屬於我們時代的文化媒體
0
0
打開CANVAS餐廳創辦人Kai Ward的廚房:在台北異鄉的料理日常

打開CANVAS餐廳創辦人Kai Ward的廚房:在台北異鄉的料理日常

十年前,來自澳洲的Kai Ward來到台灣,憑藉在悉尼頂尖餐廳Quay與台北米其林一星MUME的歷練,於東區創立現代澳洲餐廳Canvas。距離餐廳步行十分鐘,便能抵達他在松山區的小套房,廚房空間雖然有限,卻備齊烹飪器具。空氣中散發手工肉醬麵的香氣,彷彿回到他與家人共處廚房的童年時光,也回到他的料理初心。

採訪當日,一推開Kai家的大門,映入眼簾的是溫暖而別緻的住所,牆上掛滿了與家人朋友的合照,而熱情搖著尾巴迎接我們的,是他可愛的毛小孩Zola。

「Where should we start?」Kai帶著濃厚的澳洲口音問道,隨即娓娓道來他與生活中兩個「重要角色」——廚房與料理之間的深厚情感。

對烹飪的愛源自於家庭

他既非科班出身,也不是來自廚師家庭,但回顧成長之路,卻發現生活始終離不開「吃」這件事。

在位於墨爾本和雪梨之間的奧爾伯里(Albury)長大的Kai,原本的志向是成為一名職業足球員。

Kai的母親擅長烘焙,父親熱愛燒烤與東南亞料理。從小,他的父母便鼓勵孩子們嘗試不同國家的菜餚,並親手下廚。在學校時,他不是在球場上奔跑,就是在廚房裡忙碌。回憶起童年,Kai特別提到那些充滿儀式感的家庭時光:

週五是一家人在客廳鋪上野餐墊享用美食的「野餐日」,同時收看澳洲廚藝節目;週六則是「手工披薩日」,全家人從配料、醬汁到餅皮,全程親手製作;到了週日,則是四個兄弟姊妹為全家下廚的「挑戰日」。一開始,父母會幫忙備料並指導步驟,而隨著孩子們漸漸熟練,他們開始翻閱家中的食譜書尋找靈感,自行設計菜單、採買食材,甚至挑戰新料理。廚房裡,四個人分工合作,彷彿經營一間小小餐廳,為家人準備一桌豐盛的佳餚。這些充滿歡笑的家庭儀式,悄然在Kai心中種下了對料理的熱愛。

「當我意識到無法成為職業足球員時,我問自己:那我還想做什麼呢?」Kai回憶道。「仔細回想我的成長經歷,我才發現,食物一直是我生活的核心。」於是,「廚師」這個答案,便呼之欲出。

打開主廚的廚房

「對我來說,廚房裡不可或缺的是一把好刀。」Kai從刀架上拿下一把德國鋼鍛造的日式廚刀,堅定地表示。

一把刀的重要性,不僅能提高備料效率,更是安全的保障。而刀具的銳利與保養狀態,往往直接反映出一名廚師對自身要求的嚴謹程度。每當餐廳迎來新進員工時,Kai堅信,懂得好好保養工作器具的人,通常也懂得照顧自己,並會對所烹調的每一道料理負責,因此即是在家煮飯,他仍然會確保刀具都要保持該有的銳利度。

仔細觀察Kai的家廚,會發現所有器具都擺放整齊,連冰箱裡的食材都一定要裝在保鮮盒裡並貼上標籤、分類放置,除了是為了應對台灣潮濕悶熱的天氣,更是源自於他在專業廚房中追求高效的習慣。談及在家煮飯是否有不為人知的特殊習慣,他笑著說:「我對茶巾的擺放有點強迫症。」在Kai家,所有茶巾除了要摺得整整齊齊,乾毛巾與濕毛巾也都有各自擺放的地方。「在我家,你絕對看不到茶巾皺成一團或隨便被丟在桌上」,他自信說到。採訪過程,環顧四周,還真的沒有一絲凌亂的影子。

關於完美這件事

「簡單卻實用」——是Kai對自己家廚房的形容。典型台灣公寓所備配的廚房通常空間都不大,也意味著他失去了在家烘焙的樂趣,但這個五臟俱全的小天地仍然是他放鬆和享受的場所,也反映了他對烹飪的雙重理念:工作時創造符合餐廳概念的精緻料理,在家則轉向舒適和隨心所欲的烹飪。他偶爾會嘗試復刻父母或祖父母的傳統菜餚,也會根據心情和健康需求調整,當然還要照顧好「寶貝女兒」Zola的胃——最重要的是,他的廚房乘載著烹飪的純粹喜悅。

在餐廳與家裡下廚最大的差別是什麼?對Kai來說,答案圍繞在「追求完美」這件事上。

在專業廚房中,「完美」並不意味著最精緻或最高級,而是無論是準備前菜、主菜,還是處理配料或甜點,都要全力以赴,做到最好。「相比之下,在家做飯,你可以接受一些不完美,而這往往帶來更多樂趣。」Kai笑著補充:「在家裡少了外界的壓力,我可以隨心所欲地烹調自己想做的菜。如果我不小心把雞肉煮過熟了,我的狗也不會批評我,對吧?」

而他總是能夠坦然面對錯誤的個性,則是深受他童年時與奶奶一起做百香果海綿蛋糕的經歷影響。當時,他因為不小心將三茶匙的小蘇打粉加成了三湯匙,導致蛋糕味道苦澀,與預期相去甚遠。儘管如此,奶奶並未責備他,而是耐心地陪著他一起找出問題並嘗試修正。這段經驗讓Kai深刻體會到:追求完美並非一種壓力,而是一種對細節的尊重;能夠接受不完美,則是通往成長的必經之路。

人生的一道菜:一鍋肉醬麵的記憶與轉變

談到「人生的一道菜」,Kai走進廚房,打開那鍋熬煮多時的紅醬,他復刻了童年時母親常做的家常菜——義大利肉醬麵。這道菜之所以特別,不僅是因為它的味道,更因為它背後蘊藏的用心與情感。有別於一般家庭使用即食罐頭的方便做法,Kai的母親堅持從麵條到肉醬全都手工製作,香料取自後院的植栽,就連最後撒上的帕馬森起司也一定要現刨,絕不用超市的乳酪絲。這種對細節的堅持,深深影響了Kai日後的料理哲學。

他笑著分享,有一次他做這道肉醬麵給母親品嚐,並請她給予評價。母親吃完後,雖然高興,但語氣中帶著一絲「不甘心」地說:「你做的肉醬麵是我吃過最好吃的,甚至已經比我做得更好了!」這句話不僅是對Kai廚藝的肯定,也象徵著母親對他的影響已經深植於他的料理基因中。

從2020年開始提供「tasting menu」到2024年全面轉型為「à la carte」,Canvas的轉變正是Kai對理想餐廳樣貌的探索與實踐。剔除了季節性套餐的限制,Canvas如今更注重家庭式料理的溫暖與自由,讓客人能隨心所欲地選擇喜愛的菜品。這樣的轉型也讓餐廳的常客不再只是在換菜單時才出現,而是每隔兩三週就會回來造訪。

這或許就是Kai最想創造的美食體驗,一個讓人忘卻煩憂,重拾純粹飲食之樂的避風港,一個像家一樣的溫暖角落。

購買 VERSE 雜誌

本文整理自《VERSE》029 「廚房的美學:從料理到器物,生活的詩意」,更多故事請見雜誌。
購書連結:誠品博客來


➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/Eugenia Yang 攝影/Kris Kang 編輯/高麗音
VERSE VOL. 28 愛上花蓮的20個理由VERSE VOL. 28 愛上花蓮的20個理由
  • 文字/Eugenia Yang
  • 攝影/Kris Kang
  • 編輯/高麗音

TOP