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江振誠╳彭天恩客座餐會「尋味」:致敬,台南400年的滋味與美學

江振誠╳彭天恩客座餐會「尋味」:致敬,台南400年的滋味與美學

迎接台南建城400周年,台南晶英首波客座餐會「尋味」,邀請名廚江振誠率領RAW團隊,與AKAME主廚彭天恩等,一共九位不同領域的箇中好手,聯手致敬府城的豐饒食材與歷史人文,在餐桌上展演文化古都的美味與美學。

迎接台南建城400周年,台南晶英首波客座餐會「尋味」,邀請名廚江振誠率領RAW團隊,與AKAME主廚彭天恩等,一共九位不同領域的箇中好手,聯手致敬府城的豐饒食材與歷史人文,在餐桌上展演文化古都的美味與美學。

台南地處山海交融,擁有得天獨厚的自然資源,走過四個世紀孕育出無數人文與飲食寶藏。台南晶英酒店為迎接「台南400」,以「台南原點‧四百再續」為主題,設計系列活動,首場客座餐會邀集飲食、調酒、藝文、音樂等跨領域的知名代表,一同打造客座餐會「尋味」,堪稱一場盡享職人技藝、淋漓盡致的五感盛宴。

「這400年來,什麼是台南不變的精髓?」江振誠說,本次餐會主軸為「尋味」,在他眼中,台南有兩種滋味,深植台灣人的心中。一種是食物的滋味,例如甜味(糖)、鹹味(海鹽),或是在地獨有的西瓜綿、虱目魚、蜜餞等飲食元素;另一種是文化的滋味,可能是潛藏在巷弄裡的廟宇,可能是小吃經營者的職人精神,或是這座城市渾然天成的驕傲與自信。

彭天恩則從自身的台南經驗出發。他曾在台南鹽水求學,牛肉湯、鹹粥都是他的年少記憶,在客座餐會中,他也運用其擅長的窯烤、煙燻技法,轉譯台南精彩的小吃文化。

席間也穿插吳盈憲(Nick Wu)、余瀚為(NoNo),兩位調酒大師創作的佐餐雞尾酒,更彰顯雙廚、雙調酒師對菜色的想法。台南最知名的酒吧之一Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔也為本次活動調製迎賓餐前酒,現場服務技術特聘金牌侍酒師、同時也是台南人的陳冠璋細膩指導,主題式呈現讓食饕在這塊純樸土地上感受濃厚的人情味,也找到忠於台南的好滋味。

「尋味」另一亮點是台南晶英追溯過往軌跡,找來多位合作過的藝術家共襄盛舉。引言將由百廟門計畫發起人、知名藝術修復師蔡舜任擔任,其洞悉傳統文物背景的深厚功力,舉手投足都充滿故事。

國際剪紙大師楊士毅則以城市承先啟後、再續四百年的心意刻畫主視覺, ISM主義甜時主理人、也是大提琴家的陳世霖透過美妙的音符營造餐會氛圍並悉心規劃伴手禮點心,眾星獻藝。餐會每場限定60位,即日起一連三天與名廚、藝術家零距離互動。

迎賓調酒/Bar T.C.R.C阿翔:古典&未來

靈感發想於「調酒師」這杯古典酒譜,將五種屬性不太相近卻又有關聯的材料組合在一起,代表著調酒師調製能力與本身技巧,阿翔從台南飲食特色小吃、飲品、甜品中發想,加入了關廟鳳梨、芒果、化應甘草橄欖、阿婆酸梅湯的藥材,透過經典調酒的架構與科學新式的手法元素來調製這次迎賓的調酒,述說著台南純樸人情味與期待迎向未來的心情。

冷前菜/RAW:有魚有肉有菜有果

「講究」是台南的DNA,RAW根據其依山傍海的地理特性,秉持著古代「靠山吃山,靠海吃海」的生活習性,製作出第一道料理,分別有蕃茄黑糖雪酪、油封海鱒魚、地瓜葉蘋果米麴雪酪、昆布鹽醃和牛。

佐餐酒/Nick:有山有海有茶有境

在開場階段已經「有魚有肉有菜有果」,調酒部分希望用山中森林風味帶出輕盈的風味,運用奶香烏龍的金萱茶,包覆鮭魚的油脂肪感,由調酒師桌邊滴上甜羅勒與時蘿做成的森林油,加上散發柑橘皮香氣的柚子橄欖油,給予圓潤的口感。

熱前菜/AKAME:酸帶鹹

這道熱前菜使用台南在地美味的鵝胸肉,撒上原住民傳統調味料鹽膚木籽後直火燒烤,保留原始甜味,再以可可豆、咖啡和五葉松等食材煙燻,突顯肉味本色。Chef Alex喜歡的內臟也是主角之一,將鵝腱與鵝腸先烤、油封再煙燻。

底層是抹了鵝肝醬的酥皮卷,以濃縮甘蔗汁取代常用的白糖,薄脆口感乘載濃郁。以酸鮮的破布子梅子醬串連料理,加上一點馬告清陰油與黃芥末,用鮮味和帶點刺激的酸辣,跳脫風味框架,做出清亮的收尾。

佐餐調酒/NoNo:SAABAW

選用來自屏東的可可豆與咖啡豆,呼應Chef Alex煙燻的材料來帶出層次,而啤酒花使用印度淡啤酒,鮮明的熱帶花果香氣對照破布子梅子醬,增添幾分鮮味,另外使用台南蜜餞與果醬加入阿婆水濃縮,再加入竹炭粉後宛如墨水般塗畫於杯上,為400年的台南歷史開啟篇章。

湯品/RAW:用鹽帶出甜

台南建城400年,台南鹽山也就跟著400年,鹽是台南早期的經濟命脈,代表著歷史也是前人辛苦的汗水,而洋蔥代表淚水,鹽焗5小時的洋蔥,因為時間而慢慢轉甘甜,代表前人的汗水透過時間造就後人享受甘甜。

佐餐酒/Nick:用凍帶出鮮

以「鹽」製作的杯子來呼應料理主題,在鹽杯中放入果凍,讓賓客自行將湯倒入到鹽杯中,干邑白蘭地有著葡萄乾香氣,而輕微的威士忌麥芽味與黑胡椒氣息帶出辛香料層次,最後在鹽口杯上放上自製巴薩米克醋海鹽,有點酒醋的酸度突顯不同感度與風味亮度。

熱前菜/AKAME:海洋土地,府城的鮮

以土窯作為料理手法發想,將府城盛產的虱目魚,以台灣高山烏龍茶煙燻 12 小時,慢慢帶走水分、濃縮鮮味,和茶香結合成獨特味道。一旁佐以 AKAME 餐廳專屬的小米酒起司,撒上烏魚子粉增加豐厚度,點綴龍眼蜜,用反差在味蕾上帶出鮮美,而府城的土地出產最鬆軟清甜的菱角,加上當季時蔬、倒入昆布湯,是台南海洋和土地推疊演變的新鮮滋味。

熱前菜/RAW:斗拱上的龍

台南上千座廟宇代表著台南人的虔誠和文化底蘊,而每座廟宇都有其獨特的歷史背景和建築風格,屋簷上華麗的斗拱,廟內的龍柱,雕刻細節和複雜的幾何圖案,就像這道料理以「龍」和「複雜的香料層次」做表現。江振誠使用小龍蝦、龍蝦鬚、Capellini髮麵、紫蘇等,繁瑣的烹調手法和口感來說明台南千座廟宇的深厚傳統和鬼斧神工。

佐餐酒/Nick:心誠則靈

遵循這道菜的廟宇主題,容器象徵拜拜的供杯,澄清奶油將龍蝦海味香氣包覆,龍眼花有著淡雅蜂蜜的香甜,紫蘇則是氣味清新,龍蝦所搭配醬汁融合的恰到好處,至於茉莉花茶與Capellini髮麵醬汁交錯,把花椒的風味延伸得更加細緻悠長,裝飾物為銅錢草,寓意團團圓圓,好運連連。

熱前菜/AKAME:人情調味的滋味

鹹粥是台南專屬的一碗早晨元氣,也是Chef Alex的台南朋友們最喜歡分享的小吃。以這個文化作為發想,將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料和米熬煮成粥,再細細打碎作為醬料,墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔,以及經典酸鹹西瓜綿,最後放上燒烤大氣又得宜的紅條,鮮嫩酥脆的滋味,讓這道於料理呈現府城精彩海鮮,以及人們在飲食上的氣度和人情。

佐餐酒/NoNo:手留餘香

台南人喜歡透過分享美食來表達友情,Chef Alex用鹹粥來表達氣度與人情,延續主題將酒杯幻化成花束來呈現台南人奔放的熱情,杯中使用清爽西瓜彰顯虱目魚粥醬的鮮甜,搭配碧螺春加長尾韻,梅酒帶出明亮的甜酸風味藉此增加立體感。這款西瓜冰沙除了搭配料理,也當作是sorbet清除餘味來迎接下一道美饌。

主食/RAW:飯湯

代表台南歷史的澱粉料理你想到什麼?「飯湯」是江主廚的直覺反應。台南飯湯的起源可以追溯到清朝時期,一個繁榮的商業港口,吸引了不同地區的移民,為了懷念家鄉的味道,將自己的飲食文化帶到台南,逐漸形成台南飯湯的獨特風味。這一道鮑魚燉飯就是代表心中的那道暖心的料理。

主菜/RAW & AKAME:粽中粽、翅中翅 

江主廚在台南人身上看到一種標誌性的「對比反差」:純樸中帶著濃厚底蘊,清清如水的牛肉湯有滿滿的學問、質樸粽子裡包著滿出來的豪華內餡,在這道「粽中粽;翅中翅」料理中,加上海膽花生醬和蟹黃醬油,在在都表現了台南人的味道和對極致的詮釋。

Chef Alex過往求學之地台南鹽水,有著著名「鹽水牛墟」,這道以人人垂涎的牛肉湯作為主題,將台灣黃牛以長時間慢烤,做出柔嫩口感,再用月桃葉包裹小米和Alex媽媽自種的花生,一同水煮成黏牙軟糯、滋味滿溢的開放慢烤牛小米粽。

佐餐酒/Nick:透中透;重中重  

看似清澈透明的調酒讓人誤以為是水,炭培烏龍的培火香氣跟炭烤風味相彷,柚子胡椒、發酵蔬菜、腰果與雞肉中的內餡巧妙融合,也將濃郁蟹膏襯托的更加明亮。

佐餐酒/NoNo:見山是山

透過調酒技法使過萃的茶酒轉換成宜人的丹寧感,並使用辛香料與蜜餞營造出紅酒的香氣來搭配慢烤黃牛,滑順的酒體也不會搶走小米粽軟糯的口感。

甜點/AKAME:煙燻冰果室

將新鮮水果用液態氮冰封後手刷成冰霜,佐以經典蜜餞李仔糕、金桔、蜜楊桃、楊桃乾、炭燒烏梅、雪花梅,點綴打發蛋白霜增加口感,再倒入深厚滋味的柴燒甘蔗汁,是甜美的回憶與滋味。

佐餐酒/NoNo:府城可樂了

選用復古茶香仙女紅茶加上冬瓜糖磚,搭配廣藿香增添木質香氣,用這杯象徵府城歷史文化的飲品,說是府城版可樂也不為過。

水果/RAW:飯後水果店

飯後的水果,尤其是「進口水果」,這是台南人對表現生活的態度,兼具著傳統和世界接軌,是一種對城市文化的驕傲和自在,在最後的哈密瓜加入經典調酒Mojito的元素,讓品嘗每片水果時都有驚喜。

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編輯/章凱閎 圖片/台南晶英酒店 核稿/高麗音
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 編輯/章凱閎
  • 圖片/台南晶英酒店
  • 核稿/高麗音

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