屬於我們時代的文化媒體
0
0
將本土植物與農產留給島嶼的未來:法朋甜點主廚李依錫×植物獵人洪信介
Promotion

職人故事專輯——值得尊敬的本土好味

將本土植物與農產留給島嶼的未來:法朋甜點主廚李依錫×植物獵人洪信介

一位是上山採集花草的植物獵人,一位是把臺灣農作運用在法式甜點的名甜點師,他們在工作上發揮所長,也為島嶼的未來與下一代留下紀錄與影響。他們是洪信介和李依錫,起初都從興趣出發,有能力之後,最終到達的都是「我還可以用這份力量做什麼?」他們仍然謙虛認為自己只是盡本份。

文章提供:104人力銀行

植物獵人洪信介(圖左)與法朋甜點主廚李依錫(圖右)。(攝影/周柏辰)

一位是上山採集花草的植物獵人,一位是把臺灣農作運用在法式甜點的名甜點師,他們在工作上發揮所長,也為島嶼的未來與下一代留下紀錄與影響。他們是洪信介和李依錫,起初都從興趣出發,有能力之後,最終到達的都是「我還可以用這份力量做什麼?」他們仍然謙虛認為自己只是盡本份。

不惜成本選用在地農作,讓臺灣人愛上本土好味

位在臺北精華地段的「法朋」是人氣爆棚的知名甜點店,就連女星舒淇也曾在社群平台分享買到法朋蛋糕的喜悅。創辦人暨烘焙主廚李依錫16歲開啟了甜點之路,曾到日本九州取經,深受當地甜點店與社區營造的模式感動,決定將這般氛圍帶回家鄉。

植物獵人洪信介(圖左)與法朋甜點主廚李依錫(圖右)。(攝影/周柏辰)

「那家店位在熊本郊區,周圍多是農田或果園,烘焙主廚也和鄰居、農民維持像大家庭的關係,每當新鮮的水蜜桃、哈蜜瓜、稻米等作物收成的時候,便會通知甜點店的師傅,用當季當地食材研發新的甜點。」李依錫回憶,法朋成立之後,他也著手與在地農業契作,將臺灣的四季風土融入法式甜點之中。

植物獵人洪信介(圖左)與法朋甜點主廚李依錫(圖右)。(攝影/周柏辰)

「就像你去日本,不會想吃法國的水果,在臺灣做,當然也要做出屬於臺灣的滋味!」李依錫一席簡單的理念,卻是很多人忽略的道理。

這十年間,他合作了許多不同的農家,印象最深的是一位雲林青農耕種的哈密瓜。李依錫說,因為經濟結構變動,鄉村青壯人口流失,對於還願意返鄉為在地農業努力的年輕人,他能夠幫一個、是一個。

與雲林青農合作的三年,光一年就銷掉了一千多顆哈密瓜。雲林青農也告訴他,因為契作的銷量穩定,他們才能夠繼續留在雲林努力,也讓嬌貴的哈密瓜可以安居在雲林新故鄉。

法朋甜點主廚李依錫。(圖片/法朋烘焙甜點坊提供)

法朋甜點主廚李依錫(圖左)與在地小農討論食材。(圖片/法朋烘焙甜點坊提供)

吃到美味,也要嚐到臺灣獨有的歷史與文化

李依錫不只把臺灣當令水果和農產的好滋味帶給甜食饕客,也挖掘台灣歷史和文化的獨特性。他曾特別找回了嘉義從日治時期引進的日本種板栗,有別於一般進口的栗子罐頭,即便成本高出幾倍,也把百年歷史帶回現代人的味蕾中。

他也大膽啟用刺蔥、馬告、土肉桂等比較常用於原住民料理的原生香料,雖然它們存在已久,卻因為沒有規模生產、產地偏遠或飲食文化差異等因素,連臺灣人自己都很少見。李依錫將其入味到法式甜點,推廣臺灣文化。「本來不知道臺灣有這麼特殊的香料,沒想到法朋為自己上了一課,對這片土地有更多的認識。」消費者對這些「山味」也都給予很高的評價。

李依錫不單單只想著做出美味、好吃、受歡迎的甜點,他也在餡料裡放入更多對社區的經營、對在地農業的關懷、以及能夠引起饕客好奇的教育意義!

植物獵人洪信介(圖左)與法朋甜點主廚李依錫(圖右)。(攝影/周柏辰) 

從初中學歷到保種中心的植物獵人

從原生香料,帶出另一位主角「植物獵人」洪信介。

他長年穿梭野生山林,默默守護瀕危的物種生命,初中學歷,卻在世界上最大的屏東熱帶植物保種中心,與一群碩士生、博士生一起工作。他的雙眼彷彿雷達,一眼就可以辨識出植物的種類、狀態,還能輕鬆地在樹林間攀爬跳躍,這是許多植物學家想做又做不到的事。

2012年至2017年,保種中心發起「索羅門群島興建植物資料庫計畫」,要為當地生機豐富的熱帶雨林保存瀕臨滅絕的物種,但樹叢高聳無法輕易採集,第一年研究成果不如預期。保種中心執行長、清大教授李家維說,很多人告訴他:「找一個叫『阿介』的加入團隊,問題就迎刃而解了。」

為了讓初中學歷的洪信介能參與國合會計畫,保種中心下了不少功夫,幸好努力沒有白費。某次團隊進入山林,大夥用盡各種工具仍然無法攀附高達 50 公尺的樹木,團隊向當地土著求援,不斷加碼現場賞金,依然望洋興嘆。正當眾人束手無策的時候,上方卻突然傳來洪信介的呼喊聲:「教授,我已經採到了!」

洪信介的熱忱與才能,李家維看在眼裡,「索羅門群島興建植物資料庫計畫」五年內一共建置 45,000 多份標本,其中,15,000 份全出洪信介之手。當任務完成後,惜才的李家維詢問洪信介是否有意到保種中心工作?洪信介終於燦笑:「我等這句話已經很久了。」

植物獵人洪信介。(圖片/洪信介提供)

植物獵人洪信介(圖片/洪信介提供)

洪信介以生命帶回珍稀植物,為了要留給下一代

「我希望我的工作可以讓大家對植物有更多認識,任何一個物種消失,對地球環境都會產生巨大的影響,只是人類還沒感覺到。先認識它們,才會知道要怎麼保護它們。」個性憨直木訥的洪信介,談起植物,眼神便閃閃發光!他進保種中心之前,曾做過水管工、農夫、工地工人等各種臨時工。他形容自己過去在城市裡窮途潦倒,但在山林裡就是一個富足的人,因為他愛的植物都在山林裡,也因此,他要守護這些花花草草,讓更多人共享這份富裕。

「現在瀕臨絕種的植物很多已經看不到了,未來能夠留給下一代的只會越來越少。」

洪信介採集生涯中最危險的一次,是生長在蘭嶼垂直山壁上的雅美萬代蘭,他必須鼓起勇氣以命相搏,攀登到最高點,才能夠這個物種保存下來。以蘭為名的蘭嶼,由於氣候變遷與人類活動,蘭花數量已大幅減少,鄰近的小蘭嶼更因曾為空軍飛彈靶場,長期轟炸後宛如荒島。洪信介不死心,終於找到碩果僅存的一叢桃紅蝴蝶蘭,一棵留在保種中心紀錄,另一棵則由他細心栽培繁殖,期許未來能夠帶回棲地復育,讓下一代親眼見證蘭嶼為什麼叫蘭嶼。

這些被洪信介用生命帶回來的珍稀蘭花,野外幾已絕跡,如今卻能在保種中心的溫室裡優雅綻放淡淡清香,散發的是洪信介對植物保育的使命感與成就感。

法朋甜點主廚李依錫(圖左)與植物獵人洪信介(圖右)合作甜點。(攝影/周柏辰)

李依錫 X 洪信介 兩人攜手創作「馬告」點心

初次見面的李依錫、洪信介兩人一拍即合,彼此都有相同的心意,讓本土植物與農產品留給島嶼的未來。這次的訪談也邀請兩位共同創作,洪信介提出臺灣原生香料植物,再由李依錫負責加入甜點之中,跨界產出「馬告起酥」。

「馬告」是兩人都不陌生的臺灣原生香料,洪信介特別從屏東帶來一株馬告植苗送給李依錫,並介紹馬告的背景知識。

馬告就是山胡椒,畫龍點睛、妙用無窮,泰雅族和賽夏族最早使用馬告入菜,全株都可食用,果實翠綠,曬乾後呈現黑色,帶有濃重的薑和香茅的香氣,再平淡的食物加入馬告都能增添驚喜。鵝黃色的馬告花則在春季開花,同樣富有氣味,適合入菜。

李依錫將法式千層酥佐以臺灣原生植物馬告,在酥脆多層次的口感中,奶油香氣又堆疊著濃郁的胡椒與薑,尾韻則竄出檸檬香茅的氣息,風味獨特,層次分明,微鹹薄脆酥香渾厚,成為別的地方吃不到、最具有臺灣風味的茶點。

兩人的共同創作:馬告起酥。主要原料為:奶油、麵粉、砂糖、馬告粉、苦艾酒。(攝影/周柏辰)

洪信介,為保存台灣瀕危植物而努力。李依錫,讓台灣特有農產品被看見。他們都在自己的工作崗位上,影響生態環境、影響下一代。

值得尊敬的,不是你做什麼;而是把什麼,做到值得尊敬。

|延伸閱讀|

➤ 訂閱VERSE實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文章提供/104人力銀行 文字/吳政易、李豪 攝影/周柏辰 編輯/李豪 核稿/郭璈
文章提供/104人力銀行 文字/吳政易、李豪 攝影/周柏辰 編輯/李豪 核稿/郭璈
文章提供/104人力銀行 文字/吳政易、李豪 攝影/周柏辰 編輯/李豪 核稿/郭璈
文章提供/104人力銀行 文字/吳政易、李豪 攝影/周柏辰 編輯/李豪 核稿/郭璈
文字/吳政易、李豪 攝影/周柏辰 編輯/李豪 核稿/郭璈
文字/吳政易、李豪 攝影/周柏辰 編輯/李豪 核稿/郭璈
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考

TOP