2023/12/01

新台灣之味

馬來妹╳池先生：說到「馬來西亞料理」，你會想到什麼？

大馬僑生常年居境外學生的榜前位置，台、馬兩地來往密切，許多著名的「台灣」歌星其實都來自大馬。但是相較於其他東南亞國家，台灣民眾對於馬來西亞文化卻不甚理解，在異國美食百花齊放的台灣土地上，彷彿缺少了大馬飲食的拼圖。若問起台灣何處可以吃到「大馬美食」，你心中可有浮現任何名單？

一個平凡的星期三下午，剛開張不久的「偶素馬來妹」小小店面中，陸續有民眾進來購買櫃上五顏六色的馬來西亞糕點。還不到下午2點，店內的招牌糕點大部分都已經售罄。手上包裝、結帳動作幾乎沒有停過的馬來妹許云繽，熱情地向來客介紹眼前對於台灣民眾有些陌生的娘惹糕：香蘭糯米糕、糯米咖椰糕、煎堆椰糖糕、椰絲卷⋯⋯。

色彩斑斕的娘惹糕。（攝影／鄭弘敬）

「娘惹」（nyonya）之名，源自於明朝時期移民至麻六甲海峽沿岸或東印度群島的華人，與當地土著通婚後所生的後代，男性稱為峇峇（baba），娘惹則專指女性，土生華人將中國原籍與當地族群的料理方式融會貫通，發展出獨特的娘惹料理。「其實娘惹糕就是台灣的『粿』啦，像是紅龜粿、草仔粿，只是我們口感比較軟糯、顏色鮮豔，鹹甜都有。」許云繽笑著回答。

許云繽來台就讀台北藝術大學劇場設計學系畢業後，與台灣人先生結婚組成家庭。最初做娘惹糕只是為了在照顧家庭之餘，有些額外收入，因此僅在網路上販售，後來生意越來越好。2022年末，她在遠離淡水市區的半山腰上開了間一星期只營業兩天的小店面。「台灣和大馬客人差不多各半吧，偶爾有一些印尼的！」許云繽得意地笑說，她的糕點甚至被印尼顧客稱讚做得比印尼的還要好吃。

偶素馬來妹主理人許云繽（圖中），如今已是台灣媳婦，女兒跟她一樣愛吃辣。

東南亞料理在台遍地開花，卻缺了大馬飲食

近幾年以來，台灣異國飲食文化越發蓬勃發展，然而，在東南亞飲食脈絡當中，馬來西亞飲食文化流傳度卻一直遠不及越南或泰國料理，更是經常被大眾與新加坡料理混淆，或並稱為「星馬料理」。

其實，馬來西亞華人與台灣的來往交流密切。大馬華人在台灣開始活躍的時間點，要回溯至上世紀50年代初期，當時因為冷戰與僑生教育政策的關係，吸引不少語言、文化、飲食習慣相近的大馬華人前來台灣留學。根據教育部過去十年間的數據統計，大馬留台生人數更是常年占據境外生的榜前位置。

既然人數眾多，那為什麼多數台灣人對大馬飲食文化依然感到陌生呢？

池先生店內經典的馬來西亞料理：椰漿飯、煎蕊、瓦煲雞飯、咖椰吐司。（攝影／陳怡絜）

這或許可歸因於台灣民眾對於大馬的關注度相對低落。作為旅遊目的地，大馬始終不及泰國、新加坡等東南亞國家熱門。再加上大馬政府並沒有積極推廣宣傳國內飲食文化，過往僑生完成學業後大多離台返馬，若在台灣居留亦多從事白領工作，較少從事餐飲業，因此大馬飲食文化較難以在台灣生根發展。

台灣民眾對於大馬美食，無論是肉骨茶、海南雞飯、椰漿飯、摩摩喳喳，雖都不陌生，但也並未形成等同於「馬來西亞美食」的印象，容易跟新加坡、印尼、泰國等擁有相似飲食文化的國家混淆。

消解鄉愁的在台大馬料理

雖然馬來西亞華人來台已有70年，居留在台灣的大馬人亦不少，但談到大馬飲食在台灣的發展，最遠卻只能追溯到上世紀末。根據旅台大馬作者杜晉軒在其著作《北漂台灣》一書中個人的「田野食查」，在2000年以前，除了1990年代於師大夜市開業的「正宗馬來西亞咖哩雞」，大馬餐廳在台北幾乎是一片空白。

直到千禧年以後，台北地區才開始有零星的大馬餐廳出現。2011年左右，隨著大馬政府給予台灣免簽證待遇、廉價航空興起加速台馬往返的便利性，以及2014年台灣改採國際通行的「評點配額」制（註），大馬僑生留台人數增加，大馬餐廳才開始有了增多的趨勢。

不同於其他東南亞料理在台灣最初發展，多是以「異國美食」、「移民聚落」等形式出現，大馬餐廳並未形成群聚效應，主要是為了提供留台學生消解鄉愁的去處。在台馬來西亞連鎖餐飲店「池先生 kopitiam」創辦人池家瑋，當初就是為了「消解鄉愁」，才萌生開店念頭。

台馬來西亞連鎖餐飲店「池先生 kopitiam」創辦人池家瑋。（攝影／陳怡絜）

池家瑋畢業於輔仁大學護理系，曾當過護理師，後來辭去工作在輔大夜市推著小攤車賣馬來西亞咖哩飯，隨著口碑打響，2014年他在台灣大學後門，創立販售正宗馬來西亞料理的池先生。池家瑋回憶，2008年來到台灣念書時，發現台灣幾乎沒有一家餐廳是標榜「馬來西亞」料理，不是主打「星馬料理」就是「新加坡料理」。

「我當時就在想，為什麼沒有大馬人開一間馬來西亞餐廳？是因為沒有市場嗎？還是原料難取得？」為了吃到最正宗的家鄉味，他決定捲起袖子自己來做，因為將餐點精緻化呈現，吸引大馬饕客的同時，也成功開拓台灣市場，如今池先生已在台北拓展至三家分店，是近年來最具代表性的在台大馬餐廳。

池先生店內販售各式東南亞調味醬。（攝影／陳怡絜）

池家瑋表示，隨著台灣人越來越認識馬來西亞料理，他計畫在2023年開春，另創立販售馬來西亞燒臘的新餐飲品牌「池記」。許多大馬華人的祖籍源自廣東，燒臘亦是馬來西亞華人傳統美食之一，「我想要讓台灣人認識馬來西亞燒臘，而且我們池記的燒臘只會有飯跟肉，一定不會有配菜！」他笑說。

因網路而串連的大馬飲食地圖

作為在台大馬人最活躍的討論區「M.I.T. Malaysian in Taiwan 馬來西亞人在台灣」臉書社團，飲食是最熱門的話題之一，由於社群上有越來越多美食資訊，如今更衍生出M.I.T美食版：M.I.T. Malaysian Food in Taiwan 馬來西亞美食在台灣獨立社團。

過去三年受到疫情影響，有不少人礙於禁外食政策，也礙於生計，開始選擇在家自製大馬料理，不僅開設粉專，也在網路上進行小規模販售，甚至成為小有名氣的網路美食，例如Lavin樂手作、燒包老爸等，形成在台大馬美食的另一道獨特風景。

甫開張的「偶素馬來妹」，最早也是在網路社團上發跡。來自馬六甲的她，從小就看著父母在市場販售娘惹糕，如今自己也算是繼承了手藝，在異鄉傳承家鄉味。「M.I.T一開始只是大馬人交流的園地，最近發現有越來越多台灣人『潛入』了。」許云繽笑道，有許多台灣顧客透過M.I.T.知道她在販售本地並不常見的娘惹糕，很快地吸引了關注，並慢慢累積一定的客群。

偶素馬來妹主理人許云繽。（攝影／鄭弘敬）

屬於大馬飲食的「立足之地」？

聊起異國料理台灣化，池先生池家瑋和馬來妹許云繽都有一樣的共識，開店以來，他們堅持不輕易配合台灣人飲食習慣調整餐點口味。但池家瑋也因此遭遇過顧客刁難，曾經有客人因為不滿池先生店內的飲料沒辦法「去冰」，因此對員工拍桌子開罵。但最終他對此一笑置之，和許云繽一樣，他們皆堅信只要把最真實的味道做出來，終究可以找到屬於自己的客群。

池家瑋正在做馬來西亞的國民飲料拉茶。（攝影／陳怡絜）