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akeruE Dessert平塚牧人的人生博物館:9個物件背後的職人故事

akeruE Dessert平塚牧人的人生博物館:9個物件背後的職人故事

當代甜點名家平塚牧人(Makito Hiratsuka)主持的akeruE Dessert,即將滿周年。這一次,我們爬梳這位大師不為人知的一面:一位眷戀老物的藏家。走入他的餐廳(也是他人生的博物館),按圖索驥那些物件與其遊歷世界的連結,發現這位甜點鬼才的眾多靈感,正是奠基於他念舊、惜物的情懷。

說平塚牧人是「世界的甜點師」,一點也不為過。

一方面,這反映了他的血緣與經歷,他出生日本、在美國成長,在東京啟蒙料理職涯後,赴法國、西班牙、新加坡等地習藝與掌勺。

另一方面,則因其成就,綜觀全球幾乎無出其右。師承西班牙甜點大師Paco Torreblanca的他,曾任職於分子料理傳奇的西班牙米其林三星餐廳El Bulli,並在同負盛名的El Celler de Can Roca擔任西點副主廚。後來,他回到亞洲,於名廚江振誠的新加坡米其林二星餐廳Restaurant Andre擔任甜點主廚,又在台灣與亞洲最佳女廚陳嵐舒的法式餐廳樂沐Le Môut擔任甜點主廚,在台知名度大開。

去(2022)年末,他開設板前盤式甜點餐廳「akeruE Dessert 」,首次獨挑大梁,縱心創作實驗性甜點,探索甜點的極限,甚至,顛覆甜食的定義與想像。

親臨平塚牧人的板前,可見證他的甜點創作已打破鹹甜界線,一道西班牙經典冷湯(Gazpacho),座落盤中央的固態番茄,其實是以Ricotta Cheese與草莓製成,再綴以甜蝦詮釋。當湯匙劃破晶凍表面,裏頭餡料汩汩湧出,彷彿布拉塔乳酪(Burrata Cheese),滋味卻是貨真價實的冷湯。

西班牙經典冷湯。

這正是平塚牧人的料理才華:兼具形式的高標,與風味的開創。一場七道的甜點套餐,起承轉合,流水行雲,伴隨出色的品味與美感,即便餐期結束也餘韻無窮。

但在這風格極簡的當代料理空間,我們望向平塚牧人背後的展示牆架,看見了不一樣的風景。層架上擺放的,並非先進的料理儀器,或是研發中的食材瓶罐——而是各色各樣的老物收藏。

我們這才意識到,眼前這位走在時代前沿的甜點先行者,原來,有些念舊。

細細爬梳,從他右手腕上的祖父老錶,象徵祖母的樂燒茶碗,甚至是牆上那巨幅的橄欖樹壁畫,以及一張裱框的鬥牛犬插畫⋯⋯許多源自童年、學徒時期的物件,都是他人生的隱喻。

平塚牧人也有囤購老物的嗜好。他鍾情各地的跳蚤市場,在世界遊歷的過程中,一點點累積那些令他「有感覺」的小物,可能是一把古歐洲貴族使用的葡萄剪刀、一座比利時的古董巧克力模具,或是向彰化老師傅訂製的黃銅製「叭噗」冰勺。

「這些工具在當初被創造時,為的只有一種目的。我非常喜歡這樣的傳統工藝,在這個追求一物多用的時代是非常難得的。」他說。

倒是平塚牧人自嘲,投資在這些老物的費用,老早是不可計算的天文數字了。問他,那太太不會抱怨嗎?他立刻展露大男孩的笑容:「所以這些都是我婚前買的!」

櫻花樹甜點。

可是也正因他對於傳統文化的迷戀,令他的料理世界如此不凡。他總能想到一種全新的方式,致敬經典——就像那一棵,以粉色戚風花瓣,妝點而生的櫻花樹蛋糕——他早已透析傳統與創新、歷史與現代,在料理之中融合的答案。

以下為平塚牧人的第一人稱視角,細數他在akeruE Dessert(也是他人生的博物館),那些令他眷戀的寶藏:

物件一:橄欖樹巨幅壁畫

在西班牙,到處都能看到橄欖樹,已經成為代表西班牙的符號。在西班牙的那段日子,不只開拓我的眼界,甚至可以說是改變了我的一生。我先在那裡遇見我生命中最重要的精神導師Paco Torreblanca,加上後來在El Bulli、El Celler de Can Roca兩間餐廳珍貴的歷練,才形塑了今日的我。

Paco Torreblanca教我的不只有技術,還有更多哲學性的思考,和他一起工作,我總是感到發自內心的快樂。在他偌大的廚房裡,有一座巨大的橄欖樹,那時候我就想著,總有一天,當我用有一間自己的餐廳,我也想要在裡頭置入橄欖樹的元素,看著它,彷彿就有恩師加持,鼓勵著我在甜點創作這條路上持續精進。

物件二:Laguiole刀具

每位甜點主廚都有一支讓甜點表面平整的抹刀,我的這組是來自法國的品牌Laguiole,在前往El Bulli工作前,我到法國南部一個名為Laguiole的城鎮旅遊,當地以細膩精緻的鑄鐵工藝聞名,生產的手工刀具品質非常好,讓許多米其林星廚都指定使用。當地有個習俗是,每個男人都需要有一把只跟隨自己一輩子的刀。

後來我造訪知名主廚Michel Bras連續18年獲米其林三星的餐廳Le Suquet,他們使用的就是Laguiole的刀,而且在整個餐期都沒有更換刀具,因為他們深信「一把好刀,值得保留一輩子。」

因此,我也想著要在這裡買下一把能一直陪著我的好刀,在一排不同材質及顏色的刀柄中,我一眼相中的這隻黑色的,為了在廚房工作使用。我一直用到了現在,它的品質真的相當出色。

物件三:古董器具

這些我是分開收集的,大多從西班牙、荷蘭旅遊時,在逛古董店時買下的紀念品,多數都成為我現在工作時很仰賴的物件,例如這把古歐洲的古董葡萄剪刀,我會用它來剪葡萄或橄欖枝,比起直接用手,這些工具輔助我在板前料理時,看起來更加優雅。

有趣的是,這些工具當初被創造時,為的只有一種目的,我非常喜歡這種傳統工藝,在這個追求一物多用的時代是非常難得的。

物件四:鐵盒裡的筆記本

這些隨手記下的memo,我都一本本收集起來,裝在El Bulli時期,來自甜點大師Pierre Hermé贈予的鐵盒裡。內容有些是以前的想法、覺得很酷的東西,現在看起來有些很幼稚,已經不太做這樣的筆記了。但還是偶爾會拿出來翻閱。

我是不會把食譜記在筆記裡的主廚,因為我永遠、直到最後一刻,都還在調整最好的食譜配方。

物件五:祖父的老錶

嗯⋯⋯手錶可以當作工具嗎?可能因為衛生關係,有些客人會抱怨我不該在工作的時候戴手錶。但是對一位主廚來說,在出餐時掌握時間是非常重要的。

在我手上的這隻老錶,其實是來自我的祖父,他大約在我十歲時就過世了。不過我很慶幸我們擁有一段非常開心的相聚回憶,以前即便在外地念書,每次放暑假都會回石卷市(位於日本宮城縣)探望祖父母,也有見到祖父離世前的最後一面。戴著這隻錶,就會回想起那段美好的過去。

物件六:Sasaki Shoraku樂燒陶茶碗

樂燒(Rakuyaki)是來自日本的傳統陶藝,用手捏塑後在低溫燒窯中燒製成陶器,經常被用在茶道儀式中作為茶碗,它的特色就在於其不完美、不規則、不均勻,反而構成另一種美麗。

這只茶碗來自京都的陶藝品牌Sasaki Shoraku,在為紀念311大地震所舉辦的慈善活動中製作的。我記得它們已經是第五代,也許大概兩百年前,它的家族就已經開始做樂燒了,從祖父、父親再到自己都在做同樣的事情,我一直很迷戀這樣的世代傳承工藝與傳統。 

2011年,311大地震重創日本東北,當時我親愛的年邁外婆獨自居住在宮城縣,這件事影響了我,即便很喜歡西班牙的創作環境,我仍舊為了家人選擇回到亞洲。我的外婆是一位花道(Ikebana)老師,我和她的感情非常好,從小她教我認識插花,也學習繪畫,對我啟發非常深遠。如今外婆已經過世,這個碗提醒著我和日本、祖母有關的回憶與鄉愁。

物件七:東京合羽橋道具街的造型壓模

東京的合羽橋道具街很有名,主廚們常常都會去那裡挖寶,我每次去都會買幾個壓模,有鳥、楓葉、幾何圖形等形狀,這些都是我發想菜單的靈感來源,例如鳥的形狀,我就用在毛豆那道料理中。

這些模具這幾年累積起來也快要有一整箱,最近可能要換個更大一點的箱子了。  

物件八:日本Sugahara玻璃器皿

我在不同季節就會使用不同器皿,例如冬天,我不會使用玻璃,而會改用暖色系的陶瓷來呈現我作品裡的季節感。現在是夏天,我會用比較多玻璃讓視覺看起來清爽。

像是這款玻璃器皿是來自日本品牌Sugahara,它們的玻璃非常純淨,沒有為了強化使用性而添加任何金屬成份,雖然易碎,但不容易沾染指紋。我非常喜歡手工打造的物品,每一個的大小、重量都會有些微不同,每一個玻璃器皿都是工藝師一個個吹製出來的。

物件九:彰化的黃銅製「叭噗」冰勺

這系列黃銅製「叭噗」冰淇淋挖勺有各種尺寸,共有16隻。這是我在剛搬來台灣、花了一段時間環島旅遊時,在彰化跟一位歐吉桑買的,他說他做完最後一套就要退休了,於是我請他為我訂做。

直到現在,在製作盤式甜點時仍可用它進行靈活有趣的運用,當我還在腦中建構作品該有的視覺意象與形式時,它們能給我很大的幫助。 

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文字/Chelsea Su、章凱閎 攝影/章凱閎 編輯/章凱閎 核稿/郭振宇
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/Chelsea Su、章凱閎
  • 攝影/章凱閎
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/郭振宇

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