向市場攤商請教食材、食譜,「老闆們都是我的料理老師。」日日練煮,熬成馬家一代廚娘。

冠軍麵包師眼中的烘焙教母

日復一日的實作下,料理之於陸莉莉,從日常的工事成為人生的志趣,尤其是烘焙。

在小兒子念小學後,她每天送孩子至天母求學,然後在附近學做歐式麵包,也參加專業烘焙講習會。她跑遍超市、食材行採買麵粉和食材,開始在部落格書寫烘焙心得。

Solo Pasta主廚王嘉平回憶,「莉莉姐20年前就在推廣日本麵粉,當時我才剛開了第一間餐廳,她就是網路上的『烘焙教母』了。」不少檯面上的冠軍麵包師傅,都把她當作啟蒙導師。

十人座的圓形飯桌,是陸莉莉住家的核心。十人座的圓形飯桌,是陸莉莉住家的核心。

這些年來,台灣有多位烘焙師傅踏出國參賽、廣見世面,她也是幕後推手之一。事實上,至今仍有不少赫赫有名的麵包師把她當風味軍師,例如外界搶瘋的蛋黃酥,或是各家烘焙名廚製作的義大利水果麵包「潘妮朵尼」(Panettone),上市前都要先送到她手上。尤其中秋前後,陸莉莉的餐桌上總有數不清的「蛋黃酥作業」等著她打分數,烘焙界也盛傳,「如果只是做行銷,沒有認真做麵包,看到莉莉姐時會超心虛。」

曾是陣頭囝仔、拿下世界麵包冠軍,今年更榮獲十大傑出青年的王鵬傑,平常很有個性,陸莉莉探班時卻可見少見的靦腆,「她站旁邊我會緊張耶,因為她也做得出來,我有沒有進步,她都看得懂。」

老診所化身飲食名人的私廚基地

隨著馬家家族搬遷至新居,診所老宅也跟著轉場,例如2樓的育嬰室與病房,幾年前由知名建築師、也是家族好友孫德鴻改裝成專業錄音間,陸莉莉的二兒子馬健元每天在此創作配樂。食材專家徐仲也在這錄製他的podcast節目《徐仲說食話》,還有欣葉國際餐飲集團的《欣葉好食在》。

書架上一本內頁泛黃的味全食譜,是她早期的武功祕笈。書架上一本內頁泛黃的味全食譜,是她早期的武功祕笈。

這裡絕對是最美味的錄音室,因錄音完成後,徐仲與來賓,如王嘉平、世界麵包冠軍陳耀訓、畬室創辦人鄭畬軒、侍茶師藍大誠等國內飲食名人們,都會上樓在陸莉莉的餐桌上大快朵頤。一群「飲食狂熱分子」齊聚交流餐飲趣聞,或擠在老廚房看陸莉莉做菜,3樓的大餐桌儼然成為餐飲業界的私廚基地。

王嘉平說,陸莉莉每回端出的料理,總是家常、質樸,卻吃得出厚工——就像陸莉莉的為人,低調含蓄,但談吐間便可讀出她深厚的料理涵養,每次和她對話都能找到新的寶藏。他最常與陸莉莉兩人在Instagram上,聊美食、旅行,「你會很訝異,她明明是長輩,跟你聊起天卻像朋友;她明明不是做這一行(餐飲)的人,可是業內很多重要的、新的訊息,她卻掌握得比我們更深。」

古老餐桌上的料理食驗

因為陸莉莉對飲食的熱忱,更多不可思議的故事也在馬家的舊時餐桌上發生。

陸莉莉自製的手工豆腐,滿載濃醇豆香。陸莉莉自製的手工豆腐,滿載濃醇豆香。

身為《米通信》成員之一,她曾為了測試不同米種的風味,與夥伴環島找尋台南後壁台南16號、花蓮富里高雄139號、台東池上高雄147號香米、花蓮玉里台梗16號等,再一口氣搬出八顆土鍋炊飯,在自家餐桌展開台灣米研究會。

徐仲也回憶,某回與陸莉莉論及肉燥飯的小吃碗,她聽完起了興趣,竟去找了一位日本雲井窯師傅商討,研究長達兩年時間,希望製作出他心目中的肉燥飯碗。

「有時候只是你一個人的好奇,但因為有莉莉姐,一個想法就不再只是腦袋裡的想法。她會給你協助,不只是口頭上的,而是親自或找別人來一起幫你的忙。」普通人不可能在家進行的「食驗」,在陸莉莉的家卻成為另一種日常。

陸莉莉逛菜市場全程不必掏錢包(一個月結一次菜錢),可見她與攤家結交30年的情誼。陸莉莉逛菜市場全程不必掏錢包(一個月結一次菜錢),可見她與攤家結交30年的情誼。

陸莉莉對料理的愛就是這麼樸實無華,「有些玩料理的人熱Fine Dining,或是吃遍鮑參翅肚,但她不是。她從一碗白米飯、一盤炒米粉,去講究與追尋,思考吃飽與吃巧之間的意義。」徐仲說道。

當年那位對掌廚一竅不通的陸莉莉,如今在灶火的淬鍊下,成為一位料理的研究家與實踐者。但她依然甘心駐守在這張古老的大圓餐桌前,以踏實的廚藝與心思,看照每一位(無關血緣,但飢腸轆轆的)客人們——更多美味,將在這裡繼續發生。

➊ 窯
雲井窯主理人與馬家有淵源。這裡看得見許多其專門燒製的佛跳牆鍋、鴛鴦鍋,雲井窯在台灣並不少見,但有幾顆全球唯一的,只有在陸莉莉家能看得見。

➋ 診所空間
陸莉莉家族經營的「大程牙醫診所」,前身是北投第一間產婦醫院「馬婦產科診所」,乘載著地方的記憶。

➌ 錄音室
原本老診所2樓的病房,交由知名設計師、也是家族好友孫德鴻改裝成專業錄音間,二兒子馬健元在此創作配樂。

➍ 發酵食物的櫃子
她在家中使用各地食材,如高雄田寮農友朱明發的樹豆、屏東車城鄉的馬尾藻鹽,用來自製樹豆味噌、蔭冬瓜等。

PROFILE |陸莉莉  
專研飲食超過三十年的料理研究家,尤以烘焙見長,是多位國內知名麵包師傅的風味軍師。她與家族位於北投市場內的舊宅,也是許多主廚、料理人心目中的私廚基地。

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文字/林嘉琪、章凱閎 攝影/KRIS KANG 編輯/章凱閎 核稿/高麗音
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