打開CANVAS餐廳創辦人Kai Ward的廚房：在台北異鄉的料理日常

採訪當日，一推開Kai家的大門，映入眼簾的是溫暖而別緻的住所，牆上掛滿了與家人朋友的合照，而熱情搖著尾巴迎接我們的，是他可愛的毛小孩Zola。

「Where should we start？」Kai帶著濃厚的澳洲口音問道，隨即娓娓道來他與生活中兩個「重要角色」——廚房與料理之間的深厚情感。

對烹飪的愛源自於家庭

他既非科班出身，也不是來自廚師家庭，但回顧成長之路，卻發現生活始終離不開「吃」這件事。

在位於墨爾本和雪梨之間的奧爾伯里（Albury）長大的Kai，原本的志向是成為一名職業足球員。

Kai的母親擅長烘焙，父親熱愛燒烤與東南亞料理。從小，他的父母便鼓勵孩子們嘗試不同國家的菜餚，並親手下廚。在學校時，他不是在球場上奔跑，就是在廚房裡忙碌。回憶起童年，Kai特別提到那些充滿儀式感的家庭時光：

週五是一家人在客廳鋪上野餐墊享用美食的「野餐日」，同時收看澳洲廚藝節目；週六則是「手工披薩日」，全家人從配料、醬汁到餅皮，全程親手製作；到了週日，則是四個兄弟姊妹為全家下廚的「挑戰日」。一開始，父母會幫忙備料並指導步驟，而隨著孩子們漸漸熟練，他們開始翻閱家中的食譜書尋找靈感，自行設計菜單、採買食材，甚至挑戰新料理。廚房裡，四個人分工合作，彷彿經營一間小小餐廳，為家人準備一桌豐盛的佳餚。這些充滿歡笑的家庭儀式，悄然在Kai心中種下了對料理的熱愛。

「當我意識到無法成為職業足球員時，我問自己：那我還想做什麼呢？」Kai回憶道。「仔細回想我的成長經歷，我才發現，食物一直是我生活的核心。」於是，「廚師」這個答案，便呼之欲出。

打開主廚的廚房

「對我來說，廚房裡不可或缺的是一把好刀。」Kai從刀架上拿下一把德國鋼鍛造的日式廚刀，堅定地表示。

一把刀的重要性，不僅能提高備料效率，更是安全的保障。而刀具的銳利與保養狀態，往往直接反映出一名廚師對自身要求的嚴謹程度。每當餐廳迎來新進員工時，Kai堅信，懂得好好保養工作器具的人，通常也懂得照顧自己，並會對所烹調的每一道料理負責，因此即是在家煮飯，他仍然會確保刀具都要保持該有的銳利度。

仔細觀察Kai的家廚，會發現所有器具都擺放整齊，連冰箱裡的食材都一定要裝在保鮮盒裡並貼上標籤、分類放置，除了是為了應對台灣潮濕悶熱的天氣，更是源自於他在專業廚房中追求高效的習慣。談及在家煮飯是否有不為人知的特殊習慣，他笑著說：「我對茶巾的擺放有點強迫症。」在Kai家，所有茶巾除了要摺得整整齊齊，乾毛巾與濕毛巾也都有各自擺放的地方。「在我家，你絕對看不到茶巾皺成一團或隨便被丟在桌上」，他自信說到。採訪過程，環顧四周，還真的沒有一絲凌亂的影子。

關於完美這件事

「簡單卻實用」——是Kai對自己家廚房的形容。典型台灣公寓所備配的廚房通常空間都不大，也意味著他失去了在家烘焙的樂趣，但這個五臟俱全的小天地仍然是他放鬆和享受的場所，也反映了他對烹飪的雙重理念：工作時創造符合餐廳概念的精緻料理，在家則轉向舒適和隨心所欲的烹飪。他偶爾會嘗試復刻父母或祖父母的傳統菜餚，也會根據心情和健康需求調整，當然還要照顧好「寶貝女兒」Zola的胃——最重要的是，他的廚房乘載著烹飪的純粹喜悅。

在餐廳與家裡下廚最大的差別是什麼？對Kai來說，答案圍繞在「追求完美」這件事上。

在專業廚房中，「完美」並不意味著最精緻或最高級，而是無論是準備前菜、主菜，還是處理配料或甜點，都要全力以赴，做到最好。「相比之下，在家做飯，你可以接受一些不完美，而這往往帶來更多樂趣。」Kai笑著補充：「在家裡少了外界的壓力，我可以隨心所欲地烹調自己想做的菜。如果我不小心把雞肉煮過熟了，我的狗也不會批評我，對吧？」

而他總是能夠坦然面對錯誤的個性，則是深受他童年時與奶奶一起做百香果海綿蛋糕的經歷影響。當時，他因為不小心將三茶匙的小蘇打粉加成了三湯匙，導致蛋糕味道苦澀，與預期相去甚遠。儘管如此，奶奶並未責備他，而是耐心地陪著他一起找出問題並嘗試修正。這段經驗讓Kai深刻體會到：追求完美並非一種壓力，而是一種對細節的尊重；能夠接受不完美，則是通往成長的必經之路。

人生的一道菜：一鍋肉醬麵的記憶與轉變

談到「人生的一道菜」，Kai走進廚房，打開那鍋熬煮多時的紅醬，他復刻了童年時母親常做的家常菜——義大利肉醬麵。這道菜之所以特別，不僅是因為它的味道，更因為它背後蘊藏的用心與情感。有別於一般家庭使用即食罐頭的方便做法，Kai的母親堅持從麵條到肉醬全都手工製作，香料取自後院的植栽，就連最後撒上的帕馬森起司也一定要現刨，絕不用超市的乳酪絲。這種對細節的堅持，深深影響了Kai日後的料理哲學。

他笑著分享，有一次他做這道肉醬麵給母親品嚐，並請她給予評價。母親吃完後，雖然高興，但語氣中帶著一絲「不甘心」地說：「你做的肉醬麵是我吃過最好吃的，甚至已經比我做得更好了！」這句話不僅是對Kai廚藝的肯定，也象徵著母親對他的影響已經深植於他的料理基因中。

從2020年開始提供「tasting menu」到2024年全面轉型為「à la carte」，Canvas的轉變正是Kai對理想餐廳樣貌的探索與實踐。剔除了季節性套餐的限制，Canvas如今更注重家庭式料理的溫暖與自由，讓客人能隨心所欲地選擇喜愛的菜品。這樣的轉型也讓餐廳的常客不再只是在換菜單時才出現，而是每隔兩三週就會回來造訪。

這或許就是Kai最想創造的美食體驗，一個讓人忘卻煩憂，重拾純粹飲食之樂的避風港，一個像家一樣的溫暖角落。

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本文整理自《VERSE》029 「廚房的美學：從料理到器物，生活的詩意」，更多故事請見雜誌。
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VERSE VOL. 29 廚房的美學