什麼是完美的義大利Panettone聖誕麵包？專訪世界冠軍台灣代表隊教練陳詩絜Giovanna

Panettone是什麼？

它被稱為聖誕麵包，但它其實不是「麵包」，而是一種傳統的甜點。它是文化、是Festa、是Party、是奢華、是聖誕節本身——這是陳詩絜（Giovanna）對這款義大利傳統聖誕麵包的定義。

當她和團隊2025年10月率領台灣隊站上米蘭的世界盃聖誕麵包大賽舞台時，沒有人預料到這支亞洲隊伍會改寫歷史。：台灣隊拿下了總冠軍，囊括傳統經典米蘭、巧克力口味、個人尺寸小蛋糕、星級主廚四項第一名，創新Panettone搭配義式冰淇淋也獲得季軍，成為亞洲首個在這場「聖誕麵包界奧運」中奪冠的隊伍，正式改寫聖誕麵包長年來都由歐洲人制霸的歷史。

由陳詩絜（右2）、賴怡君(左2)、蔡約群(左1)和楊世均(右1)4人所組成的台灣隊，在2025世界盃聖誕麵包大賽獲得總冠軍。（慧強實業有限公司、I love Italy by Giovanna 提供）

在頒獎典禮上，Giovanna激動落淚。兩年前，她曾以選手身份參賽，這次她轉換跑道擔任總教練，帶領「Quelques Pâtisseries 某某甜點」主廚賴怡君、「布雷夫手作烘焙」主廚楊世均、「Feeling 18 巧克力工房」麵包主廚蔡約群組成的台灣隊。

這場勝利的背後，是一個關於時間、精準、犧牲與歸零的故事。而什麼才是完美的Panettone？

米蘭的圖騰，五百年的傳承

Gaspar van den Hoecke, 《拉撒路與富人的餐桌》, 17世紀初期

關於 Panettone 的誕生，米蘭人有兩個浪漫的版本。

一個版本說，十五世紀有位貴族青年 Ughetto 愛上了麵包師的女兒，為了接近心上人，他喬裝成窮困的幫工進入麵包坊。為了讓女孩家的生意好轉，他偷偷變賣自己的獵鷹，用換來的錢買下當時的奢侈品——糖、雞蛋、奶油，揉進麵糰裡，加入葡萄乾和糖漬柑橘。麵包坊起死回生，他也抱得美人歸。有趣的是，米蘭方言裡「ughett」正是葡萄乾的意思。

另一個版本則把功勞歸給一位名叫 Toni的廚房雜工。在米蘭公爵 Ludovico Sforza舉辦的聖誕宴會上，原定的甜點被燒焦了，Toni 急中生智，用自己養的天然酵母做了一個加了葡萄乾和柑橘皮的麵包救場。公爵吃了大為驚豔，將它命名為「pan de Toni」——Toni 的麵包。

無論哪個故事為真，可以確定的是，十五世紀的手稿中已經出現這款麵包的記載。它一直是米蘭的地方特產，直到1920年代，Motta家族引入工業化生產技術，建造了配備三十米長烤爐的工廠，Panettone才從原本矮胖的造型，變成今日高聳入雲的優雅圓頂。也是從那時起，它開始征服全世界的聖誕餐桌。

這款麵包對米蘭的意義有多深？1980年代，設計師Enzo Mari在規劃城市街道時，將防止車輛駛上人行道的水泥柱設計成Panettone的形狀。走在米蘭街頭，你會看到一個個小小的聖誕麵包守護著行人的安全——這是屬於米蘭人的幽默與驕傲。

每年十一月開始，米蘭會舉辦多場Panettone競賽和市集，其中「Re Panettone」（聖誕麵包之王）是最嚴格的。所有參賽的麵包都必須遵守義大利官方標準：天然發酵酵母、至少 16% 奶油、新鮮雞蛋，嚴禁任何工業添加劑。創辦人、食物學者Stanislao Porzio甚至正在推動將Panettone製作列入聯合國教科文組織非物質文化遺產，就像拿坡里披薩和地中海飲食一樣。他的使命很簡單：保護真實的工藝。

傳統的Panettone只有葡萄乾和糖漬柑橘兩種口味，但 1970 年代巧克力版本出現時，曾在保守派之間引發不小的爭議。如今，創新口味層出不窮——開心果、無花果、櫻桃、甚至義大利陳年香醋——但要被接受，你必須先證明自己掌握了傳統的精髓。就像義大利麵包大師Nicola Olivieri所說：「我們要能區分真實與虛假。」

工業生產的Panettone可以保存半年，半手工的能放三個月，而真正的藝術級手工Panettone最多只能保存一個月。

時間的試煉，完美的代價

在烘焙界，Panettone被視為最困難的品項，也是「最簡單卻最難做」的矛盾存在。麵糰必須在攝氏26至27度的環境下，歷經48至72小時的發酵，當中還不可缺少秘密武器「老麵種」，並要依據天氣的溫度及濕度調整比例。一絲一毫的誤差，風味就會天差地遠。這是一場對時間與耐心的試煉，更是對完美主義的考驗。

Giovanna笑著回憶起三位選手備賽的過程，「蔡約群跟我說，他想挑戰最難做的麵包，但真的投入下去才發現真的不好做，」她說。三人過去對聖誕麵包的接觸有限，因此練習之初並不順利。

楊世均的掙扎也讓人印象深刻。「他跟我說，一開始原味都搞不定，還要挑戰這麼多項目，真的很想放棄，」Giovanna說。但這位在選拔賽拿下第四名的選手，從一開始就展現了驚人的決心。當Giovanna在選拔賽後詢問他是否願意加入代表隊，並告知需要投入大量時間和資金時，他毫不猶豫地回答：「這是我人生一輩子的夢想，我怎樣賣房子都要來！」

沒有多一分或少一秒的空間

台灣隊投入超過300小時進行高壓團體練習，以模擬現場比賽的方式做準備。Giovanna建立了一套嚴謹的SOP，透過大量測試比對所有食材特性，最終依據風味平衡與發酵表現，選定最合適的配方。

「如果不用精準的方式，比賽一緊張我們可能就會失去判斷能力，」她強調，「所以每一個小細節都得提前設定，沒有多一分或少一秒的空間。」

這與義大利職人依賴直覺和世代傳承的製作方式截然不同。台灣隊用的是工程師的精準、是科學化的SOP、是亞洲人特有的紀律。風味則以柑橘調為主軸，搭配精緻的義大利糖漬工藝，使麵糰在發酵過程中自然釋放麥香，與食材的香氣產生碰撞、堆疊。入口從奶油的濃郁開場，逐漸延展出細緻的果乾香甜與熟成後的馥郁氣味。

「團隊之所以能堅持不放棄，是因為我不斷鼓勵他們根據每次練習經驗調整配方，」Giovanna說。當信心逐步建立後，和世界冠軍的距離也更接近。她轉述蔡約群的體悟：「他跟我說，每一次更靠近完美，信心也會增加一點，就會做出更美味的麵包。」

「只有在事前做 200% 的準備，才有辦法在比賽時拿出 100% 的實力，」Giovanna強調。

台灣風土的創新實驗

擔任隊長的賴怡君，在Giovanna口中是一位擅長以甜點語彙串聯風味層次的甜點主廚。這是她首度跨足國際烘焙賽事，她運用荔枝、拉拉山水蜜桃、芒果、香蕉和鳳梨等五款台灣頂級水果，角逐創新Panettone搭配義式冰淇淋項目，最終拿下第三名。

要做好聖誕麵包的前提，必須先對義大利文化有深刻的瞭解。因此在備賽過程中，除了大量練習外，賴怡君還親自赴歐洲考察，以確保能夠將這款麵包和食材完美結合，呈現出台灣作為水果王國的精緻風味。

「正是因為團隊互補，尊重彼此的合作精神，讓我們贏得這場比賽，」Giovanna在頒獎典禮上說，「如果不是原班人馬，不見得有機會拿冠軍。」

完美之後，歸零

當被問及未來規劃時，這位剛拿下世界冠軍的教練給出了令人意外的答案：「明年最重要的計畫，就是歸零學習。」

她回憶起義大利麵包大師Iginio Massari對她說的話：「你可以dominate Asia or the world，你也可以do nothing。」他認為Giovanna有使命，亞洲會很在意她的動向，所以她要好好把握。「但這些話我還是放在心裡，」她說。

冠軍之後，各種邀約紛至沓來。香港、新加坡、澳洲都希望她去教學，精品品牌Cappella也邀請她為VIP頂端客戶製作精美的Panettone。但她最想做的，仍是繼續教學和分享。

誰是Panettone的未來？

義大利食物學者Stanislao Porzio正在推動將Panettone製作列入聯合國教科文組織非物質文化遺產，他的使命是保護工藝師的角色，維護純粹、儀式和規則，用義大利麵包大師Nicola Olivieri的話說：「區分真實與虛假。」

台灣隊的冠軍告訴我們，完美不是只有一種答案。

當整個歐洲都在用世代傳承的直覺製作Panettone時，台灣人用精準的SOP和300小時的團練贏得了評審的尊重。楊世均願意賣房子追夢、賴怡君親赴歐洲考察理解義大利文化、蔡約群在一次次練習中逼近完美——透過Giovanna的敘述，我們看見台灣人對完美的執著。

Giovanna說，她希望走向國際的台灣烘焙選手能夠「開放心胸、勇敢表達、好好學習語言」。因為只有自己可以替自己發聲，「如果你永遠都要靠翻譯，你永遠無法表達自己。如果你永遠都是受教的，你沒有辦法學習，也沒有辦法讓別人尊重你。」

這或許就是答案：完美的Panettone不只是配方、溫度和時間的精準計算，更是勇敢表達自己、尊重彼此、願意歸零學習的態度。

今年12月27日在台南「Wonderland東都迎新市集」現場，有機會嚐到這款台灣隊改寫歷史的金牌麵包，三位師傅將親臨現場分享參賽的心路歷程，機會難得，千萬不要錯過！

世界盃聖誕麵包大賽總冠軍－台灣代表隊分享會

日期：2025 年 12 月 27 日（六）
時間：15:00-16:00
地點：台南市保仁路 138 號（一側廊道）Google Maps 導航連結

* 活動尾聲將抽出六位幸運得獎者，獲得師傅親自頒發之「傳統經典米蘭」聖誕麵包，欲獲得抽獎資格，請持續關注最新資訊！

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